大缸燒烤配方

❶ 燒烤的佐料

夏天就要到了，怎麼能少得了燒烤？外焦里嫩，咬一口還滋滋作響的烤串，再配上幾瓶啤酒，實在是舒坦呀！然而，烤串看似簡單，想要做出讓人稱贊的好味道，還是需要配方和技巧的支持的。

剛巧身邊就有一位開了23年的燒烤店的老師傅，為我們分享關於燒烤的一些腌制，撒料，烤粉、燒烤醬等秘制配方和技巧方法。

一、肉串類腌制配方

腌制配方1：羊肉串2.5kg（切成3cm左右正方形小塊），孜然粉200克、蒜米200克，辣椒面150克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，鹽50克。抓拌均勻後，低溫腌制一晚上。

腌制配方2:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻後，腌制3小時以上。

腌制配方3:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克 味料(辣椒粉)少許。抓拌均勻後，低溫腌制一晚上。

二、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方

麻辣臭乾料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥、薑末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克，攪拌均勻，腌至1小時候左右。（肉類原料為5公斤，家用的話可以按比例縮減）。

三、烤粉類配方

腌制可以說很簡單了，但是烤制過程中，粉料也是很有講究的。

燒烤粉配方：孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。

料鹽配方：鹽360g、味精100g、肉寶玉40g、乙基麥芽酚40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g；

蔬菜類烤粉：紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。

做法：將上面配料混合均勻，烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻。（放的多少也可以根據自己口味選擇）

四、秘制醬汁做法

配比做法：把150克芝麻醬、200克花生醬、100克大蒜仁、30克花椒粉、40克特鮮一號、100克雞精、20克白糖、40克鹽混合在一起，放入容器中，將500克泡椒、200克郫縣豆瓣剁成泥，放入油鍋中（1500克色拉油），中小火炒出紅油後，倒入裝有調料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。

五、燒烤小竅門

01.烤串的最佳腌制狀態：感覺肉腌的不濕不幹才是最好的，這樣既入味又鮮嫩。

01.關於烤制過程中是否需要刷油？除了培根卷，其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。（可以選擇比如蔥油、紅油、羊油等。 ）

02.關於火力如何掌握？不同的食材，火力控制也是不同的。比如魷魚，一般都是高火烤制；雞翅就是先用高火烤2-3分鍾，改低火烤至雞翅七八成熟，然後再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然後再用高火烤至原料成熟。

03.如果燒烤途中，肉滴的油可能會導致燒烤爐的火太大了，可以在木碳上，撒點食鹽，可以減小火候哦。

04.撒料的少量多次地撒，這樣肉肉可以吃著更香。

05.烤肉醬不要烤完了後再刷，一定要在中途刷上，因為烤制過程會有水分蒸發，會導致肉肉吃著很乾很柴。

06.小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..

以上就今天分享的全部內容了，如果您喜歡的話，就趕緊收了得空就去試試吧！想要了解更多的家常菜譜、美食好料、干貨分享，敬請關注酥小糖哦，每天為您更新~！
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❷ 燒烤腌料配方、腌羊肉、脆骨、翅尖、翅中的配料、

