燒烤羊肉切法

Ⅰ 羊肉串的燒烤方法

羊肉串。。。。。。。。哎~~~~說到這個我都想家了~~~~~

利潤要看地方的~~~具體也不好說~~~~

方法我給你說一下~~~~

羊肉切小快~~~串在釺子上（鐵釺子有股特別的腥味，會好吃些）~~~用無煙煤來烤（木炭沒有那種火烤的味道）~~~~烤到肉變色~~~~撒上孜然~~~鹽~~辣椒面~~~~~然後繼續烤~~~注意翻面~~~~烤到出油後~~~再撒一遍調料~~~量自己控制~~~然後再烤1分鍾左右~~~還是要注意翻面~~~就可以吃了~~~~吃之前把肉串分開兩把~~然後相互摩擦一下~~~這樣調料會均勻些~~~~~嘿嘿~~~最好加一個饢來吃~~~

Ⅱ 分割羊肉技巧

俗話說，羊肉全身都是寶，這話一點也不為過。羊肉不同部位的營養與滋味也各有所長。

千百年來，羊肉作為中華民族餐桌上不可或缺的美食，通過燉、涮、爆、烤等不同的烹飪方法，每種方法均適合不同的羊肉部位，其蘊含的營養成分也被淋漓盡致的體現出來。

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羊肉部點陣圖解

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羊肉各部位食用特點

1、頸肉 Neck
也叫羊脖子，其肌肉發達，肥瘦兼具，肉質干實並夾有細筋。

主要產品：頸肉、頸肉條、頸肉塊、頸排小切

頸肉適合用於製作羊肉餡及羊肉丸子，適宜燉、燜的烹飪方式。

2、肩肉 Shoulder Meat
羊肩肉由兩塊相互交叉肉組成，相比之下，其纖維較細，口感嫩滑。

主要產品：肩肉排、方切肩肉、肩排

適宜燉、烤及紅燜。

3、羊腱子 Shank

羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。

主要產品：法式後腱、羊後棒

適宜醬、燉、燒、鹵等烹飪方式，頗有嚼頭。

4、肋排肉 Rib Set
肋排肉是連著肋骨的肉，肥瘦互夾且無筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特點越肥越嫩，脂肪覆蓋率較好，質地松軟，肉質鮮嫩多肉汁。肋排肉富含豐富的蛋白質與氨基酸。

主要產品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排條

肋排肉適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜等中餐各種烹飪方式及西餐法式菜餚。

5、腰脊部 Short Loin
羊背部可分為：外脊、裡脊以及肋脊排

【外脊】Backstrap
羊外脊別名也叫紐約克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈長條形，長如扁擔，所以也俗稱扁擔肉。

外脊其肉有一層皮帶筋，纖維呈斜形，鮮嫩多汁、肌肉細膩。作為羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤為珍貴。

主要產品：精選紐約客、油紐約客

適合整條燒烤或切成塊燒烤

【肋脊排】Rack
連著肋骨額脊骨的肉，其肥瘦互夾但無筋，外覆薄膜，肥瘦相間，越肥越嫩，其脂肪覆蓋率較好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。

主要產品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

6、裡脊 Tenderloin
羊裡脊別名也叫羊菲力，是緊靠脊骨後側的呈條狀肉，因其形似竹筍，纖維細長，所以也叫「竹筍羊肉」。

肌肉纖維豐富、肉質細膩且鮮嫩多汁，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。

主要產品：羊菲力

適宜熘、炒、炸、煎等烹飪方式，作為燒烤原料，口味更佳。

7、臀肉 Outside

臀肉肌肉較多，脂肪及筋膜較少，故其肉質較鮮嫩、肌肉纖維豐富。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

8、羊後腿部位 Leg

【尾龍扒】Chump
尾龍扒是指羊的臀尖肉，也俗稱「大三叉」。其部位文理順暢，肉質較好，肌肉纖維豐富，上部帶有一層夾筋，去筋後均為嫩肉，可替代裡脊肉使用。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【燴扒】Outside
燴扒是指臀尖下面的兩腿相觸處，俗稱「磨檔肉」，肉質粗且松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。與其相連處的部位為「黃瓜條」，其肉色淡紅，形似黃瓜，肉質嫩滑。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【羊霖】Knuckle
羊霖是指腿前段與腰窩部位相近處，有一塊凹形肉，也叫「元寶肉」。其部位纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦且嫩。

適宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

後腿部位主要產品：羔羊後腿、腿排小切、方切後腿、後干棒

9、腹肉 Flap
【胸腹肉】Breast and Flap

胸腹肉，位於腹部，肉質較韌，口感醇厚、口味醇香。

主要產品：羊腩卷

適宜清燉、紅燜等烹飪方式。

【胸肉】Breast

羊胸肉主要指的是前胸軟骨兩側的肉，其肉薄長，有一定脂肪覆蓋，制熟後肥而不膩。

主要產品：羔羊排

適合燉、煮的同時，也同樣適合燒、燜、清真等烹飪方式。

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羊肉各部位烹飪方式
1、不同用途適宜的部位肉
羊肉餡：適宜用頸肉、肩肉等，因其肉質肥瘦兼具、肉質緊實、出餡率高；

燉燴：適宜用胸肉、腹肉等部位肉，這些部位肉制熟後肥而不膩；也適宜使用腱子，其肉制熟後頗有嚼勁；

烹炒：適宜選用裡脊、外脊、上腦及三扒一霖等；

涮鍋：適宜使用羊前腿、腰腹肉等進行涮制。

燒烤：最常見用於燒烤的部位為後腿肉，並搭配羊尾油，是烤羊肉串的絕配組合。

2、不同餐飲飯店選用的部位肉
涮肉、火鍋：上腦、外脊、裡脊以及胸腹肉；

韓式燒烤店：羊霖、帶骨腹肉以及外脊；

西餐廳：羊排肉、外脊。

3、常用部位適用的烹調方式
頸肉：肉質嫩，適宜制餡和丸子；

肩肉：肉質較硬，適宜製作燜羊肉；

胸肉：肉質厚嫩，適宜制餡、煎與清蒸；

羊腩：肉質較韌，適宜燉；

腰腹肉：肉質嫩滑，適宜溜、煎及烤；

臀肉：肉質脂肪含量低，纖維緊實細嫩，適宜燒烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有規則的肉質紋路，適宜燉、煮、醬

Ⅲ 急凍羊肉怎麼切 羊肉是做燒烤的， 切的時候凍的切 還是不凍的切好 急急急 請求各路大哥 幫幫我

(因為我也復不怎麼會挑,看到沒氣味制,顏色好就買了)——羊肉都有膻味吧，如果沒有有可能是馬肉，因為路邊攤的羊肉串其實都是馬肉做的。
「一烤就縮成一點點了」——有可能是注水了
「結果烤出來口感很怪,沙沙的,一點嚼勁都沒有」——是不是沒有穿肥肉，沒有油的話口感會差很多，比較乾巴巴的。

Ⅳ 燒烤肉串的肉如何切

用刀切成3厘米左右的小塊即可，具體做法如下：

准備材料：五花肉、洋蔥、紅椒、黃椒、青椒、韓式辣椒醬、生抽、糖、芝麻油、料酒、胡椒粉。

一、准備食材。

Ⅳ 烤羊肉串怎麼切好

每到夏季，燒烤就成為了我們每晚的美味佳餚，尤其是擼串成為了燒烤的標配，而烤羊肉串絕對是擼串的首選，又香又美味的羊肉串，真是百吃不厭。但是烤羊肉串要講究一定的方法，這樣烤出來的羊肉串才更好吃，比如羊肉串的切法，以及肉質的選擇，那麼羊肉串怎麼切呢?

