燒烤翅尖腌制

㈠ 買來的翅中翅尖做燒烤，需要腌嗎如果需要怎麼腌

雞翅 翅尖的烤制 本身是為了保留雞 本身的鮮美及汁液 對這類食材的的腌制 要注意回的是 去腥 提鮮 雞翅由答於其本身的構造 是比較容易入味的 如果是自己吃則按做法1：
1.拿五香粉，醬油，和中國葡萄酒還有鹽，味精作調料。然後把調料倒入裝雞翅的盆中，裹上保險膜，放入冰箱里放2-3小時。
2.第2天中午將雞翅取出，戴好塑料手套，把雞翅一個一個取出，把上面的調料擠掉，在雞翅的正反兩面抹上一層蜂蜜，靜置一會兒 就ok啦。

開店按做法2:
1、加入少量醬油，放2勺醬油足可。
2、加入料酒或紅酒，大約2勺子，主要用於去掉雞翅的腥味。
3、加入鹽、少許姜沫、少許辣椒子，少許五香粉（一般超市都有賣）、少許黑胡椒。
4、將雞翅和作料攪拌均勻，充分粘取作料。
5、蓋好蓋子將雞翅放在冰箱冷藏室腌制 2到3個小時就OK

㈡ 燒烤用的雞翅\翅尖如何腌制

雞翅 翅尖的烤制 本身是為了保留雞 本身的鮮美及汁液 對這類食材的的腌制 要注意的是 去腥回 提鮮 雞翅由於其本答身的構造 是比較容易入味的 如果是自己吃則按做法1：
1.拿五香粉，醬油，和中國葡萄酒還有鹽，味精作調料。然後把調料倒入裝雞翅的盆中，裹上保險膜，放入冰箱里放2-3小時。
2.第2天中午將雞翅取出，戴好塑料手套，把雞翅一個一個取出，把上面的調料擠掉，在雞翅的正反兩面抹上一層蜂蜜，靜置一會兒 就ok啦。

開店按做法2:
1、加入少量醬油，放2勺醬油足可。
2、加入料酒或紅酒，大約2勺子，主要用於去掉雞翅的腥味。
3、加入鹽、少許姜沫、少許辣椒子，少許五香粉（一般超市都有賣）、少許黑胡椒。
4、將雞翅和作料攪拌均勻，充分粘取作料。
5、蓋好蓋子將雞翅放在冰箱冷藏室腌制 2到3個小時就OK