先說下燒烤配料：一般都是自己配製！但假如弄小攤的話可以到調料店去買點！回來在自己摻點別的東西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研製的配方！一，肉類增香劑半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，雞肉口味就放雞肉香精，，，》
二，嫩肉粉
三，生粉
四，藏茴香
五，玉國粉
六，安息茴香
七，吉士粉
八，燒烤粉
九，白鬍椒
十，五香粉
十一，花椒粉
十二，味素
十三，香辣粉
十四，牛肉香精
十五，豬骨素
十六，味香素
十七，肉製品保水劑
十八，保水劑
十九，香椿粉，買不到可用香蔥粉代替。
將以上調料攪拌均勻，兌好後放入冰箱。
具體的淹制方法；
1，每斤肉類的量為；一湯勺或是一湯勺半〈家裡用的湯勺〉
帶骨的類的用量大一點，兩湯勺。
2，淹制時把洋蔥切成碎末，每斤肉類添加15--20克鮮洋蔥末，帶骨類添加洋蔥末30克
3，每斤肉類用生抽或〈美極鮮醬油或是加加鮮醬油味到更好〉20克
4，調合油20克，〈每五斤肉類，添加一個雞蛋〉
具體淹制方法；
到入粉料拌勻，加鮮洋蔥末，在放雞蛋，醬油，淋入調合油拌勻，淹制5--10分鍾，去腥解膩，提香正味，口感滑嫩食後留香，又不失原味，
以上調料在調了市場均可買到，要是洋蔥粉買不到可用鮮洋蔥〈切碎〉代替洋蔥粉，〈5斤的用量20--30克。〉鮮洋蔥味的更好些，，但是保質期短點，適合當天使用，香菜粉買不到可用香蔥粉代替。
注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它復合口味是在烤制是添加的。
麻辣味，麻椒加花椒1斤，鹽2斤，味素2兩。
海鮮醬的配方；
鮮辣味的；
1斤辣醬；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，調合油，加涼開水調勻備用
鮮香味
把辣醬換成甜面醬《也是天津產的》烤制魚類；
湯料《烤制淡水魚類的》
醬油半斤，生抽20克，調合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，紅葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香劑《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用紗布包起來，蔥段薑片，味素，雞粉適量和以上調料泡在一起備用，《可烤制一斤左右的魚類15---20條左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。
粉料就是燒烤沾食了
做香辣魚或是麻辣魚可以按當地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；
加工烤制方法；
1，做一個烤魚專用的烤夾《網狀，雙面》長40公分，寬30公分帶把手的。
2，魚類宰殺洗靜後，在魚的身上切上幾刀，一公分的距離在放進魚盤里，另用一個盤子把粉料用湯料調為稀糊狀刷在魚身上，《注意，需要多少用湯料現場兌制，能把粉料調為稀糊狀即可》
3，在把魚放在烤網上用中火烤制兩面金黃，想吃麻辣為的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻動，以免烤糊了》
4，海鮮類，軟體類《魷魚等》用海鮮香辣醬，，烤法同魚類，帶殼類的，刷油用燒烤料撒上即可。燒烤料；
燒烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉類上面。
1，花生，熟的，
2，芝麻，熟的
3，豆麵粉，熟的
4，蘇籽，熟的
5，小回香
6，五香粉
7，孜然
8，香菜粉或香蔥粉
9，白鬍椒
10，鹽
11，味粉1
都要磨細調合，注；把以上的調料磨到芝麻得3分之1大小拌勻即可。灑在肉上或沾食，味道鮮香，去油膩，提味道，《鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味而定。羊排，雞翅，雞脖帶骨類的淹制，；
只要是帶骨的在以上的淹制基礎上，醬油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋蔥粉或是鮮洋蔥加倍，油也要多加一些，不可放雞單，淋點紅酒即可，
調和油的製做；
以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放蔥段，薑片，八角〈大回香〉花椒適量熬制蔥段泛黃時即可撈出備用。
另外；豬，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料時注意比牛肉放的要少一些。
牛肉；通吉皮，肋排肉
羊肉；後腿和肋排肉
豬肉；血脖下面的2刀肉
燒烤菜品的原料選擇
牛肉：首選 上腦肉 外脊肉 次選肋排骨 禁止選擇腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）
牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數量很少..一頭牛3斤以內）
羊肉：首選 肋排肉 前腿肉 次選後腿肉 禁止選擇脖子肉（肥瘦搭配..可添加羊尾油適量）
羊肉其他：羊腰（要帶油的） 羊寶（也叫羊蛋） 羊鞭（可分為叫紅腰和白腰）
豬肉：首選 梅花肉 （學名1號肉） 禁止選擇腿肉 胸肉 豬五花肉 豬裡脊肉
豬肉其他： 豬踢..豬尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大動脈） 肥腸 腿筋
禽類：雞全翅 翅中 翅尖 雞爪 雞頭 雞脖 雞珍 雞心 雞皮 雞胸肉 雞腿肉等
禽類其他：鴨皮 鴨脖 鴿子 鵪鶉 麻雀
魚類： 淡水魚 首選： 粘魚 次選：鯽魚 鯉魚 草魚等
鹹水魚：首選： 黃花魚 鯧魚 沙丁魚 次選：小型魚類
蔬菜類：首選 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 長豆角 香菇 平菇 土豆片
紅薯片 藕片 香蕉等 禁止選擇： 青蘿卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品
海鮮類：首選：魷魚 墨魚仔 筆管魚 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制
其他雜項類：螞蚱 蠶蛹 干魚片 豆製品
2！燒烤菜品的預加工和處理
肉類：原則上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡..一般厚度為0.5-0.5厘米..寬度2-2.5厘米長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制） 穿制時候盡量平進平出，釺頭欲留2工分..注意肥瘦搭配..（兩瘦一肥或一瘦一肥）..肉類長短根據當地價格自定保鮮存放適合當天烤制完畢.也可放可調式冰櫃0-4度表皮微凍可存放三天