烤串工具多樣化

烤羊肉串的工具現在也是各種各樣的，在家烤羊肉串可以用烤箱烤，電餅鐺烤，去野外的話用烤爐烤，加點無煙煤或者是果木，都可以烤出滋味濃郁的羊肉串來，完全能根據自己的情況來決定烤串需要的工具。

如何製作好吃的烤羊肉串

烤串過後吃果蔬

羊肉本身就是溫熱的食物，而且經過烤制，屬於吃多了容易上火和消化不良的食物，建議吃烤羊肉串一次不要超過20串，吃完之後多吃水果蔬菜，多喝水;條件允許的話喝些酸奶或者花茶更好，還可以解油膩呢。

Ⅵ 燒烤、我想烤羊肉、請教我方法、是整個羊烤的、應該怎麼弄

烤羊的操作流程
一 、羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配製：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優質啤酒2瓶、鹽3兩、味精2兩、太太樂雞精粉2兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，製成浸泡料水待用。
真空包裝的「理博士」烤全羊生羊坯打開包裝，放在工作台上自然完全解凍。（冬天操作間要安裝採暖設施來升溫解凍羊坯）將完全解凍的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分鍾後撈出待用。
二、剪鐵絲
剪鐵絲：18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成；2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握「U」弧度即成。
三、纏繞燒烤架
烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根「四肢固定絲」對折出中心點，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根「四肢固定絲」折出中心點，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的「四肢固定絲」全部纏好了。
四、捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在「十」字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第五根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第五根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根「軀干扎絲」依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取「軀干扎絲」自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼，取一「軀干扎絲」折中剪成兩段對握小「U」形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結合處，距左右末端5~8厘米處各插透小「U」形「軀干扎絲」並旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程式控制制在2.5~3分鍾完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時捆紮出25隻左右的羊坯呢！
五、點火
羊坯捆紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關系，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把准備好的羊坯架在火上烤制。首先點火准備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。
六 、架羊
火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿「Z」字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁「十」字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對准傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。
七、調整火堆位置
架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行「燜烤」。
八、刷油與修整
羊坯燜烤5分鍾左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔「理博士烤全羊」技師專用工裝，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用復合油「A」油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘「A」油，刷在 羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到「A」油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷「A」油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鍾左右，整過程刷「A油」4次每次用量45g.。
修整一般是20分鍾進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來。
九、最後十分鍾
最後十分鍾是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次「A油」時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上「理博士烤全羊專用油「B」，先在裡面撒上適量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共需料粉50~80g左右，根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程式控制制在2分鍾時間為最佳。
十、卸羊
旋轉手柄向上左手握住「Z」彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程式控制制在2分鍾以內,確保能在5分鍾內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。理博士烤全羊對烤羊師的要求就是操作要嫻熟，動作控制在最短時間內，不然會影響到的烤羊的顏色與口感。
十一、理博士烤全羊的營養價值
烤全羊出爐油光紅亮，裝盤大氣；入口外酥里嫩，鮮美爽滑；不油不膩，不膻不 燥，食後不上火。【本草綱目】上說：羊肉味甘，具有暖中補虛、益肝益腎、養膽明目、開胃健脾、利肺養氣、化痰止喘的功效，並有抗衰老的功效。科學研究證明，羊肉不但熱能量和蛋白質含量高，而且鈣、鋅等礦物質元素含量比牛肉豬肉都要高。因而，常吃羊肉對肺結核，氣管炎、貧血、產後虛弱，腰膝酸軟及虛寒等症均有療效。理博士烤全羊是選用以綠草、奶水為主專門飼養的60天優質槐山小乳羊，羊坯4~6kg，肉質相當地肥美細嫩，加之秘制配方，果木炭精心烤制而成，屬純天然綠色健康食品，民間一直就有「要長壽吃羊肉」的說法嘛！

Ⅶ 烤羊肉串的肉怎麼切

把肉切形成大拇指那個么大的肉塊，插在竹簽上時一塊瘦的一塊肥的，這樣烤的專肥的不會膩，屬瘦的不會太柴。
烤羊肉串是新疆人喜愛的風味小吃，肉質鮮嫩，味咸辣，廣受人們歡迎。有街頭夜市的燒烤攤和燒烤和自助野炊種三種方式。

Ⅷ 穿羊肉串 羊肉應該切成什麼樣的

穿羊肉串時來，羊肉應該切源成切成長3厘米左右的小塊。

炸羊肉串的做法：

用料：羊肉半斤、薑片、洋蔥、鹽、味精、十三香、花生油、芝麻、孜然、辣椒面

1、市場買來的新鮮羊肉用清水洗干凈，用刀切成條狀。