㈢ 跪求烤肉筋串的腌料配方，

先說下燒烤配料：一般都是自己配製！但假如弄小攤的話可以到調料店去買點！回來在自己摻點別的東西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研製的配方！一，肉類增香劑半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，雞肉口味就放雞肉香精，，，》
二，嫩肉粉
三，生粉
四，藏茴香
五，玉國粉
六，安息茴香
七，吉士粉
八，燒烤粉
九，白鬍椒
十，五香粉
十一，花椒粉
十二，味素
十三，香辣粉
十四，牛肉香精
十五，豬骨素
十六，味香素
十七，肉製品保水劑
十八，保水劑
十九，香椿粉，買不到可用香蔥粉代替。
將以上調料攪拌均勻，兌好後放入冰箱。
具體的淹制方法；
1，每斤肉類的量為；一湯勺或是一湯勺半〈家裡用的湯勺〉
帶骨的類的用量大一點，兩湯勺。
2，淹制時把洋蔥切成碎末，每斤肉類添加15--20克鮮洋蔥末，帶骨類添加洋蔥末30克
3，每斤肉類用生抽或〈美極鮮醬油或是加加鮮醬油味到更好〉20克
4，調合油20克，〈每五斤肉類，添加一個雞蛋〉
具體淹制方法；
到入粉料拌勻，加鮮洋蔥末，在放雞蛋，醬油，淋入調合油拌勻，淹制5--10分鍾，去腥解膩，提香正味，口感滑嫩食後留香，又不失原味，
以上調料在調了市場均可買到，要是洋蔥粉買不到可用鮮洋蔥〈切碎〉代替洋蔥粉，〈5斤的用量20--30克。〉鮮洋蔥味的更好些，，但是保質期短點，適合當天使用，香菜粉買不到可用香蔥粉代替。
注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它復合口味是在烤制是添加的。
麻辣味，麻椒加花椒1斤，鹽2斤，味素2兩。
海鮮醬的配方；
鮮辣味的；
1斤辣醬；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，調合油，加涼開水調勻備用
鮮香味
把辣醬換成甜面醬《也是天津產的》烤制魚類；
湯料《烤制淡水魚類的》
醬油半斤，生抽20克，調合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，紅葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香劑《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用紗布包起來，蔥段薑片，味素，雞粉適量和以上調料泡在一起備用，《可烤制一斤左右的魚類15---20條左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。
粉料就是燒烤沾食了
做香辣魚或是麻辣魚可以按當地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；
加工烤制方法；
1，做一個烤魚專用的烤夾《網狀，雙面》長40公分，寬30公分帶把手的。
2，魚類宰殺洗靜後，在魚的身上切上幾刀，一公分的距離在放進魚盤里，另用一個盤子把粉料用湯料調為稀糊狀刷在魚身上，《注意，需要多少用湯料現場兌制，能把粉料調為稀糊狀即可》
3，在把魚放在烤網上用中火烤制兩面金黃，想吃麻辣為的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻動，以免烤糊了》
4，海鮮類，軟體類《魷魚等》用海鮮香辣醬，，烤法同魚類，帶殼類的，刷油用燒烤料撒上即可。燒烤料；
燒烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉類上面。
1，花生，熟的，
2，芝麻，熟的
3，豆麵粉，熟的
4，蘇籽，熟的
5，小回香
6，五香粉
7，孜然
8，香菜粉或香蔥粉
9，白鬍椒
10，鹽
11，味粉1
都要磨細調合，注；把以上的調料磨到芝麻得3分之1大小拌勻即可。灑在肉上或沾食，味道鮮香，去油膩，提味道，《鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味而定。羊排，雞翅，雞脖帶骨類的淹制，；
只要是帶骨的在以上的淹制基礎上，醬油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋蔥粉或是鮮洋蔥加倍，油也要多加一些，不可放雞單，淋點紅酒即可，
調和油的製做；
以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放蔥段，薑片，八角〈大回香〉花椒適量熬制蔥段泛黃時即可撈出備用。
另外；豬，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料時注意比牛肉放的要少一些。
牛肉；通吉皮，肋排肉
羊肉；後腿和肋排肉
豬肉；血脖下面的2刀肉
燒烤菜品的原料選擇
牛肉：首選 上腦肉 外脊肉 次選肋排骨 禁止選擇腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）
牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數量很少..一頭牛3斤以內）
羊肉：首選 肋排肉 前腿肉 次選後腿肉 禁止選擇脖子肉（肥瘦搭配..可添加羊尾油適量）
羊肉其他：羊腰（要帶油的） 羊寶（也叫羊蛋） 羊鞭（可分為叫紅腰和白腰）
豬肉：首選 梅花肉 （學名1號肉） 禁止選擇腿肉 胸肉 豬五花肉 豬裡脊肉
豬肉其他： 豬踢..豬尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大動脈） 肥腸 腿筋
禽類：雞全翅 翅中 翅尖 雞爪 雞頭 雞脖 雞珍 雞心 雞皮 雞胸肉 雞腿肉等
禽類其他：鴨皮 鴨脖 鴿子 鵪鶉 麻雀
魚類： 淡水魚 首選： 粘魚 次選：鯽魚 鯉魚 草魚等
鹹水魚：首選： 黃花魚 鯧魚 沙丁魚 次選：小型魚類
蔬菜類：首選 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 長豆角 香菇 平菇 土豆片
紅薯片 藕片 香蕉等 禁止選擇： 青蘿卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品
海鮮類：首選：魷魚 墨魚仔 筆管魚 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制
其他雜項類：螞蚱 蠶蛹 干魚片 豆製品
2！燒烤菜品的預加工和處理
肉類：原則上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡..一般厚度為0.5-0.5厘米..寬度2-2.5厘米長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制） 穿制時候盡量平進平出，釺頭欲留2工分..注意肥瘦搭配..（兩瘦一肥或一瘦一肥）..肉類長短根據當地價格自定保鮮存放適合當天烤制完畢.也可放可調式冰櫃0-4度表皮微凍可存放三天
板筋的提前加工.28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉最小火開始計時.40分鍾厚放氣撈出.剔去肥油.放冰櫃速凍15分鍾微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹釺橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制.每20-30隻用塑料袋包裹速凍保存.烤制時穩水解凍.
烤制： 豬心管.毛肚同板加工和儲存方法..開鍋計時小火煮制15-20分鍾即可
腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟去血水.保鮮存放.（或微凍）腰子無需提前腌制.（鹽烤）香料
雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天
魚類：淡水魚最好時魚缸養.現殺現賣.比較吸引客人
海魚類如果是冰凍的那麼處理好以後還可以冰凍存放
蔬菜類「 茄子.土豆等含澱粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）
海鮮類：帶殼海鮮如生蚝.蛤蜊 毛蛤鮮仔等早上進貨回來.先放海水精加水泡蚝吐沙.當天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏.
軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進口魷魚.如阿根廷產的外海冷凍魷魚.身上的花點.呈現半透明狀.眼睛很黑）用時了水化開烤制..
其他類： 如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制.
烤 水 果
功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。
主料：木瓜1/4個、蘋果1個、菠蘿1/4個、鴨梨1個、哈密瓜1/4個、竹簽2支
調料：蜂蜜1茶匙
做法：
1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，後去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然後把它們用竹簽串成串。