板筋的提前加工.28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉最小火開始計時.40分鍾厚放氣撈出.剔去肥油.放冰櫃速凍15分鍾微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹釺橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制.每20-30隻用塑料袋包裹速凍保存.烤制時穩水解凍.
烤制： 豬心管.毛肚同板加工和儲存方法..開鍋計時小火煮制15-20分鍾即可
腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟去血水.保鮮存放.（或微凍）腰子無需提前腌制.（鹽烤）香料
雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天
魚類：淡水魚最好時魚缸養.現殺現賣.比較吸引客人
海魚類如果是冰凍的那麼處理好以後還可以冰凍存放
蔬菜類「 茄子.土豆等含澱粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）
海鮮類：帶殼海鮮如生蚝.蛤蜊 毛蛤鮮仔等早上進貨回來.先放海水精加水泡蚝吐沙.當天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏.
軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進口魷魚.如阿根廷產的外海冷凍魷魚.身上的花點.呈現半透明狀.眼睛很黑）用時了水化開烤制..
其他類： 如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制.
烤 水 果
功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。
主料：木瓜1/4個、蘋果1個、菠蘿1/4個、鴨梨1個、哈密瓜1/4個、竹簽2支
調料：蜂蜜1茶匙
做法：
1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，後去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然後把它們用竹簽串成串。
2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦後盛盤，最後在水果串上淋上蜂蜜。
料理秘訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。
燒烤技巧：
燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）
菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..
軟體類海鮮用油包住水份.整隻魷魚需要擠壓烤制
帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）
雞翅鳳爪類等變色後在翻轉扎孔放涼氣.完全變成金黃色並微焦即成熟.燒烤技巧總結！！
1：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.
2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..
3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤
4.板筋心管魚片等燒烤時間要短.一定要在放在碳火前刷制調和油.之後馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..
5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..
6：烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補油要勤.注意事項.
1.新竹釺的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釺放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天後重復泡製.
作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.
2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..
*鹽烤就是先鹽後油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.
*醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 ..
燒烤工具選擇
炭夾2個.炭鏟2個.炭錘1個.蔬菜網2－3個.烤魚夾2－3個.海鮮烤網2個..
燒烤的爐具選擇.
普通燒烤：長爐一台.建議最低1.50以上.4毫米冷鋼板製作.不容易烤變型.
製作標准尺寸：長1.50米.寬15厘米－20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在邊緣加裝改造鼓風機排煙及增加火力..也可按當地的消費水平制定爐具大小及具體尺寸..
普通烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做
韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨
延邊自助串烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做
燒烤主食選擇：
一般以烤為主.例如：烤饅頭.烤麵包片.烤熱狗腸.（帶熱狗麵包）.烤發面餅.烤玉米.烤火燒.（也叫白吉饃）等
湯面可選 炸醬面..煮麵片..冷麵等
米飯可選..石鍋拌飯.揚州炒飯.主食烤制介紹
饅頭片..可以鹽烤或者醬烤及蜜烤
烤麵包..可以選擇蜜汁烤（蜂蜜兌水1：1）
烤小饅頭..可以選擇成熟後刷煉乳雞翅鳳爪料： 肉類腌制料：蔥香烤魚配方：（特色指數 ）
1：烤魚湯料配方：（烤制淡水魚類的）醬油500克 鮮醬油 20克 白酒（濃香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鮮粉5克十三香5克 白鬍椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者雞精5克 蔥段薑片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用紗布包起來 .和粉料泡再一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右.恆溫殼保存15天.放冰箱可長期保存）
