紅燒烤麩的做法

⑴ 烤麩干如何做，請詳細些

下面介抄紹三種烤麩乾的做法：
四喜烤麩
1、烤麩或者烤麩干用鹽水浸泡半小時發開，撈出瀝干水分，鹽水倒掉；
2、木耳用水發開，香菇、干黃花菜用溫水浸泡發開，撈出瀝干水分，水留下；
3、起油鍋，下香菇、黃花菜，木耳和鮮筍翻炒出香味，將發過的烤麩下鍋翻炒；
4、下鹽、料酒、繼續翻炒一會兒，將先前浸泡香菇、黃花菜的湯水倒入；
5、老抽1－2湯匙，五香3－4粒，冰糖一把——視口味喜好而定；
6、加水至即將沒過烤麩，蓋上鍋蓋燜燒，燒制過程中試試口味，酌情添加鹽、糖；
7、燒至水只剩少許湯汁，下雞精或味精調味，起鍋裝盤。

涼拌烤麩
烤麩或者烤麩干用鹽水浸泡半小時發開，撈出瀝干水分，鹽水倒掉；泡好的烤麩干最好用清水多洗幾次，然後切好小方塊備用。加入涼面，涼皮等作料就可以做成涼面，涼皮了。加入各種蔬菜就可做冷盤了。

紅燒烤麩
烤麩或者烤麩干用鹽水浸泡半小時發開，撈出瀝干水分，鹽水倒掉；泡好的烤麩干最好用清水多洗幾次，然後切好小方塊備用。
將准備好一些肉絲，木耳，香菇放入鍋中翻炒，加入喜歡的作料（蔥姜蒜辣椒），然後放入烤麩，滴上幾滴醬油翻炒一會即可。烤麩干炒時容易沾鍋，所以油一定要多些，不想太油膩可在沾鍋時放些水或者高湯燜一會。

⑵ 怎樣做烤麩

五香烤麩
產地：中國上海。

成因：五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名「功德烤麩」。

歷史：當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到「七君子」對功德林素菜推崇備至。

特點：用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

工藝：將熟麵筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗後壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。

紅燒烤麩
紅燒烤麩
介紹

著名上海素菜。烤麩是用麵粉加調料發酵後，上籠蒸熟成麵筋。一般麵筋不易入味，上海著名素菜館"功德林"創造特種麵筋，燒菜質味俱佳，深受歡迎，至今盛名不衰。

原料

燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆乾250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

烹飪方法

1.燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；

2.筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆乾每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；

3.鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的 燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

烤麩

烤麩是由麵粉加調料並且發酵後，上蒸籠旺火蒸熟成麵筋，再經烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟後，即成菜餚。"功德林"在30年代就設立工場，自製熟麵筋，蒸制各種菜餚，由於這種烤麩質優味佳，所以很快就揚名全市，至今盛名不衰。

栗子烤麩
材料：

烤麩5個，新鮮栗子300克，姜2片。

調味料：

醬油3大匙，糖1大匙，清水1杯。

加工方法：

1、烤麩撕成條，放入熱油中炸黃撈出。

2、栗子用水泡掉外膜，另用清水煮20分鍾，然後撈出備用。

3、用2大匙油炒薑片，再放入栗子和烤麩，並加入所有調味料燒入味。

4、湯汁稍收干時即盛出。

重點提示：

1、買不到新鮮栗子時，可用乾的，但因質地硬，因此要泡久一點，先蒸熟再用。

2、買烤麩前先聞一下，若有酸味即已變質，另外市場有已炸好的，但還是自己炸比較安全。
四季烤麩
材料：鮮烤麩、花生豆、黑木耳、黃花菜、香菇、蔥。

調料：生抽、白糖、鹽、色拉油、辣豆豉醬。

製作：

1、黃花菜、黑木耳和香菇放入熱水中浸泡至全部發起，再將木耳掰去底根，黃花菜沖洗干凈，切去根部，切成寸段；香菇切絲。

2、花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮；烤麩用溫水泡軟，切成塊備用。

3、炒勺內放油，燒熱鍋中的油，待燒至六成熱爆香蔥絲，放入豆豉醬炒出香味，放入木耳、黃花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、鹽、白糖調味，加入少許水，再放入烤麩翻炒均勻，收汁即可。