2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦後盛盤，最後在水果串上淋上蜂蜜。
料理秘訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。
燒烤技巧：
燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）
菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..
軟體類海鮮用油包住水份.整隻魷魚需要擠壓烤制
帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）
雞翅鳳爪類等變色後在翻轉扎孔放涼氣.完全變成金黃色並微焦即成熟.燒烤技巧總結！！
1：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.
2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..
3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤
4.板筋心管魚片等燒烤時間要短.一定要在放在碳火前刷制調和油.之後馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..
5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..
6：烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補油要勤.注意事項.
1.新竹釺的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釺放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天後重復泡製.
作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.
2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..
*鹽烤就是先鹽後油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.
*醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 ..
燒烤工具選擇
炭夾2個.炭鏟2個.炭錘1個.蔬菜網2－3個.烤魚夾2－3個.海鮮烤網2個..
燒烤的爐具選擇.
普通燒烤：長爐一台.建議最低1.50以上.4毫米冷鋼板製作.不容易烤變型.
製作標准尺寸：長1.50米.寬15厘米－20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在邊緣加裝改造鼓風機排煙及增加火力..也可按當地的消費水平制定爐具大小及具體尺寸..
普通烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做
韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨
延邊自助串烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做
燒烤主食選擇：
一般以烤為主.例如：烤饅頭.烤麵包片.烤熱狗腸.（帶熱狗麵包）.烤發面餅.烤玉米.烤火燒.（也叫白吉饃）等
湯面可選 炸醬面..煮麵片..冷麵等
米飯可選..石鍋拌飯.揚州炒飯.主食烤制介紹
饅頭片..可以鹽烤或者醬烤及蜜烤
烤麵包..可以選擇蜜汁烤（蜂蜜兌水1：1）
烤小饅頭..可以選擇成熟後刷煉乳雞翅鳳爪料： 肉類腌制料：蔥香烤魚配方：（特色指數 ）
1：烤魚湯料配方：（烤制淡水魚類的）醬油500克 鮮醬油 20克 白酒（濃香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鮮粉5克十三香5克 白鬍椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者雞精5克 蔥段薑片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用紗布包起來 .和粉料泡再一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右.恆溫殼保存15天.放冰箱可長期保存）
2.烤魚粉料配方
花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克..大豆花生粉（熟的）50克. 紫蘇（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鮮粉30克 香菜籽或香蔥籽粉5克 白鬍椒5克 鹽12克味精粉（細）15克 一起調和
特點：味道鮮香 去油膩 提味道 消食養味 烤制淡水魚類用
做香辣魚或者麻辣魚可以按你當地的口味烤制時添加辣椒粉和麻辣粉.
特點：蔥香濃郁 肉質香嫩 鮮香美味3蔥香烤魚 加工 淹制 烤制方法
魚類 宰殺洗凈後再魚的身上切1工分的距離再放進魚盤里.用以個湯碗把粉料用湯料一起調勻 加入大豆油5克調為稀糊狀刷再魚身上..以湯料能把料粉調和味稀糊狀為准..（注意事項：需要多燒混合料..臨烤現兌制..把魚用魚盤放魚夾烤網上擁中大火烤制兩面黃金.（烤制5-6成熟時補以遍魚料.注意魚鰭魚尾補油..防止烤糊.. 香料 麻辣味在烤製成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 ..孜然粉.熟芝麻粒..撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ）也可以另外放油蒜片..看個人喜好而定）烤制蔥段出香味後撒上水泡辣椒丁和香菜段即可裝盤（注意：勤補油.勤翻動.別烤糊魚鰭.魚尾）（1）：蒜蓉燒烤醬 特色指數 （肉類蔬菜類皆可）天津產利民牌辣醬以袋..水泡蒜末5克.（涼水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.綿糖1克.吉士粉0.5克..五香粉1克，特鮮粉3克..味精3克..豆油5克..加涼開水30克調和味稀糊狀備用.
適合烤制的品種：所有肉類.帶殼類的軟骨類海鮮.如魷魚.墨魚仔..筆管魚蛤蜊.毛蛤.青口帶子.小海鮮類等..蔬菜綠色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含澱粉燒的菜類.肉類中的板筋.雞珍.雞心.脆骨.毛肚.熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用
特點：鮮咸微辣.蒜香濃郁..適合大多數菜品
（2）：韓式燒烤醬 特色指數 （酸甜微辣）韓國辣椒醬50克.吉士粉1克..芝麻粉3克.特鮮粉3克..鹽1克.味精3克.調和油5克..加涼開水20克左右調勻備用..
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用..土豆片.紅薯片.饅頭等含澱粉的菜品也可以使用
特點：色澤紅潤艷麗..適合口味清淡的地區（3）：香辣燒烤醬 特色指數： 四川豆瓣醬（剁碎）10克.四川產香辣醬（天年或合川牌）50克.十三香2克..五香粉3克.芝麻粒5克..味精3克.大豆油10克.涼開水30克調勻備用..
適合肉類口味重的地區..吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克.
特點：香辣味厚.醬香濃郁.適合口味濃厚的地區
特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據當地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉燒烤汁 大豆油30克 蒜末50克.特鮮粉10克 鹽少量約1克.糖3克.雞精粉3克或味精5克.
溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調料燒開鍋即離火拌勻.涼透備用.
適合帶殼類海鮮特別適合生蚝扇貝及沿海地區烤帶殼海鮮
注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調料..鹽的用量根據生蚝合扇貝的鹹淡來調節..使用湯勺淋在生蚝上考制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒五色均勻.最後淋上香醋上盤..
特點：蒜香濃郁 鮮香味美
特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤（6）韓國自助燒烤沾食汁 配料表
（1）醬油：切碎的香蔥20克.胡蘿卜泡菜切細粒10克.芝麻醬25克.檸檬汁5克.加入鹽3－5克..味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韓國醬油或味達美醬油5克.韓國海鮮汁或蝦油.加入涼開水約200克調和為稀糊狀