2.烤魚粉料配方
花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克..大豆花生粉（熟的）50克. 紫蘇（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鮮粉30克 香菜籽或香蔥籽粉5克 白鬍椒5克 鹽12克味精粉（細）15克 一起調和
特點：味道鮮香 去油膩 提味道 消食養味 烤制淡水魚類用
做香辣魚或者麻辣魚可以按你當地的口味烤制時添加辣椒粉和麻辣粉.
特點：蔥香濃郁 肉質香嫩 鮮香美味3蔥香烤魚 加工 淹制 烤制方法
魚類 宰殺洗凈後再魚的身上切1工分的距離再放進魚盤里.用以個湯碗把粉料用湯料一起調勻 加入大豆油5克調為稀糊狀刷再魚身上..以湯料能把料粉調和味稀糊狀為准..（注意事項：需要多燒混合料..臨烤現兌制..把魚用魚盤放魚夾烤網上擁中大火烤制兩面黃金.（烤制5-6成熟時補以遍魚料.注意魚鰭魚尾補油..防止烤糊.. 香料 麻辣味在烤製成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 ..孜然粉.熟芝麻粒..撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ）也可以另外放油蒜片..看個人喜好而定）烤制蔥段出香味後撒上水泡辣椒丁和香菜段即可裝盤（注意：勤補油.勤翻動.別烤糊魚鰭.魚尾）（1）：蒜蓉燒烤醬 特色指數 （肉類蔬菜類皆可）天津產利民牌辣醬以袋..水泡蒜末5克.（涼水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.綿糖1克.吉士粉0.5克..五香粉1克，特鮮粉3克..味精3克..豆油5克..加涼開水30克調和味稀糊狀備用.
適合烤制的品種：所有肉類.帶殼類的軟骨類海鮮.如魷魚.墨魚仔..筆管魚蛤蜊.毛蛤.青口帶子.小海鮮類等..蔬菜綠色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含澱粉燒的菜類.肉類中的板筋.雞珍.雞心.脆骨.毛肚.熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用
特點：鮮咸微辣.蒜香濃郁..適合大多數菜品
（2）：韓式燒烤醬 特色指數 （酸甜微辣）韓國辣椒醬50克.吉士粉1克..芝麻粉3克.特鮮粉3克..鹽1克.味精3克.調和油5克..加涼開水20克左右調勻備用..
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用..土豆片.紅薯片.饅頭等含澱粉的菜品也可以使用
特點：色澤紅潤艷麗..適合口味清淡的地區（3）：香辣燒烤醬 特色指數： 四川豆瓣醬（剁碎）10克.四川產香辣醬（天年或合川牌）50克.十三香2克..五香粉3克.芝麻粒5克..味精3克.大豆油10克.涼開水30克調勻備用..
適合肉類口味重的地區..吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克.
特點：香辣味厚.醬香濃郁.適合口味濃厚的地區
特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據當地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉燒烤汁 大豆油30克 蒜末50克.特鮮粉10克 鹽少量約1克.糖3克.雞精粉3克或味精5克.
溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調料燒開鍋即離火拌勻.涼透備用.
適合帶殼類海鮮特別適合生蚝扇貝及沿海地區烤帶殼海鮮
注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調料..鹽的用量根據生蚝合扇貝的鹹淡來調節..使用湯勺淋在生蚝上考制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒五色均勻.最後淋上香醋上盤..
特點：蒜香濃郁 鮮香味美
特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤（6）韓國自助燒烤沾食汁 配料表
（1）醬油：切碎的香蔥20克.胡蘿卜泡菜切細粒10克.芝麻醬25克.檸檬汁5克.加入鹽3－5克..味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韓國醬油或味達美醬油5克.韓國海鮮汁或蝦油.加入涼開水約200克調和為稀糊狀
（2）油料：熱鍋放大豆油20克.紅尖椒10克最好式燈籠椒（水泡透）切細粒.放碎洋蔥15克.蒜末5克稍微一炒即可出鍋.加入以上調制好的醬汁調勻.沾食用 .口味為：（酸.甜.香.辣.鮮非常均勻即可）.濃度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外調制去掉泡椒即可.本量要根據你處的口味.（偏辣還是不吃辣自定泡椒的量）
特點：酸甜微辣.無味綜合.去腥解膩
（7）水果燒烤醬的配製
蘋果醬10克.香橙醬5克.什錦醬5克.山楂醬3克.用涼開水調勻..
可以烤制蘋果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切塊或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干後刷水果醬即可
（8）燒烤自製調和油的製作方法
生豆油5斤.蔥段.薑片.花椒粒.大茴香（八角）適量.熱鍋下油（注意大豆油油泡沫.容易溢鍋）水份蒸發後停火後在投入以上調料.等油涼後瀝出調料備用
雞油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤.4！！
其他海鮮腌制方法
2：1海魚類以500克計算..腌制時添加特鮮粉3克.白鬍椒1克.白酒0.5克.糖1克.鹽1克.味精 2克拌勻.加大豆油5克拌勻裝盤備烤..2..干魚片類500克.撒花椒鹽3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均勻備烤..
2.2軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克.鹽1克.海鮮汁（或蚝油汁）2克.添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）.
2.3殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤.生蚝及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁.烤製成熟後淋（或噴）少許香醋上桌即可..
（以上2.2－2.3也適合韓國自助燒烤）
10.燒烤復合料的配比
（1）燒烤撒制鹽的調配....鹽和味精的比例5：1
