麻辣燒烤

1. 麻辣燒烤醬怎麼做

（一）秘制燒烤汁製作方法：
製作：
1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。
2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。
3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鍾）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鍾後，加人150克香油中火燒開，關火即成。
關鍵：
1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。
2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。
3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。
（二）自製燒烤醬：
亮點：
醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。
適用：
燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或腌料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
製作方法：
1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鍾後倒入碗中冷卻。
2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。
製作關鍵：
花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。
（三）其他燒烤醬配方：
（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：
天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。
適合烤制的品種：
所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。
特點：
鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合大多數菜品。
（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：
韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。
特點：
色澤紅潤艷麗，適合口味清淡的地區

2. 一九燒烤麻辣鮮配方

辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用。
用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。

二，自製撒料粉（將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻）

三，燒烤沾食料（韓式自助燒烤乾調料）
配製方法如下：
花生粉（熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小）500克..芝麻粒（熟的）200克.大豆粉（熟的）50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白鬍椒5克..鹽12克..味精（細）10克..一起調和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量加減.香辣味另添加辣椒粉12－15克.. <加上咖喱粉，桃酥碎就是韓式盤烤的沾料》
特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤

四，自製撒料1：

孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調色。

五，自製撒料-
鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。

六，撒料的製作；
原料：細鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。
製作：干鍋燒熱，放入細鹽小火翻炒15分鍾，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調味後出鍋即可。

七，1）特色撒料：
①辣味撒料：辣椒炒香，打成細末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料：花椒炒香，打成細末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
③椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之後研成細末即可。

八，撒料的配製；
蘸料(蘇子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉適量拌勻即可)上桌。

九，燒烤撒料
炒烤料的製作：將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香後磨成粉，紅干椒1斤用無煙炭烤香後磨成粉，芝麻150克炒香，和兩盒王守義十三香一起拌均勻。

十。風味撒料的配製：
五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。

十一秘制撒料配比;
1. 花椒粉半兩
2. 辣椒粉一兩
3. 孜然粉一兩半
4. 姜粉一兩
5. 細鹽一兩
6. 味精一兩（面狀）
7. 芝麻二兩
8. 熟花生仁一兩（碎粒狀,，無花生時可以不加） 將以上原料拌勻即可。

十二，撒料的製作工藝

1 調制配方 以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2,製作工藝
將各種配料放在一起,攪勻即可
3,備注說明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配製是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來增加香味

十三，秘制撒料的製作：
1斤鹽+1斤味精+3兩白鬍椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.

十四，延吉燒烤撒料的配製
雞粉 250克
牛肉香粉 250克
孜然粉 150克
小茴香粉 200克
蘇子粉 200克
白鬍椒粉 150克
咖喱粉 100克
高級五香粉 100克
十三香 50克
味元 2000克
精鹽 2000克
香辣料 1袋
蘇子粒、芝麻 少許

十五，特色燒烤撒料
原料：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。

十六，特製燒烤撒料的製法：

鍋燒熱，放入細鹽500克，在小火上不斷翻炒均勻，炒到鹽干、松，手放在鹽上方有灼手感時，下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，隨後倒入盤中攤開，冷卻後即可。

注意：要先將鹽炒熱再下粉料，不可同時放入，控制好炒鹽的溫度，溫度過高會將粉料燙糊，溫度低則炒不出香味，而且容易回潮。

十七，特色燒烤撒料
配料；炒香碎芝麻300克，雞肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面20克，味精50克，精鹽10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克，

3. 燒烤 路邊炸食 麻辣燙 麻辣串 ，哪一個利潤大》》

比較起來，麻辣燙、麻辣串的利潤較大，因為從物料上來言，這2個大都是素食回，蔬菜、豆製品等比答較多，在成本上較低；
在人工上，一個人擺攤就可以做好了，節省人力成本；
在市場上，麻辣燙、麻辣串大都是女性的最愛，也是比較暢銷的小吃，既然買的人多，利潤相對就大很多了！
而燒烤、路邊油炸食品往往都得2個人配合，還用到火、油，這些都是成本，所以麻辣燙、麻辣串利潤較大！