（2）油料：熱鍋放大豆油20克.紅尖椒10克最好式燈籠椒（水泡透）切細粒.放碎洋蔥15克.蒜末5克稍微一炒即可出鍋.加入以上調制好的醬汁調勻.沾食用 .口味為：（酸.甜.香.辣.鮮非常均勻即可）.濃度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外調制去掉泡椒即可.本量要根據你處的口味.（偏辣還是不吃辣自定泡椒的量）
特點：酸甜微辣.無味綜合.去腥解膩
（7）水果燒烤醬的配製
蘋果醬10克.香橙醬5克.什錦醬5克.山楂醬3克.用涼開水調勻..
可以烤制蘋果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切塊或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干後刷水果醬即可
（8）燒烤自製調和油的製作方法
生豆油5斤.蔥段.薑片.花椒粒.大茴香（八角）適量.熱鍋下油（注意大豆油油泡沫.容易溢鍋）水份蒸發後停火後在投入以上調料.等油涼後瀝出調料備用
雞油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤.4！！
其他海鮮腌制方法
2：1海魚類以500克計算..腌制時添加特鮮粉3克.白鬍椒1克.白酒0.5克.糖1克.鹽1克.味精 2克拌勻.加大豆油5克拌勻裝盤備烤..2..干魚片類500克.撒花椒鹽3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均勻備烤..
2.2軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克.鹽1克.海鮮汁（或蚝油汁）2克.添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）.
2.3殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤.生蚝及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁.烤製成熟後淋（或噴）少許香醋上桌即可..
（以上2.2－2.3也適合韓國自助燒烤）
10.燒烤復合料的配比
（1）燒烤撒制鹽的調配....鹽和味精的比例5：1
（2）燒烤花椒鹽的配比....比例為1：1：0.1（味精）
（3）肉類復合辣椒..四川產朝天椒.四川產燈籠椒1：1..調和可另加三分之一的指天椒（細）
（4）雞翅專用辣椒.按以上比例粉碎為大顆粒5！！特色燒烤專用調料腌制技術
麻辣排骨使用肉類腌制按雞翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鮮粉3克.豆油6克..
腌制料和特鮮粉的使用比例為5：1
6！！
（1）肉類燒烤方法.肉類擺放爐具後.變色後刷一點油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時刷醬）.9成熟後撒辣椒粉孜然.微烤出爐..
干魚片如金槍魚 多味魚等 .先刷油包裹在放爐具上迅速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..雞珍.雞心.脆骨等操作方法同上克稍微慢點.適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）.腰子..羊寶等.先鹽後油.重復2－3遍.把油烤出來後撒辣椒孜然等調料即可.（鹽烤方法）.
（2）雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據本地的消費口味和習慣撒制.盡量腌制時調准口味.等色澤由白變淺黃後翻轉.深黃後用鋼纖扎孔放氣..成熟後變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可 ..成熟後不必放孜然粉..雞口味可選擇麥香（原味）.微辣（單面辣）.香辣（雙面辣）.變態椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡並色澤金黃即可.鳳爪記住要勤補點油..
（3）魚蝦類;淡水魚的烤制技術在烤魚配方附詳細介紹
海魚如黃花魚.沙丁魚等小海魚類.泥鰍.海蝦（基尾蝦最好）.原則上不用腌制.放烤爐上先放鹽.變色後刷油.重復烤到色澤金黃後撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放.）（海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤）
（4）蔬菜類：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤網烤制.所有蔬菜都是先刷油最後刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤.變軟後一分為二.刷醬.刷油蒜蓉.蔥末.紅辣椒粒.
（5）軟體海鮮類：如整烤魷魚.順魚身方向穿制2隻竹釺放魚夾裡面..擠壓水份略少後刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜.
串烤魷魚.直接放碳爐上變色後刷油.其他同上.軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法.
特點：色澤紅潤.鮮香肉脆
（6）其他..帶殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等.放海鮮網開口後即可.也可刷制蒜蓉醬.生蚝.扇貝等用油蒜蓉烤制....
昆蟲類如蟬蛹.金蟬.螞蚱.等直接鹽烤.三遍鹽三遍油（鹽烤）
廚師在加工黃蜆子時要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用後容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會出現小腹部疼痛、拉肚子等症狀。
配方三；烤肉配料;
韓國大醬 砂糖 水果醬 薑汁 胡椒粉 樹椒面3兩 味元
十八香 燒烤粉 涼開水 蒜粉烤肉配料;
牛肉 圓蔥 十八香 生薑 五香粉 雞蛋 黑胡椒
啤酒 可樂 花椒粉 咖啡 大料粉
介末粉 雞精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美國肉寶
把以上的調料過稱共14斤,不夠加水, 做法;配圓蔥,生薑用攪拌器打成末,與雞蛋18個混合拌均勻,與上述所有原料拌均勻放入牛肉淹制入味約24小時.
哈爾濱串配方4羊肉串的配方;
料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉適量
香辣粉 香粉 雞蛋2個 薑末 燒烤粉1 十八香
雞精 aa粉 鹽少許 蛋黃粉 自製燒烤粉
諸葛烤魚在中國第六屆美食節上榮獲「金鼎獎」，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最後澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚後還可以繼續涮蔬菜和其他的，風味獨特。應廣大的網友要求，我獨家披露一下。
配方原料：魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。調料：干辣椒100客，乾花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。製作方法：一 魚殺後去鱗 從背部開刀去內臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克淹10分鍾二：魚上烤架烤10分鍾到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鍾，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜紅椒絲點綴即可》提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。看了以上的介紹也許有的朋友會說：怎麼說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用「拿來主義」。必定各地的飲食習慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客並不認可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎上結合本地的飲食習慣研製出屬於自己的烤魚。材料： 雞翅：8 只 生粉：少許腌料： 洋蔥片：50 克 薑片：2 片 雞粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少許 蔥段：50 克 酒：少許 鹽：少許做法：1、 將雞翅洗凈，以所有的腌料腌漬30 分鍾至入味備用。2、 將做法 2 的雞翅外皮均勻裹上一層薄薄的生粉。3、 在鍋中，倒入約 1/2 鍋的油量，以中火燒熱，再將做法2 的雞翅放入油鍋中，隨即轉小火炸約3 分鍾， 再轉回中火炸約 1 分鍾即可撈起瀝干油脂，撒上適量胡椒粉即可食用。希望我的答案能夠讓你滿意！希望能夠採納謝謝！