（2）燒烤花椒鹽的配比....比例為1：1：0.1（味精）
（3）肉類復合辣椒..四川產朝天椒.四川產燈籠椒1：1..調和可另加三分之一的指天椒（細）
（4）雞翅專用辣椒.按以上比例粉碎為大顆粒5！！特色燒烤專用調料腌制技術
麻辣排骨使用肉類腌制按雞翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鮮粉3克.豆油6克..
腌制料和特鮮粉的使用比例為5：1
6！！
（1）肉類燒烤方法.肉類擺放爐具後.變色後刷一點油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時刷醬）.9成熟後撒辣椒粉孜然.微烤出爐..
干魚片如金槍魚 多味魚等 .先刷油包裹在放爐具上迅速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..雞珍.雞心.脆骨等操作方法同上克稍微慢點.適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）.腰子..羊寶等.先鹽後油.重復2－3遍.把油烤出來後撒辣椒孜然等調料即可.（鹽烤方法）.
（2）雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據本地的消費口味和習慣撒制.盡量腌制時調准口味.等色澤由白變淺黃後翻轉.深黃後用鋼纖扎孔放氣..成熟後變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可 ..成熟後不必放孜然粉..雞口味可選擇麥香（原味）.微辣（單面辣）.香辣（雙面辣）.變態椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡並色澤金黃即可.鳳爪記住要勤補點油..
（3）魚蝦類;淡水魚的烤制技術在烤魚配方附詳細介紹
海魚如黃花魚.沙丁魚等小海魚類.泥鰍.海蝦（基尾蝦最好）.原則上不用腌制.放烤爐上先放鹽.變色後刷油.重復烤到色澤金黃後撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放.）（海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤）
（4）蔬菜類：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤網烤制.所有蔬菜都是先刷油最後刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤.變軟後一分為二.刷醬.刷油蒜蓉.蔥末.紅辣椒粒.
（5）軟體海鮮類：如整烤魷魚.順魚身方向穿制2隻竹釺放魚夾裡面..擠壓水份略少後刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜.
串烤魷魚.直接放碳爐上變色後刷油.其他同上.軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法.
特點：色澤紅潤.鮮香肉脆
（6）其他..帶殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等.放海鮮網開口後即可.也可刷制蒜蓉醬.生蚝.扇貝等用油蒜蓉烤制....
昆蟲類如蟬蛹.金蟬.螞蚱.等直接鹽烤.三遍鹽三遍油（鹽烤）
廚師在加工黃蜆子時要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用後容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會出現小腹部疼痛、拉肚子等症狀。
配方三；烤肉配料;
韓國大醬 砂糖 水果醬 薑汁 胡椒粉 樹椒面3兩 味元
十八香 燒烤粉 涼開水 蒜粉烤肉配料;
牛肉 圓蔥 十八香 生薑 五香粉 雞蛋 黑胡椒
啤酒 可樂 花椒粉 咖啡 大料粉
介末粉 雞精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美國肉寶
把以上的調料過稱共14斤,不夠加水, 做法;配圓蔥,生薑用攪拌器打成末,與雞蛋18個混合拌均勻,與上述所有原料拌均勻放入牛肉淹制入味約24小時.
哈爾濱串配方4羊肉串的配方;
料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉適量
香辣粉 香粉 雞蛋2個 薑末 燒烤粉1 十八香
雞精 aa粉 鹽少許 蛋黃粉 自製燒烤粉
諸葛烤魚在中國第六屆美食節上榮獲「金鼎獎」，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最後澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚後還可以繼續涮蔬菜和其他的，風味獨特。應廣大的網友要求，我獨家披露一下。
配方原料：魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。調料：干辣椒100客，乾花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。製作方法：一 魚殺後去鱗 從背部開刀去內臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克淹10分鍾二：魚上烤架烤10分鍾到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鍾，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜紅椒絲點綴即可》提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。看了以上的介紹也許有的朋友會說：怎麼說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用「拿來主義」。必定各地的飲食習慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客並不認可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎上結合本地的飲食習慣研製出屬於自己的烤魚。材料： 雞翅：8 只 生粉：少許腌料： 洋蔥片：50 克 薑片：2 片 雞粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少許 蔥段：50 克 酒：少許 鹽：少許做法：1、 將雞翅洗凈，以所有的腌料腌漬30 分鍾至入味備用。2、 將做法 2 的雞翅外皮均勻裹上一層薄薄的生粉。3、 在鍋中，倒入約 1/2 鍋的油量，以中火燒熱，再將做法2 的雞翅放入油鍋中，隨即轉小火炸約3 分鍾， 再轉回中火炸約 1 分鍾即可撈起瀝干油脂，撒上適量胡椒粉即可食用。希望我的答案能夠讓你滿意！希望能夠採納謝謝！