什錦烤麩
主料：熟麵筋400克

輔料：花生米、水發木耳、胡蘿卜、冬筍、水發黃花菜、香菇

調料：鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

烹制方法：

1、將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；

3、坐鍋上火，留余油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

特點：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

營養價值: 麵粉 - 含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素e。吃全麥食品是健康、減肥的新潮流。【所有麵粉菜譜】

四鮮烤麩
四鮮烤麩

當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到「七君子」對功德林素菜推崇備至。

主料：麵筋

輔料：木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍

調料：鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片

做法：

1、將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反復清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開後大火改為小火10分鍾再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

特點：咸中帶甜，味香可口。

天天提示：烤麩易干，所以此菜可放底油稍多一點。

材料：烤麩2斤、脫衣花生仁2兩、香菇6-7隻、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香蔥

調料：料酒、醬油、白糖、麻油、植物油

做法：

1、烤麩切成3厘米長2厘米寬的塊，放開水中煮10分鍾左右，取出在清水中洗去白色粘液（必須煮透、洗凈，才能除酸味），瀝干備用；

2、花生放沸水中煮15分鍾繼生；竹筍切片；香菇、金針菜水發後去蒂洗凈，香菇一切為二（大的話一切四），金針菜切成3厘米左右的段；

3、炒鍋內倒入植物油，燒到七成熱時，倒入烤麩翻炒至發硬，外表呈淡黃色，盛起；

4、炒鍋內再加少許植物油，爆香薑片，再下香菇、筍片、金針菜，炒勻後加烤麩和花生，加醬油、白糖、茴香及清水（水面蓋過烤麩），用旺火煮沸後加料酒，再用文火燜至汁變稠厚，加白糖，用中火不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入，炒至汁緊裹，烤麩紅亮，加把香蔥，起鍋即可。

7》四鮮烤麩

用料：

麵筋、木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍、鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片

做法：

1、將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反復清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開後大火改為小火10分鍾再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

特點：咸中帶甜，味香可口。

天天提示：烤麩易干，所以此菜可放底油稍多一點。

8》五香烤麩

產地：中國上海。

成因：

五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名「功德烤麩」。

歷史：

當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到「七君子」對功德林素菜推崇備至。

特點：

用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

工藝：

將熟麵筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗後壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。

9》什錦烤麩(圖)

用料：

熟麵筋400克、花生米、水發木耳、胡蘿卜、冬筍、水發黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

烹制方法：

1、將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；

3、坐鍋上火，留余油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

特點：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

10》烤麩

用料：

麵粉2.5公斤，水發木耳15克，水發香菇50克，凈冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。

作法：

(1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然後，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼後再撈出，把水控干凈。

(2)制麵筋。將麵粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反復揉搓面團，使面滋潤，直到揉透後醒30分鍾。再將面團放入大盆中，加涼水反復搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續揉搓，直到搓至水清時即成為麵筋。一般可出500克麵筋。

(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將麵筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。

(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，並用糖色把湯調成金黃色，湯開後把浮沫撇去。(5)把炸好的麵筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內，用水火麩到麵筋已軟，轉大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。