㈣ 怎麼腌肉燒烤

需要提前准備好的材料包括：五花肉 230克、洋蔥 半隻、青椒 少許、鹽 少許、胡椒粉 少許、生抽 少許、辣椒油 少許、耗油 少許、孜然粉 少許、姜 少許、大蒜 少許、生菜 少許。

一、首先把洋蔥，紅椒切片，放碗里備用。

㈤ 燒烤的調料如何配製

再看看這個韓式的 ：
准備好辣椒面、孜然、調和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋蔥、姜（或姜粉）和蔥！把這些調料放在一起搗碎，然後再放入調制器皿中，再往調制器皿里加入少許的精鹽和白糖！最後一步是放入白開水和醋！還可以根據你的個人愛好加入香菜等調料！這樣就會調出一碗可口的美味韓式醬料！
如果為了方便，還可以到商場買些燒烤醬和燒烤佐料！這樣更方便！
給你介紹三款韓國燒烤方法...和韓國燒烤的製作流程和選料~~
一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味，並輔以不同的醬汁蘸食。從幾方面看，韓國燒烤與中式燒烤都有所不同。
在烹飪原料上，中式燒烤的選料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選用。而韓國燒烤則多以肉類和海鮮為主，並且對選料要求非常嚴格，比如烤牛肉就只選用肉牛的裡脊。
在烹飪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用暗火進行串烤或炙烤成菜。而韓國燒烤則採用燃氣或干炭作為燃料，利用烤盤間接傳熱烤製成菜，簡單說就是「煎制」。由於現在的韓式烤爐有特殊的排氣系統，故比中式燒烤顯得干凈衛生一些。
在味型上，中式燒烤往往會根據人們的不同口味喜好而有所變化，比如調成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韓國燒烤的味型則主要由腌制原料的汁水和原料烤好後蘸食的汁水來決定。當然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁後，會形成不同的風味特色。韓國燒烤腌制原料時，一般都要用「五辣」原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。「辣」是韓國燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現出「五味」，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起補味的作用。
在色澤上，用中式燒烤方法製作的菜餚，大多色呈金黃或棕紅，而韓國燒烤的顏色則相對要淺一些，並且大都體現出腌汁的色澤。
在口感上，中式燒烤菜餚大都烤得比較干，體現出干香的口感；而韓國燒烤菜餚一般煎至八分熟或剛熟即可，體現的是嫩爽口感。
在調味方法上，中式燒烤除形狀較大且厚的原料可事先腌制碼味以外，形狀小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制碼味，而常常是在烤制過程中直接調味。比如在烤制過程中撒上精鹽、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，並不時刷上香油或色拉油。韓國燒烤的原料必須經過腌制碼味。腌漬時，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。此外，韓國燒烤在烤制過程中不再調味，只是在食用時才用蘸汁來補味。
在就餐形式上，中式燒烤通常都會由廚師將其烤好後，端上桌供客人食用；而韓式燒烤則是由客人自己動手烤制，從而增加了就餐過程中的樂趣。
下面，我就來給大家介紹幾款韓國燒烤。
一．韓式烤牛肉
製作烤牛肉的腌汁：
原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生薑200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
製法：
1．將湯醬油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻後，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻，靜置備用。
2．生薑、大蒜、梨、洋蔥洗凈後，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最後放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。
注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。
〔注〕味 ：是一種韓國調料，色呈淡黃，類似於中式烹調中的料酒。
製作烤牛肉的蘸汁：
第一種蘸汁：
原料：醬油500克 清水1500克 飴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 薑片15克 蒜片15克 蔥節20克 洋蔥塊20克
製法：
將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸後，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、薑片、蒜片、蔥節和洋蔥塊，轉小火熬煮出香味時，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻後放入冰箱中保存）
第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開水、檸檬汁、味 、鹽、醬油、味精在一碗中對勻，即可。
製作烤牛肉：
原料：牛裡脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量
製法：
1．將牛裡脊肉片成長15～20厘米、寬4～5厘米、厚約0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌漬30分鍾。
2．平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水後，再翻面烤熟，即可。
說明：
1．烤制時，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個烤制過程中只能翻動一次。
2．食用時，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然後用新鮮的生菜葉，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。
二．韓式烤豬肉和烤羊肉
製作烤豬肉、羊肉的腌汁:
原料：韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克 大醬300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生薑200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
製法：
取一不銹鋼桶摻入清水，調入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻後，離火晾冷，再加入用大蒜、生薑、洋蔥、梨攪打成的茸，最後放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。
注意：腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來後色澤會過深過黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。
製作烤豬肉、羊肉：
製作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只是豬肉應選用裡脊肉，羊肉應選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。
三．韓式烤海鮮
製作烤海鮮的腌汁:
原料：韓國辣椒醬1000克 醬油150克 細辣椒面300克 清酒100克 味 200克 薑汁50克 蒜汁100克 香油100克
製法：
取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調入韓國辣椒醬、醬油，上小火煮沸後，下入細辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味 、薑汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時，離火晾涼，即製成。
備註：腌制海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據說這是因為海邊環境潮濕，居民吃辣椒以去風濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風味。
製作烤海鮮的蘸汁:
原料：小米辣300克 湯醬油200克 魚骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開水少許
製法：
小米辣去蒂除籽後切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水攪拌均勻，最後放入香油，即製成蘸汁。
製作烤魷魚：
原料：鮮魷魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各適量
製法：
1．鮮魷魚除去內臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鍾，最後放入腌汁拌勻。
2．平底鍋置烤爐上，將腌好的魷魚塗勻色拉油，再平鋪於鍋底，用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸汁一起上桌。
最後需要說明的是，蔬菜在韓國燒烤中也佔有舉足輕重的地位，如土豆、茄子、洋蔥等都是燒烤的好原料。蔬菜燒烤好以後，輔以精鹽和香油調制的蘸汁，味道同樣十分鮮美，這里就不再贅述了。
二《》
燒烤配方大全
燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：
素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效
鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮
味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。
蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。
照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反復進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。
雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。
我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼製成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。
在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。
在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。
吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完後的串簽，要放進店家准備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒
原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。
作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
一、 選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串類：5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鍾既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鍾穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鍾後穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中葯材。
5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鍾穿串待烤
6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
四、烤制
1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：
1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為准。
烤爐製作
① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。
② 在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為准。
③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
附：飄香醬的調制
1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