4. 賣麻辣燙好，還是串串香，或是燒烤

麻辣燙利潤高，好操作
串串和燒烤太費人工，尤其燒烤

5. 麻辣烤串的做法步驟圖，麻辣烤串怎麼做好吃

用料

雞肉 150克

孜然粉 兩茶勺

辣椒面 兩茶勺

花椒粉 一茶勺

鹽,黑胡椒粉,高湯粉 各少許

料酒,蚝油 各少許

青紅,辣椒,西芹 各適量

胡蘿卜,洋蔥 各適量

麻辣烤串的做法

• 好吃干凈

  

• 成品
  非常入味好吃

6. 燒烤—麻辣雞翅的腌制方法及做法

一、冰糖菠蘿雞翅
原料：雞翅、菠蘿、冰糖。
調料：料酒、醬油、蔥、姜版。
做法：
1、雞翅清洗權干凈，用牙簽將表面扎出小洞，用調料腌制1小時入味；
2、鍋內放少許油，將1煎得兩面金黃；
3、鍋內放少許油，熱後轉中火，放入冰糖；
4、放入雞翅炒糖色；
5、上色後，加入沒過雞翅1/3的水和菠蘿，煮干後收汁即可。
二、蒜香雞翅
原料：雞翅、蒜泥、十三香、鹽。
做法：
1、把從超市買回來的雞翅清洗干凈，淋干水分備用；
2、把大蒜去皮搗碎成蒜泥，後加點水，放適量鹽，五香粉或者是十三香（盡量少放，不然就掩蓋了蒜香味了）。我放了一點點，其實不放調料也可以的；
3、把洗好的雞翅放蒜泥水中，腌大約兩個小時，然後放油鍋里炸成金黃色即可。
把雞翅腌到蒜泥水中，兩小時後就可以了。

7. 燒烤麻辣燙吃多了有為什麼危害

夏季美食因有著獨特魅力，受到人們，尤其年輕人的青睞。冰鎮啤酒、鹵菜、燒烤、麻辣燙等小吃成為大眾休閑、娛樂的美味選擇。市腫瘤防治辦公室提醒市民，「美味」不可多用，如果食用不當或過量會成為致病、致癌甚至致命的重要因素。 啤酒燒烤同吃更易致癌 燒烤類食品不論哪個季節都備受人們喜愛，夏季尤甚。從隨處可見的燒烤排檔和居民區冒出的縷縷青煙就看到了。其實多數人都了解燒烤食品有害健康，但危害到底有多大，燒烤與啤酒同食的危害卻不知曉。 世界衛生組織稱，吃燒烤的危害等同吸煙，一隻烤雞腿等於60支香煙的毒性。燒烤過程中，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的致癌物質。人們如果經常食用被苯並芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。 同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。亞硝胺的產生源於肉串烤制前的腌制環節，如果腌制時間過長，就容易產生亞硝胺。常吃燒烤的女性會增加發生乳腺癌、卵巢癌、子宮癌的危險性。每隔2天吃1次比1周吃1次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宮頸癌高3倍，比1月吃1次者發病率高5倍。 吃燒烤類食品時人們往往喜歡同喝冰鎮啤酒或扎啤來助興，卻不知啤酒與燒烤搭配食用更易致癌。啤酒能促進血液循環，使消化道血管擴張，並溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使燒烤過程中產生的「苯並芘」等致癌物質極易被人體吸收，加大致癌風險。 常食麻辣燙能誘發多種癌症 麻辣燙色、香、味俱佳，且四季食物原料均可入鍋燙涮，深受各階層人士的喜愛，特別很多女性把麻辣燙當做午餐主食來食用。而常食麻辣燙的危害除了易上火、傷腸胃，還能誘發多種癌症。 麻辣燙更大的危害在於對食道和舌頭的嚴重損害。食道是食物經口腔到達胃的通道，過於熱燙的食物在通過食道時，容易燙傷或擦傷食道黏膜上皮，使黏膜上皮發生破損、潰爛、出血等症狀。如果反復受到這種不良刺激，黏膜上皮就會出現不典型性增生，重度增生就將造成食道癌變。而舌頭在熱燙、麻辣的循環刺激下，也容易反復燙傷，最後形成癌變。 當然，市民也不必對此「禁食」，一兩次食用燒烤類食品或麻辣燙不會給身體造成什麼危害，只是把燒烤類食品或麻辣燙當做工作餐、常規生活便飯，將存在潛在的危害。