特點：味甜咸香，鮮美可口。

11》四鮮烤麩

用料：

烤麩100克，花生仁100克，香菇25克，筍肉50克，金針菜15克，姜5克，茴香l顆，黃酒、醬油、白糖、麻油、味精各適量。

製法

1、烤麩切成5厘米長、3厘米寬、2厘米厚的塊，入沸水煮10分鍾，取出後在清水中捏洗，洗盡白色粘液。撈起瀝干，並用凈布吸干水份。

2、植物油150克燒熱後降至七成熱，倒入烤麩翻炒至勻，見外面略呈淡黃色、發硬，盛起。

3、花生仁入沸水煮約15分鍾，見斷生，撈起去衣。筍肉切片，香菇、金針菜水發後去蒂，金針菜切成段。

4、炒鍋加入熟植物油25克，爆香薑片，下香菇、筍片、金針菜，炒勻下烤麩、花生仁，加入醬油、白糖、茴香及清水，水面以蓋沒為度，用旺火煮沸，烹上黃酒，用文火燜至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿四周淋入，見炒至汁緊裹、烤麩紅亮、發硬，調入味精，炒勻起鍋即成。

特點：硬香耐嚼，咸中泛甜。

12》紅燒烤麩(圖)

材料：

烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳4兩、芹菜4兩、胡蘿卜1/2條、醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗

作法：

1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。

2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。

3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開，改以小火燜至汁液快乾時，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。

13》浙江菜烤麩大包

【特點】皮質松軟，膨鬆飲滿。

【原料】

白麵粉500克，鮮酵母半塊，發酵粉少許，烤麩300克，水發黑木耳50克，薑末5克，醬油少許，精製鹽6克，白糖20克，鮮味王2克，水澱粉40克，香麻油25克，花生油75克

【製作過程】

1、將烤麩與水發黑木耳分別剁成碎末，放在一起加醬油、鹽、白糖、鮮味王、薑末、香麻油、花生油攔勻後，再放入水澱粉攔勻，呈烤麩餡心備用。

2、白麵粉加水和面、發酵（參照青菜包）後，加發酵粉揉透，揉至三光後，搓成條，切10個小面團，逐個撳扁放上烤麩餡，拉捏成褶紋口捏緊；排放蒸格內稍停片刻，醒發後放蒸鍋上，蓋嚴蓋，用旺火急蒸12分鍾左右，蒸熟後端格離鍋取出。

製作關鍵：

1、酵面必須發透，使製品膨鬆飽滿。
2、烤麩要剁細如肉茸，用油量要大。

粉蒸烤麩
時間
60分鍾

材料
香菜少許、烤麩10塊 粗、細蒸肉粉各一包

調味料
辣豆瓣醬3大匙、糖、酒各2大匙醬油、味素各一大匙

要領
烤麩蒸時可噴灑少許水，使蒸好的烤麩不致太乾。

做法
A、烤麩切成厚片，香菜切細末，與蒸肉粉混合倒在碗中備用。
B、烤麩炸至酥黃後，加所有調味料拌勻，並浸腌20分鍾。
C、腌好的烤麩一一沾蒸肉粉，放入蒸籠蒸約40分鍾，取出撒上香菜末即完成。

四喜烤麩
將烤麩切成2cm見方的小方塊，在開水鍋里煮1-2分鍾，再用清水沖洗，用力擠干水分；

水發黑木耳摘蒂洗凈，掰成小片；筍、胡蘿卜切小長片，蔥切段，金針菇水發，香乾切粗絲，花生油炸後去衣；

在熱油鍋內大火將烤麩炸成四周略帶焦黃撈出；

在少許油鍋內煸蔥段，下筍片、胡蘿卜片、木耳、金針菇、香乾翻炒片刻，再下炸好的烤麩，加鹽、醬油、少許醋、糖、1-2片八角茴香、少許黃酒、約一杯雞湯或高湯，大火燒開，小火煮10分鍾，讓烤麩入味，再大火收干汁，撒上花生，淋上香麻油出鍋。

