川味燒烤魚

A. 重慶萬州烤魚底料做法

傳說烤魚由來於一名捕到魚的非洲土著。他烤了很久，魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃邊烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味。
烤魚的一個種類——萬州烤魚源於四川萬州。相傳萬州烤魚也有幾百年的歷史了，當地的老百姓充分借鑒了傳統川菜和川味火鍋的工藝、用料特點，形成了獨特的風格特色，外焦里嫩、油香撲鼻。烤魚吃完了，其湯料還可以作為火鍋用料，涮些爽口青菜，深受人們的喜愛。
□所用材料
草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。
□烹制方法
步驟1：取活魚，可以是鮁魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。本次以草魚為例介紹萬州烤魚的製作方法。
步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。
步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。
步驟4：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。
步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。
步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。
步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。
步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了。
答案補充
類似老乾媽的巨香辣醬製作方法詳細攻略
原料：新鮮紅辣椒，各種香料，鹽，豆豉，菜籽油。
做法：1、辣椒洗凈晾乾。2、用粉碎設備（實在沒有就手切哈）整成碎末，順便把花椒、胡椒、八角、香葉、桂皮等你家裡有的香料一起整碎，拌在一起。3、按照10斤辣椒2兩半鹽的比例，將鹽拌入上述各種碎末。4、放入一個下面透氣的容器中，晾曬。我們家用的是竹子編的笸籮，記得上面用紗布遮一下土哈～～
5、等到各種碎末干透，支棱起來的時候，買一袋子豆豉切碎拌進去，也可以買一袋子四川的郫縣豆瓣醬切碎拌進去。繼續晾曬2天。、菜籽油加熱煮熟，涼透，找大個容器（最好口敞一些，方便取食），將油和晾曬完成的碎末一起放入。油要蓋住原料，這樣用油封口，放幾年都不會壞。
提醒：
1、手切辣椒是個很艱巨的任務。我們使用食品加工機。
2、鹽一定要多放，否則會變酸。
3、要晾曬透。注意通風和衛生。因為不會再有機會清洗。
4、菜籽油是最香的，當然也可以使用色拉油什麼的。
5、放到容器里別裝太滿。材料會繼續發酵，因此放的時間越久吃起來越香。
6、注意油封。如果發現表面沒有油，可以煮些色拉油放涼倒進去。否則會發霉變壞，