❸ 朗氏大缸烤肉好吃嗎，誰吃過請告訴我一下，謝謝

好吃。
燒烤肉怎麼腌制 1、調味料:蔥2枝.姜40克 .醬油 大匙.. 糖2大匙 . 水3大匙. 清酒1大匙. 胡椒粉少許(其它辛香料隨各人喜好添加)
1.取一大碗，放入肉片及調味料一起抓勻，腌漬約60分鍾。
2.烤箱預熱至200℃備用。
3.作法1腌漬好的肉片平鋪於烤盤上，放入預熱200℃的烤箱內，烤約5～7分鍾至肉烤熟即可。

2、原料：
豬裡脊肉、姜、蔥、精鹽、辣椒粉、料酒、味精、五香粉、澱粉、雞蛋、香油等
製法：
1、將豬裡脊肉切成片，用姜、蔥、精鹽、味精、料酒腌漬入味，然後用鐵簽穿成串。
2、將水、澱粉、調成糊。加入蛋清，用筷子順一個方向攪拌均勻，製成蛋泡糊。
3、炒鍋上火，加入油燒至五成熱，將肉串蘸上蛋泡糊後放入，用筷子輕輕翻動，大約5分鍾炸至外部焦黃，用刷子蘸香油刷一下，將辣椒粉、五香粉撒等在上面，即可食用。

特點：色澤紅亮、外焦里嫩，咸鮮香辣。
此法還可用炸羊肉串、火腿腸、素雞等。
注意：如果以羊肉等為原料，可在調料中加入孜然，味道更美！

3、重點談論自製醬料，吃烤肉都會覺得烤肉店的醬料味道很特別，其實簡單到不行，只要幾樣調料就可以調出烤肉店的醬料，那就是：芝麻醬、白糖、腐乳汁、鹽，這四樣就是靈魂所在啦！輔料有：薑汁、芥末油、蚝油、香菜末、蔥末

燒烤的雞腿雞翅要怎麼腌制
(1)
原料:雞翅一合，蔥，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，醬油，鹽，糖，料酒，黑醋若干。
製法:將雞翅一個切成兩塊，放入大碗中，加上述調料腌制6-12小時，翻動1-2次。
可以前一天晚上腌，第二天烤。
然後把烤箱溫度調到400-425F?用烤盤墊上鋁箔，? 烤18分鍾，關掉電源再等1-2分鍾取出。 雞的烤法大同小異。
(2)
主料 雞翅中若干，本文配料以8個為例 輔料 蜂蜜1大匙
調味料鹽1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、五香粉1/3小匙、味精1/3小匙、薑汁1小匙、生抽1大匙(或根 據自己口味調制)
做法 1、將雞翅放入碗中，加入調味料，用筷拌勻
2、將雞翅有雞皮面朝上，放入燒烤架上(不要放入盤中，以免燒烤時盤內存油) 3、用燒烤檔，烤23-24分鍾即可，中間每隔5-6分鍾將雞翅拿出塗上蜂蜜
(3)
將花椒、八角與鹽一同干炒片刻，將鹽拿出來，擦在雞腿或雞翅上，過雞腿5小時，雞翅3小時，
放入預熱到350度的爐子里，烤3個小時，不時想起來，就去聞一聞，翻一翻， 最後用broil將皮烤脆(只能烤幾分鍾，否則必糊，前功盡棄，切切!)。其好吃無比!
(4)
配料比例大致是這樣的:
一般每次烤一盒雞翅，是22隻。放三根蔥，就是店裡最常見的那種，都切成蔥末，好入味;
糖放4湯匙;醬油其實是越多越好了，把雞翅沒過最好，但那樣要大半瓶醬油，一般人也消費不起。所以自己酌情處理吧，一般是放到盆底積有半公分深的醬油(先放進雞翅再加醬油的深度)，就這樣也耗費了小半瓶醬油了，最好用老抽。鹽就憑著感覺撒。僅供大家參考。
(5)
主要腌料是鹽，醬油，蔥花，糖，花椒，這幾樣都缺一不可的。尤其是糖和花椒要放足，當然醬油也要多才淹的好。時間可以長一點。烤的時候用350到400度左右，大約40分鍾就好了。這樣經過一整夜浸泡的雞翅格外入味，烤的時候在屋外都能聞到香氣。翻一下會更好。