⑶ 烤麩的做法

材料：五花肉一塊、烤麩兩三塊、青辣椒一枚（沒有也不要緊）、蔥、花椒內。

炒制步驟：容

1、五花肉切小塊，放入鍋里，放蔥，姜，料酒，幾粒花椒焯水，撇去浮沫，煮至斷生後撈出，用清水沖洗干凈，濾干水分備用。

2、烤麩事先用水泡發，切成丁塊，焯水後用清水沖洗，擠干水分待用。

3、鍋里放少許油，放入五花肉小火慢慢煸炒出油，然後放入薑片，蔥結。

4、炒出香味後倒點料酒，然後放入生抽（我家特意買了紅燒醬油），翻炒一下上色。

5、然後加入肉湯，八角，桂皮，香葉，冰糖。蓋上鍋蓋，中火燜燒20分鍾左右，加入烤麩，加少許鹽調味，大火收汁即可出鍋。

⑷ 烤麩紅燒肉的做法步驟圖，烤麩紅燒肉怎麼做

用料

五花肉 600克

烤麩 2塊

姜 5片

蒜 半個

糖 適量

醬油 適量

蒸魚豉油 適量

鹽 5克

烤麩紅燒肉的做回法

• 洗凈的五花答肉冷水下鍋

• 取出焯水的五花肉切塊，兩次放入開水中飛水，用冷水沖洗冷卻。

• 提前泡軟的烤麩擠出水分，放入熱水中煮5分鍾取出，控干

• 鍋內放油適量，爆香姜蒜

• 放入五花肉略炸變焦放入3勺醬油和糖，加入熱水燜燒

• 燜燒15-20分鍾後加入烤麩，添水繼續燜燒

• 燜燒15分鍾後加入2勺蒸魚豉油和鹽，加水繼續燜燒至收汁即可。

小貼士

因為燜燒時間很久，蒜瓣會整個燜爛在裡面，如果喜歡吃整顆的蒜可以遲些放。
因為家裡只有醬油和蒸魚豉油，所以放了這兩種，如果沒有的話用生抽老抽做應該也是一樣。
烤麩一定要提前泡好，不然做菜過程就會很漫長了~烤麩吸收了紅燒肉的湯汁會非常有味道，一口咬下去滿嘴都是油啊。不過一點也不覺得膩！

⑸ 紅燒燒麩的做法，紅燒燒麩怎麼做

主料烤麩300g 輔料油適量鹽適量黑木耳適量雷筍適量白糖適量生抽30ml老抽10ml八角3個蒜片適量濃縮雞汁適量香油適量五香粉適量
步驟
紅燒烤麩的做法步驟11.烤麩切小塊後洗凈，黑木耳泡發，雷筍切片
紅燒烤麩的做法步驟22.准備蒜片，八角和五香粉
紅燒烤麩的做法步驟33.先把烤麩冷水下鍋煮開後再煮5分鍾後撈起用流動水反復清洗擠壓干凈
紅燒烤麩的做法步驟44.再把黑木耳和雷筍倒入沸水裡焯水後撈起
紅燒烤麩的做法步驟55.熱鍋溫油下入蒜片爆香
紅燒烤麩的做法步驟66.再把食材一起倒入
紅燒烤麩的做法步驟77.加入生抽和老抽翻炒均勻後倒入八角
紅燒烤麩的做法步驟88.加入開水和白糖後蓋上大火煮片刻
紅燒烤麩的做法步驟99.最後打開加入適量五香粉（不喜歡的可以不加）
紅燒烤麩的做法步驟1010.加入濃縮雞汁
紅燒烤麩的做法步驟1111.加入適量香油翻炒均勻後熄火出鍋
紅燒烤麩的做法步驟1212.撒上蔥花上桌

⑹ 正宗烤麩紅燒肉怎麼做

做法：
1、烤麩放在清水擠壓，清洗三次，去豆腥味。洗後切成小塊待用；專
2、鍋中加入清水屬，薑片（一半的量），八角（一個小角即可）桂皮一小塊，料酒一小勺，煮開後放入五花肉煮到筷子可以戳穿肉了，把肉撈出切成和烤麩大小一致的塊；
3、起油鍋，加入剩下的薑片，蒜翻炒到有香味，加入切好的肉和烤麩，再炒一會後加入少許老抽，料酒繼續翻炒；

