燒烤店打荷

⑴ 飯店裡的「打荷」是做什麼工作的

飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
崗位職責：
一、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。
四、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。
七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
八、完成上級交辦的其它工作。

⑵ 飯店打荷是做什麼

打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。

簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。

由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

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水台：幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水台仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。

堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水台的線長行話里叫水爺。

配菜：新進廚房的人在荷台一般做二三個月，期間經常切一點小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調入案板配菜，配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。

配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。

⑶ 餐館裡面「打荷」是干什麼的呀

打荷是廚抄房中的一種分工。負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。

相關介紹：

打荷這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。

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一般一個完整的廚房裡面會有7大分工：爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水台。

打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工。

⑷ 燒烤打荷是什麼意思

打荷，是指廚房裡面的全能選手，也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

⑸ 請問飯店裡"打荷"的是什麼意思

打荷是飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿回、用爐子烹制、協助答廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。

(5)燒烤店打荷擴展閱讀：

打荷的職責

1、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。

4、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。

⑹ 飯店裡打荷需要注意哪些事情

說起來簡單做起來就難了，首先呢 就是為師傅准備小料，保證調味品都是足夠的回。出菜時，答提前做好裝盤准備，根據菜品的不同選擇不同的器皿，做好裝飾。關鍵的還要記住師傅的工作習慣，你的思想要轉到你師傅前面去，提前想到他下一步要做什麼，然後為他准備好你可以做到的東西。這樣你才能更好的和師傅合作。

⑺ 飯店裡什麼是打荷

打荷是飲食行業紅案之一，簡單說就是廚房裡的全能選手，幫廚師打雜，什麼都需要了解，但什麼都不是一把手。

⑻ 飯店裡所謂的『打荷』是干什麼的

勤雜工
學徒
每天具體工作就是跟在炒菜師傅後面，遞盤子
加調料
菜品的裝飾擺盤造型。。。下班是負責收撿材料
衛生打掃。負責原材料的准備
和
粗加工
但是最容易學到炒菜技術

⑼ 飯店打荷工作怎麼樣

飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

⑽ 去飯店打荷是干什麼的，工資給1800塊

打荷是酒樓、飯店廚房的一種分工 。
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工
水台---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水台仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水台的線長行話里叫水爺。

打荷---如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜朝好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多數會進入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日采購材料數量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高於同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做「生砧死鍋」。另外砧板裡面還會細分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然後再升就已經是廚房的副主管了，由於要跟材料，所以也有少數人會轉到采購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。

爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數人對廚房的印象，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四隻鍋已經是相當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉向采購，在爐頭線出路只有一條---就是一隻鍋一隻鍋地往前擠，擠上頭鍋，然後升做廚房主管。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。

上什---這條線上也是大師傅，負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由他們負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。同時由於大多是死死板板的工作，所以並沒有爐頭那麼容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。

上面5條線組成了一個中廚部，在裡面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統領五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點心（如果有早茶的話，點心就會是一個很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點心大佬和油雞大佬。在中廚、點心和油雞三大塊之上還有一個出品總監，通常都是由中廚主管升上來的。