㈥ 燒烤腌料配方、腌羊肉、脆骨、翅尖、翅中的配料、

先說下燒烤配料：一般都是自己配製！但假如弄小攤的話可以到調料店去買點！回來在自己摻點別的東西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研製的配方！一，肉類增香劑半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，雞肉口味就放雞肉香精，，，》
二，嫩肉粉
三，生粉
四，藏茴香
五，玉國粉
六，安息茴香
七，吉士粉
八，燒烤粉
九，白鬍椒
十，五香粉
十一，花椒粉
十二，味素
十三，香辣粉
十四，牛肉香精
十五，豬骨素
十六，味香素
十七，肉製品保水劑
十八，保水劑
十九，香椿粉，買不到可用香蔥粉代替。
將以上調料攪拌均勻，兌好後放入冰箱。
具體的淹制方法；
1，每斤肉類的量為；一湯勺或是一湯勺半〈家裡用的湯勺〉
帶骨的類的用量大一點，兩湯勺。
2，淹制時把洋蔥切成碎末，每斤肉類添加15--20克鮮洋蔥末，帶骨類添加洋蔥末30克
3，每斤肉類用生抽或〈美極鮮醬油或是加加鮮醬油味到更好〉20克
4，調合油20克，〈每五斤肉類，添加一個雞蛋〉
具體淹制方法；
到入粉料拌勻，加鮮洋蔥末，在放雞蛋，醬油，淋入調合油拌勻，淹制5--10分鍾，去腥解膩，提香正味，口感滑嫩食後留香，又不失原味，
以上調料在調了市場均可買到，要是洋蔥粉買不到可用鮮洋蔥〈切碎〉代替洋蔥粉，〈5斤的用量20--30克。〉鮮洋蔥味的更好些，，但是保質期短點，適合當天使用，香菜粉買不到可用香蔥粉代替。
注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它復合口味是在烤制是添加的。
麻辣味，麻椒加花椒1斤，鹽2斤，味素2兩。
海鮮醬的配方；
鮮辣味的；
1斤辣醬；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，調合油，加涼開水調勻備用
鮮香味
把辣醬換成甜面醬《也是天津產的》烤制魚類；
湯料《烤制淡水魚類的》
醬油半斤，生抽20克，調合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，紅葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香劑《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用紗布包起來，蔥段薑片，味素，雞粉適量和以上調料泡在一起備用，《可烤制一斤左右的魚類15---20條左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。
粉料就是燒烤沾食了
做香辣魚或是麻辣魚可以按當地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；
加工烤制方法；
1，做一個烤魚專用的烤夾《網狀，雙面》長40公分，寬30公分帶把手的。
2，魚類宰殺洗靜後，在魚的身上切上幾刀，一公分的距離在放進魚盤里，另用一個盤子把粉料用湯料調為稀糊狀刷在魚身上，《注意，需要多少用湯料現場兌制，能把粉料調為稀糊狀即可》
3，在把魚放在烤網上用中火烤制兩面金黃，想吃麻辣為的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻動，以免烤糊了》
4，海鮮類，軟體類《魷魚等》用海鮮香辣醬，，烤法同魚類，帶殼類的，刷油用燒烤料撒上即可。燒烤料；
燒烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉類上面。
1，花生，熟的，
2，芝麻，熟的
3，豆麵粉，熟的
4，蘇籽，熟的
5，小回香
6，五香粉
7，孜然
8，香菜粉或香蔥粉
9，白鬍椒
10，鹽
11，味粉1
都要磨細調合，注；把以上的調料磨到芝麻得3分之1大小拌勻即可。灑在肉上或沾食，味道鮮香，去油膩，提味道，《鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味而定。羊排，雞翅，雞脖帶骨類的淹制，；
只要是帶骨的在以上的淹制基礎上，醬油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋蔥粉或是鮮洋蔥加倍，油也要多加一些，不可放雞單，淋點紅酒即可，
調和油的製做；
以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放蔥段，薑片，八角〈大回香〉花椒適量熬制蔥段泛黃時即可撈出備用。
另外；豬，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料時注意比牛肉放的要少一些。
牛肉；通吉皮，肋排肉
羊肉；後腿和肋排肉
豬肉；血脖下面的2刀肉
燒烤菜品的原料選擇
牛肉：首選 上腦肉 外脊肉 次選肋排骨 禁止選擇腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）
牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數量很少..一頭牛3斤以內）
羊肉：首選 肋排肉 前腿肉 次選後腿肉 禁止選擇脖子肉（肥瘦搭配..可添加羊尾油適量）
羊肉其他：羊腰（要帶油的） 羊寶（也叫羊蛋） 羊鞭（可分為叫紅腰和白腰）
豬肉：首選 梅花肉 （學名1號肉） 禁止選擇腿肉 胸肉 豬五花肉 豬裡脊肉
豬肉其他： 豬踢..豬尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大動脈） 肥腸 腿筋
禽類：雞全翅 翅中 翅尖 雞爪 雞頭 雞脖 雞珍 雞心 雞皮 雞胸肉 雞腿肉等
禽類其他：鴨皮 鴨脖 鴿子 鵪鶉 麻雀
魚類： 淡水魚 首選： 粘魚 次選：鯽魚 鯉魚 草魚等
鹹水魚：首選： 黃花魚 鯧魚 沙丁魚 次選：小型魚類
蔬菜類：首選 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 長豆角 香菇 平菇 土豆片
紅薯片 藕片 香蕉等 禁止選擇： 青蘿卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品
海鮮類：首選：魷魚 墨魚仔 筆管魚 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制
其他雜項類：螞蚱 蠶蛹 干魚片 豆製品
2！燒烤菜品的預加工和處理
肉類：原則上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡..一般厚度為0.5-0.5厘米..寬度2-2.5厘米長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制） 穿制時候盡量平進平出，釺頭欲留2工分..注意肥瘦搭配..（兩瘦一肥或一瘦一肥）..肉類長短根據當地價格自定保鮮存放適合當天烤制完畢.也可放可調式冰櫃0-4度表皮微凍可存放三天
板筋的提前加工.28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉最小火開始計時.40分鍾厚放氣撈出.剔去肥油.放冰櫃速凍15分鍾微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹釺橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制.每20-30隻用塑料袋包裹速凍保存.烤制時穩水解凍.
烤制： 豬心管.毛肚同板加工和儲存方法..開鍋計時小火煮制15-20分鍾即可
腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟去血水.保鮮存放.（或微凍）腰子無需提前腌制.（鹽烤）香料
雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天
魚類：淡水魚最好時魚缸養.現殺現賣.比較吸引客人
海魚類如果是冰凍的那麼處理好以後還可以冰凍存放
蔬菜類「 茄子.土豆等含澱粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）
海鮮類：帶殼海鮮如生蚝.蛤蜊 毛蛤鮮仔等早上進貨回來.先放海水精加水泡蚝吐沙.當天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏.
軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進口魷魚.如阿根廷產的外海冷凍魷魚.身上的花點.呈現半透明狀.眼睛很黑）用時了水化開烤制..
其他類： 如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制.
烤 水 果
功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。
主料：木瓜1/4個、蘋果1個、菠蘿1/4個、鴨梨1個、哈密瓜1/4個、竹簽2支
調料：蜂蜜1茶匙
做法：
1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，後去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然後把它們用竹簽串成串。
