泰味燒烤

『壹』 版納的傣味燒烤是怎麼烤的

西雙版納傣的燒烤，分為並、並窩、並雅3種。3種不同的烤法，可以獲得3種色、香、味均有差別的食物。

（1）「並」，是不加任何配料，僅用醬油、食鹽、花椒油、八角粉、豬油作為調料的凈烤方法，可用於烤制魚、雞、鴨和各種肉類。用「並」的方法烤魚，需從背部縱剖，去鱗、去鰓，掏除內臟，冼凈濾水，用食鹽和辣椒粉(不喜歡辣者，可不加辣椒)，漬制10~15分鍾，凈魚體壓扁用竹夾夾住，借火塘中的炭火烘烘烤至熟，加抹少許豬油復烤片刻即下夾裝盤。這種凈烤鮮魚，外黃里嫩，味道鮮純，香甜可口。
用「並」的方法烤雞、鴨，雞、鴨，去毛後應從背部連接，掏去內臟，洗凈濾干，宰掉頭、腳，僅用雞、鴨的腿及身體，抹上食鹽、醬油、八角粉、辣椒粉，稍漬片片刻，將雞、鴨體壓扁，用竹夾夾住，用炭火烘烤至九成熟時，用豬油塗抹一遍雞身，再用微火慢慢烘烤至熟。下夾整隻裝盤或切塊裝盤。用「並」法烤出來的雞肉，表皮油黃發亮，肉味鮮純，噴香可口。
用「並」的方法烤牛肉，選新鮮純凈牛肉300克，洗凈濾水，用食鹽、醬油、辣椒粉少許塗抹搓揉，使佐料味入肉，用夾棍夾住牛肉，烘至肉不滴水時，加抹一次豬油，復烤至八成熟時，將肉取下用刀背或木錘輕錘，把肉絲敲松、敲散，再抹一次豬油，上夾烘烤至香脆，下夾後撕成肉絲裝盤。這種烤牛肉，肉呈現絲狀，色褐紅油潤，香脆可口。
香茅草烤魚做法：把魚的鱗片去掉，用刀劃開魚背，去掉腸肚雜物，洗凈；將蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽切細，與鹽拌攏；把佐料放進魚肚子里，把魚肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好，用竹片夾緊，放在火炭上烘烤。待八成熟時，抹上豬油，繼續烘烤5分鍾左右，即可食用。這種烤魚味香而酥脆，極能增進食慾。
香茅草烤雞：六成熟的烤仔雞，剔肉，捶軟捶茸，拌以蔥、蒜、芫荽、青辣椒等作料後，捏成拳頭大小，抹上豬油，用香茅草捆住，夾在竹片間烘烤至香。
（2）「並窩」烤法，需要在主料內另入較多的配料，並用主料包裹配料進行烘烤，使所烤食物充分吸收配料味道。這種烤法既可用於烤家畜家禽肉，更適合烤野味肉。用「並窩」方法烤牛肉，烤的方法與「並」相似，但需以青辣椒、大蔥、芫荽、苤菜、青蒜、鮮香茅草等為配料。當牛肉烤至八成熟時，取下肉塊，用刀背或木錘輕敲，當肉絲敲松、敲散以後，將肉塊攤開，把佐料切細攔上食鹽、味精攤於肉塊之上，將配料裹於肉內，用鮮香茅草葉捆紮，加反動派豬油上夾復烤至熟。這種裹料烤牛肉，肉色油潤，配料翠綠，紅綠相間。肉香而不脆，肉絲鬆散適口，帶有濃烈的配料味，色香味俱佳。
「並窩」這種方法極適合烤帶腥味的野味。若用其烤竹鼠肉，取300~400克鮮竹鼠肉作主料，以大蔥、青蒜、苤菜、芫荽、荊芥、青辣椒或辣椒粉適量作配料。先將青辣椒、青蒜、苤菜洗凈、切碎入鍋炒至香味溢出時取出，加拌蔥末、芫荽、荊芥、野花椒粉和食鹽、味精拌勻。竹鼠肉抹一次鹽，用香茅草捆紮後上夾先烤至七成熟，然後取下剔去肉內骨頭，將肉塊錘松、錘散攤開，鋪上配料，捲成肉卷。用香茅草捆紮後上夾烘烤，烤至配料散發出香味時，加抹豬油用微火慢烤至熱，取下裝盤。用這種方法烤制的竹鼠肉，色褐紅，肉絲鬆散，內層紅中夾綠，肉味鮮香不帶腥味，營養豐富，系民間珍餚。