❹ 青鳥大缸燒烤怎麼腌制烤肉

燒烤肉怎麼腌制
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2013-04-21 23:03

1、調味料:蔥2枝.姜40克 .醬油3 大匙.. 糖2大匙 . 水3大匙. 清酒1大匙. 胡椒粉少許(其它辛香料隨各人喜好添加)
1.取一大碗，放入肉片及調味料一起抓勻，腌漬約60分鍾。
2.烤箱預熱至200℃備用。
3.作法1腌漬好的肉片平鋪於烤盤上，放入預熱200℃的烤箱內，烤約5～7分鍾至肉烤熟即可。

2、原料：
豬裡脊肉、姜、蔥、精鹽、辣椒粉、料酒、味精、五香粉、澱粉、雞蛋、香油等
製法：
1、將豬裡脊肉切成片，用姜、蔥、精鹽、味精、料酒腌漬入味，然後用鐵簽穿成串。
2、將水、澱粉、調成糊。加入蛋清，用筷子順一個方向攪拌均勻，製成蛋泡糊。
3、炒鍋上火，加入油燒至五成熱，將肉串蘸上蛋泡糊後放入，用筷子輕輕翻動，大約5分鍾炸至外部焦黃，用刷子蘸香油刷一下，將辣椒粉、五香粉撒等在上面，即可食用。

特點：色澤紅亮、外焦里嫩，咸鮮香辣。
此法還可用炸羊肉串、火腿腸、素雞等。
注意：如果以羊肉等為原料，可在調料中加入孜然，味道更美！

3、重點談論自製醬料，吃烤肉都會覺得烤肉店的醬料味道很特別，其實簡單到不行，只要幾樣調料就可以調出烤肉店的醬料，那就是：芝麻醬、白糖、腐乳汁、鹽，這四樣就是靈魂所在啦！輔料有：薑汁、芥末油、蚝油、香菜末、蔥末

燒烤的雞腿雞翅要怎麼腌制
(1)
原料:雞翅一合，蔥，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，醬油，鹽，糖，料酒，黑醋若干。
製法:將雞翅一個切成兩塊，放入大碗中，加上述調料腌制6-12小時，翻動1-2次。
可以前一天晚上腌，第二天烤。
然後把烤箱溫度調到400-425F?用烤盤墊上鋁箔，? 烤18分鍾，關掉電源再等1-2分鍾取出。 雞的烤法大同小異。
(2)
主料 雞翅中若干，本文配料以8個為例 輔料 蜂蜜1大匙
調味料鹽1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、五香粉1/3小匙、味精1/3小匙、薑汁1小匙、生抽1大匙(或根 據自己口味調制)
做法 1、將雞翅放入碗中，加入調味料，用筷拌勻
2、將雞翅有雞皮面朝上，放入燒烤架上(不要放入盤中，以免燒烤時盤內存油) 3、用燒烤檔，烤23-24分鍾即可，中間每隔5-6分鍾將雞翅拿出塗上蜂蜜
(3)
將花椒、八角與鹽一同干炒片刻，將鹽拿出來，擦在雞腿或雞翅上，過雞腿5小時，雞翅3小時，
放入預熱到350度的爐子里，烤3個小時，不時想起來，就去聞一聞，翻一翻， 最後用broil將皮烤脆(只能烤幾分鍾，否則必糊，前功盡棄，切切!)。其好吃無比!
(4)
配料比例大致是這樣的:
一般每次烤一盒雞翅，是22隻。放三根蔥，就是店裡最常見的那種，都切成蔥末，好入味;
糖放4湯匙;醬油其實是越多越好了，把雞翅沒過最好，但那樣要大半瓶醬油，一般人也消費不起。所以自己酌情處理吧，一般是放到盆底積有半公分深的醬油(先放進雞翅再加醬油的深度)，就這樣也耗費了小半瓶醬油了，最好用老抽。鹽就憑著感覺撒。僅供大家參考。
(5)
主要腌料是鹽，醬油，蔥花，糖，花椒，這幾樣都缺一不可的。尤其是糖和花椒要放足，當然醬油也要多才淹的好。時間可以長一點。烤的時候用350到400度左右，大約40分鍾就好了。這樣經過一整夜浸泡的雞翅格外入味，烤的時候在屋外都能聞到香氣。翻一下會更好。