2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦後盛盤，最後在水果串上淋上蜂蜜。
料理秘訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。
燒烤技巧：
燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）
菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..
軟體類海鮮用油包住水份.整隻魷魚需要擠壓烤制
帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）
雞翅鳳爪類等變色後在翻轉扎孔放涼氣.完全變成金黃色並微焦即成熟.燒烤技巧總結！！
1：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.
2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..
3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤
4.板筋心管魚片等燒烤時間要短.一定要在放在碳火前刷制調和油.之後馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..
5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..
6：烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補油要勤.注意事項.
1.新竹釺的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釺放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天後重復泡製.
作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.
2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..
*鹽烤就是先鹽後油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.
*醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 ..
燒烤工具選擇
炭夾2個.炭鏟2個.炭錘1個.蔬菜網2－3個.烤魚夾2－3個.海鮮烤網2個..
燒烤的爐具選擇.
普通燒烤：長爐一台.建議最低1.50以上.4毫米冷鋼板製作.不容易烤變型.
製作標准尺寸：長1.50米.寬15厘米－20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在邊緣加裝改造鼓風機排煙及增加火力..也可按當地的消費水平制定爐具大小及具體尺寸..
普通烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做
韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨
延邊自助串烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做
燒烤主食選擇：
一般以烤為主.例如：烤饅頭.烤麵包片.烤熱狗腸.（帶熱狗麵包）.烤發面餅.烤玉米.烤火燒.（也叫白吉饃）等
湯面可選 炸醬面..煮麵片..冷麵等
米飯可選..石鍋拌飯.揚州炒飯.主食烤制介紹
饅頭片..可以鹽烤或者醬烤及蜜烤
烤麵包..可以選擇蜜汁烤（蜂蜜兌水1：1）
烤小饅頭..可以選擇成熟後刷煉乳雞翅鳳爪料： 肉類腌制料：蔥香烤魚配方：（特色指數 ）
1：烤魚湯料配方：（烤制淡水魚類的）醬油500克 鮮醬油 20克 白酒（濃香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鮮粉5克十三香5克 白鬍椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者雞精5克 蔥段薑片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用紗布包起來 .和粉料泡再一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右.恆溫殼保存15天.放冰箱可長期保存）
2.烤魚粉料配方
花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克..大豆花生粉（熟的）50克. 紫蘇（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鮮粉30克 香菜籽或香蔥籽粉5克 白鬍椒5克 鹽12克味精粉（細）15克 一起調和
特點：味道鮮香 去油膩 提味道 消食養味 烤制淡水魚類用
做香辣魚或者麻辣魚可以按你當地的口味烤制時添加辣椒粉和麻辣粉.
特點：蔥香濃郁 肉質香嫩 鮮香美味3蔥香烤魚 加工 淹制 烤制方法
魚類 宰殺洗凈後再魚的身上切1工分的距離再放進魚盤里.用以個湯碗把粉料用湯料一起調勻 加入大豆油5克調為稀糊狀刷再魚身上..以湯料能把料粉調和味稀糊狀為准..（注意事項：需要多燒混合料..臨烤現兌制..把魚用魚盤放魚夾烤網上擁中大火烤制兩面黃金.（烤制5-6成熟時補以遍魚料.注意魚鰭魚尾補油..防止烤糊.. 香料 麻辣味在烤製成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 ..孜然粉.熟芝麻粒..撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ）也可以另外放油蒜片..看個人喜好而定）烤制蔥段出香味後撒上水泡辣椒丁和香菜段即可裝盤（注意：勤補油.勤翻動.別烤糊魚鰭.魚尾）（1）：蒜蓉燒烤醬 特色指數 （肉類蔬菜類皆可）天津產利民牌辣醬以袋..水泡蒜末5克.（涼水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.綿糖1克.吉士粉0.5克..五香粉1克，特鮮粉3克..味精3克..豆油5克..加涼開水30克調和味稀糊狀備用.
適合烤制的品種：所有肉類.帶殼類的軟骨類海鮮.如魷魚.墨魚仔..筆管魚蛤蜊.毛蛤.青口帶子.小海鮮類等..蔬菜綠色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含澱粉燒的菜類.肉類中的板筋.雞珍.雞心.脆骨.毛肚.熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用
特點：鮮咸微辣.蒜香濃郁..適合大多數菜品
（2）：韓式燒烤醬 特色指數 （酸甜微辣）韓國辣椒醬50克.吉士粉1克..芝麻粉3克.特鮮粉3克..鹽1克.味精3克.調和油5克..加涼開水20克左右調勻備用..
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用..土豆片.紅薯片.饅頭等含澱粉的菜品也可以使用
特點：色澤紅潤艷麗..適合口味清淡的地區（3）：香辣燒烤醬 特色指數： 四川豆瓣醬（剁碎）10克.四川產香辣醬（天年或合川牌）50克.十三香2克..五香粉3克.芝麻粒5克..味精3克.大豆油10克.涼開水30克調勻備用..
適合肉類口味重的地區..吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克.
特點：香辣味厚.醬香濃郁.適合口味濃厚的地區
特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據當地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉燒烤汁 大豆油30克 蒜末50克.特鮮粉10克 鹽少量約1克.糖3克.雞精粉3克或味精5克.
溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調料燒開鍋即離火拌勻.涼透備用.
適合帶殼類海鮮特別適合生蚝扇貝及沿海地區烤帶殼海鮮
注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調料..鹽的用量根據生蚝合扇貝的鹹淡來調節..使用湯勺淋在生蚝上考制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒五色均勻.最後淋上香醋上盤..
特點：蒜香濃郁 鮮香味美
特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤（6）韓國自助燒烤沾食汁 配料表
（1）醬油：切碎的香蔥20克.胡蘿卜泡菜切細粒10克.芝麻醬25克.檸檬汁5克.加入鹽3－5克..味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韓國醬油或味達美醬油5克.韓國海鮮汁或蝦油.加入涼開水約200克調和為稀糊狀
