野外燒烤菜譜

⑴ 傣族的生活習俗 飲食文化

傣族因炎熱所致，味喜酸、辣、苦(涼) 烤類食品的配料必具備香茅草。香茅草是一種用來提取香料香茅油的常綠草本植物，分布於熱帶河谷地區。燒烤時，將蔥、蒜、姜、辣椒、鹽等拌合的佐料塞入食物內部，或敷於外表，用新鮮香茅草捆裹好後，便可進行燒烤，烤至半途淋上油，以免表皮烤焦而內部不熟，同時使香茅草的香味隨油浸進食品。 較出名的主要有香茅草烤魚、烤竹鼠、火燒乳豬、烤花蜘蛛、烤竹筍。 傣族每餐都喜喝湯，常見的有「雜菜湯」、「酸筍湯」、「干腌菜湯」。所謂雜菜湯，即以多種蔬菜摻與青椒、酸湯同煮，湯汁酸辣開胃，待客的傳統雜菜湯必須具備野芭蕉花、辣藤、南瓜花等。 利用酸筍作為配料煮湯是傣族煮類食品中的一大特色，既酸且辣，又不失香甜鮮美。油炸類食品中較特別的是炸干黃鱔和炸牛皮。元江、新平一帶傣族婦女於每年二三月和六七月間捕捉鱔魚，將新鮮鱔魚置於火上，至半熟取下，洗凈外表後再剔去內臟，內外塗抹花椒面、辣椒面和食鹽，曬干保存備食。傣族愛吃糯食，喜用糯米做各類粑粑。 西雙版納傣族常在傣歷新年時製作，用以待客和賧佛，以石梓花為傳統的配料。用野芭蕉葉包好，豎於甑內蒸熟，這種粑粑呈褐黃色，自帶一股花的清香。元江一帶傣族則用名為「麻脆葯」的植物塊莖做麻脆粑粑。涼拌類食品是一道開胃的居家菜餚。蔬菜瓜果類、螞蟻蛋、嫩蟬等昆蟲類以及生肉、生魚、生血等皆可作為原料，配料則包括了小芫荽、大芫荽、香茅草、蔥、蒜、野薑、野花椒、青辣椒、小米辣、米醋等。較具特色的涼拌菜有血旺、剁生、生魚片、撒撇等。「撒撇」是取牛的苦膽汁配製，先將牛苦膽整個煮熟，將膽汁倒入剁碎了的牛肝、牛心中，配以各種佐料而食，味苦而涼，西雙版納、德宏、耿馬一帶的傣族喜食，認為宰牛不吃「撒撇」等於沒殺，其也是待客的風味菜。剁生也多是取新鮮精瘦牛肉，切成薄片放入石臼中舂至有粘性時，倒在砧板上剁成肉醬。剁的過程中放入大量的蒜、野花椒、小米辣等辛辣調料殺菌。大型節慶時每戶皆要做剁生招待客人。這種傳統菜餚的製作者是男性，也只有男性進食，認為男性喝酒，可以殺菌。 傣族喜酸，故腌制的鹹菜除了菜類腌得酸辣外，連豬肉、魚、火雀等肉類也具備同樣的味道，食用時味鮮甜帶酸，肉質極有彈性。傣族也喜用蔬菜、魚肉、蟹肉、嫩蟬等配野薑、蒜、蔥、青椒舂成醬泥，作為糯米飯和其他菜的蘸水，主要有番茄醬、花生醬、青菜醬、螃蟹醬、蟬醬、竹筍醬、魚醬、青苔醬等。 傣家的食品以糯米做的種類很多。用糯米泡在香竹筒里，在火灰中焐熟，劈開後食用，柔軟香甜，是待客佳品。此外還有扁粽，叫「毫多索」，是節日食品，拌紅糖、蛋黃、芝麻做成粑粑，叫「毫崩」；用烘烤做成的「毫吉」；用芭蕉葉包的粽子，叫「毫棟貴」等。在數千年的民族發展進程中，傣族的膳食烹調別具一格並已形成具有食品文化意義的「傣族風味」。 炸牛衣 傣族用牛皮做菜，有腌牛皮、炸牛皮，均屬佐酒佳餚。做法是：將黃牛皮的中間皮層切成條，在豬油中用小火燜煮，至皮呈透亮時撈出控油，曬干收存。食時，再將其用豬油小火慢炸後蘸番茄喃咪（傣語，意為醬）食。此菜口感清脆，辛香回甜，風味獨具。