❺ 烤肉串的烤串料詳細配方和沾料詳細配方比例

在我們這邊是油[一般是菜子油]，芝麻油[有些地方會用]，花椒面{也有用花椒油的}，味精，鹽，胡椒粉，糖[有時會用到，提味]，孜然或是小茴香，干辣椒或是辣椒油，雞精
燒烤訣竅及燒烤調料

1個附件
燒烤前的准備

1.材料的選擇

豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。

雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.腌制

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉， 肉質會更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鍾。

燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鍾就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鍾，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。 炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。 質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
4.適時翻面

食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5.補充水分

食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

6.鹽的使用

鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完後還會吃壞肚子。營養學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加註意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：

錯誤一：烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌,而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。

解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。

錯誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。

錯誤三：生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導致交互感染而吃壞肚子。

解決辦法：准備兩套餐具，以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。

擔憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。

解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細嚼慢咽，餐後多運動，都是消耗脂肪的好辦法。

擔憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。

解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。
配方

肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鍾既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
燒烤製作配方！

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：

素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。

蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反復進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。

雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。

而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼製成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。

吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完後的串簽，要放進店家准備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：

一、 選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鍾既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鍾穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鍾後穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而 口味。

本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中葯材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鍾穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為准。

五、定價：

一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。
六、烤爐製作

① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。

② 在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為准。

③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

附：飄香醬的調制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

❻ 瓦缸烤肉的腌肉配方是什麼

烤肉是中國久負復盛名的特製色菜餚，《明宮史·飲食好尚》中就有凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁稍浸一會兒再行烤制。明末清初時
烤肉
烤肉(13張)
，蒙古人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時代中期，經過不斷改進和發展，烤肉技術日臻完美。道光二十五年，詩人楊靜亭《都門雜味》中贊道：』嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。
位於北京宣武門內大街的烤肉宛和什剎海北岸的烤肉季，是北京最負盛名兩家烤肉店。兩店一南一北，素有南宛北季之稱。烤肉宛始建於康熙二十五年。最初是店主宛某帶著伙計，手推小車，上置烤肉炙子，在宣武門到西革一帶沿街售賣烤肉。咸豐年間，在宣武門內大街設立了固定的門面，專營烤牛肉。烤好的牛肉質嫩味鮮，馨香誘人。烤肉季開業於同治未年，店主叫季德彩，起初在風景優美的什剎海銀錠橋邊設攤賣烤肉。到了1920 年，才在什剎海北岸建立了店鋪，專營烤羊肉。烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。

❼ 正宗瓦缸燒烤技術配方哪兒有

網上也可以學做
瓦罐燒烤操作方便，功能多：可烤串、煎肉、吃火鍋，也可放平桌面吃中餐；不油膩，再食品中還有用木炭燒烤後的味道使烤出的食物外酥里嫩、口感柔軟、味道鮮美，風機單桌控制使用，不用時關閉，極大的節省了費用。木炭燒烤爐的工作原理是：在燒烤時加入一半點燃和一半未點燃的木炭使用，需加火時，只需加入生碳即可，根據實驗，可節省木炭60%左右。簡便快捷、省時省力、費用低，便於拆遷。安裝簡單、使用方便，可根據需要任意移動桌面。內部裝置不易損壞，內部有空氣凈化系統無需安裝排煙管道，只需將烤爐安裝到防火桌面上接電源即可，減少了設施和停業裝修的費用，因肉類不會在粘到烤盤上因此不用常換烤盤，排煙管道都在明處，清洗維修方便簡單。木炭燒烤爐使用中，也可使用空調，空調是以對流方式將熱氣冷卻之後在放出的而這個過程中因污染嚴重，大部分燒烤店不開空調，而新型的木炭烤爐不僅可以防止空氣污染，也有效的凈化部分的空氣，所以開電扇和空調不會污染空氣．因自身可凈化空氣非常清潔衛生，不會蹦油到客人的衣物上不會有油味，使客人在整潔，舒適的氣氛中享用美食．排煙管道都在明處，清洗維修方便簡單。配置火力調節鈕，可根據需要對火力大小和燒烤過程進行自主調節，不易煳盤，正常食用時無需換盤，且可以自主烤制各種食物。木炭燒烤爐的工作原理和操作方法都非常簡單。隨著人們生活的不斷豐富，對於燒烤產品的喜愛也越來越深了。