（2）油料：熱鍋放大豆油20克.紅尖椒10克最好式燈籠椒（水泡透）切細粒.放碎洋蔥15克.蒜末5克稍微一炒即可出鍋.加入以上調制好的醬汁調勻.沾食用 .口味為：（酸.甜.香.辣.鮮非常均勻即可）.濃度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外調制去掉泡椒即可.本量要根據你處的口味.（偏辣還是不吃辣自定泡椒的量）
特點：酸甜微辣.無味綜合.去腥解膩
（7）水果燒烤醬的配製
蘋果醬10克.香橙醬5克.什錦醬5克.山楂醬3克.用涼開水調勻..
可以烤制蘋果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切塊或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干後刷水果醬即可
（8）燒烤自製調和油的製作方法
生豆油5斤.蔥段.薑片.花椒粒.大茴香（八角）適量.熱鍋下油（注意大豆油油泡沫.容易溢鍋）水份蒸發後停火後在投入以上調料.等油涼後瀝出調料備用
雞油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤.4！！
其他海鮮腌制方法
2：1海魚類以500克計算..腌制時添加特鮮粉3克.白鬍椒1克.白酒0.5克.糖1克.鹽1克.味精 2克拌勻.加大豆油5克拌勻裝盤備烤..2..干魚片類500克.撒花椒鹽3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均勻備烤..
2.2軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克.鹽1克.海鮮汁（或蚝油汁）2克.添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）.
2.3殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤.生蚝及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁.烤製成熟後淋（或噴）少許香醋上桌即可..
（以上2.2－2.3也適合韓國自助燒烤）
10.燒烤復合料的配比
（1）燒烤撒制鹽的調配....鹽和味精的比例5：1
（2）燒烤花椒鹽的配比....比例為1：1：0.1（味精）
（3）肉類復合辣椒..四川產朝天椒.四川產燈籠椒1：1..調和可另加三分之一的指天椒（細）
（4）雞翅專用辣椒.按以上比例粉碎為大顆粒5！！特色燒烤專用調料腌制技術
麻辣排骨使用肉類腌制按雞翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鮮粉3克.豆油6克..
腌制料和特鮮粉的使用比例為5：1
6！！
（1）肉類燒烤方法.肉類擺放爐具後.變色後刷一點油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時刷醬）.9成熟後撒辣椒粉孜然.微烤出爐..
干魚片如金槍魚 多味魚等 .先刷油包裹在放爐具上迅速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..雞珍.雞心.脆骨等操作方法同上克稍微慢點.適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）.腰子..羊寶等.先鹽後油.重復2－3遍.把油烤出來後撒辣椒孜然等調料即可.（鹽烤方法）.
（2）雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據本地的消費口味和習慣撒制.盡量腌制時調准口味.等色澤由白變淺黃後翻轉.深黃後用鋼纖扎孔放氣..成熟後變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可 ..成熟後不必放孜然粉..雞口味可選擇麥香（原味）.微辣（單面辣）.香辣（雙面辣）.變態椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡並色澤金黃即可.鳳爪記住要勤補點油..
（3）魚蝦類;淡水魚的烤制技術在烤魚配方附詳細介紹
海魚如黃花魚.沙丁魚等小海魚類.泥鰍.海蝦（基尾蝦最好）.原則上不用腌制.放烤爐上先放鹽.變色後刷油.重復烤到色澤金黃後撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放.）（海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤）
（4）蔬菜類：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤網烤制.所有蔬菜都是先刷油最後刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤.變軟後一分為二.刷醬.刷油蒜蓉.蔥末.紅辣椒粒.
（5）軟體海鮮類：如整烤魷魚.順魚身方向穿制2隻竹釺放魚夾裡面..擠壓水份略少後刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜.
串烤魷魚.直接放碳爐上變色後刷油.其他同上.軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法.
特點：色澤紅潤.鮮香肉脆
（6）其他..帶殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等.放海鮮網開口後即可.也可刷制蒜蓉醬.生蚝.扇貝等用油蒜蓉烤制....
昆蟲類如蟬蛹.金蟬.螞蚱.等直接鹽烤.三遍鹽三遍油（鹽烤）
廚師在加工黃蜆子時要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用後容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會出現小腹部疼痛、拉肚子等症狀。
配方三；烤肉配料;
韓國大醬 砂糖 水果醬 薑汁 胡椒粉 樹椒面3兩 味元
十八香 燒烤粉 涼開水 蒜粉烤肉配料;
牛肉 圓蔥 十八香 生薑 五香粉 雞蛋 黑胡椒
啤酒 可樂 花椒粉 咖啡 大料粉
介末粉 雞精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美國肉寶
把以上的調料過稱共14斤,不夠加水, 做法;配圓蔥,生薑用攪拌器打成末,與雞蛋18個混合拌均勻,與上述所有原料拌均勻放入牛肉淹制入味約24小時.
哈爾濱串配方4羊肉串的配方;
料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉適量
香辣粉 香粉 雞蛋2個 薑末 燒烤粉1 十八香
雞精 aa粉 鹽少許 蛋黃粉 自製燒烤粉
諸葛烤魚在中國第六屆美食節上榮獲「金鼎獎」，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最後澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚後還可以繼續涮蔬菜和其他的，風味獨特。應廣大的網友要求，我獨家披露一下。
配方原料：魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。調料：干辣椒100客，乾花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。製作方法：一 魚殺後去鱗 從背部開刀去內臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克淹10分鍾二：魚上烤架烤10分鍾到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鍾，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜紅椒絲點綴即可》提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。看了以上的介紹也許有的朋友會說：怎麼說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用「拿來主義」。必定各地的飲食習慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客並不認可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎上結合本地的飲食習慣研製出屬於自己的烤魚。材料： 雞翅：8 只 生粉：少許腌料： 洋蔥片：50 克 薑片：2 片 雞粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少許 蔥段：50 克 酒：少許 鹽：少許做法：1、 將雞翅洗凈，以所有的腌料腌漬30 分鍾至入味備用。2、 將做法 2 的雞翅外皮均勻裹上一層薄薄的生粉。3、 在鍋中，倒入約 1/2 鍋的油量，以中火燒熱，再將做法2 的雞翅放入油鍋中，隨即轉小火炸約3 分鍾， 再轉回中火炸約 1 分鍾即可撈起瀝干油脂，撒上適量胡椒粉即可食用。希望我的答案能夠讓你滿意！希望能夠採納謝謝！