⑺ 紅燒烤麩杏鮑菇的做法有哪些

前言
烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，版經發酵蒸熟製成的權，呈海綿狀，蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵質，坊間一般食品店均有售。
烤麩味甘、性涼，有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效，體虛勞倦、內熱煩渴的老人常吃也有很好的食療作用。
最家常的紅燒，讓湯汁浸透在烤麩中，烤麩入味有嚼勁，好吃又營養的家常菜。
材料
主料：烤麩250g、杏鮑菇150g；
輔料：橄欖油適量、鹽適量、蔥姜適量、蒜瓣2個、干辣椒2個、糖2g、蚝油15g、醬油15ml、雞精適量、水澱粉適量、青椒1個、紅椒30g
紅燒烤麩杏鮑菇
1
烤麩洗凈切塊，杏鮑菇洗凈切塊。
2
蔥姜蒜辣椒全部切碎備用。
3
炒鍋倒入橄欖油。
4
爆香蔥姜蒜和辣椒，到入杏鮑菇翻炒。
5
炒至杏鮑菇變軟。
6
再加入烤麩繼續翻炒。
7
加入蚝油。
8
加入醬油。
9
加適量的清水燒制10分鍾。
10
然後加少許糖調味。
11
燒制湯汁半干放入青紅椒塊。
12
加少許鹽調味。
13
翻炒均勻後淋入水澱粉勾薄芡。
14
澆少許雞精翻炒均勻關火。
小貼士
烤麩的清洗：烤麩分為乾和濕兩種，乾的要提前浸泡至軟，清洗的時候要用手一邊捏挪烤麩一邊用流水沖洗，直到烤麩中的味道沒有才好。

⑻ 上海菜「烤麩」的做法

五香烤麩

產地：中國上海。

成因：五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名「功德烤麩」。

歷史：當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到「七君子」對功德林素菜推崇備至。

特點：用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

工藝：將熟麵筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗後壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。

紅燒烤麩

紅燒烤麩

介紹

著名上海素菜。烤麩是用麵粉加調料發酵後，上籠蒸熟成麵筋。一般麵筋不易入味，上海著名素菜館"功德林"創造特種麵筋，燒菜質味俱佳，深受歡迎，至今盛名不衰。

原料

燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆乾250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

烹飪方法

1.燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；

2.筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆乾每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；

3.鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的 燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

烤麩

烤麩是由麵粉加調料並且發酵後，上蒸籠旺火蒸熟成麵筋，再經烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟後，即成菜餚。"功德林"在30年代就設立工場，自製熟麵筋，蒸制各種菜餚，由於這種烤麩質優味佳，所以很快就揚名全市，至今盛名不衰。

栗子烤麩

材料：

烤麩5個，新鮮栗子300克，姜2片。

調味料：

醬油3大匙，糖1大匙，清水1杯。

加工方法：

1、烤麩撕成條，放入熱油中炸黃撈出。

2、栗子用水泡掉外膜，另用清水煮20分鍾，然後撈出備用。

3、用2大匙油炒薑片，再放入栗子和烤麩，並加入所有調味料燒入味。

4、湯汁稍收干時即盛出。

重點提示：

1、買不到新鮮栗子時，可用乾的，但因質地硬，因此要泡久一點，先蒸熟再用。

2、買烤麩前先聞一下，若有酸味即已變質，另外市場有已炸好的，但還是自己炸比較安全。

四季烤麩

材料：鮮烤麩、花生豆、黑木耳、黃花菜、香菇、蔥。

調料：生抽、白糖、鹽、色拉油、辣豆豉醬。

製作：

1、黃花菜、黑木耳和香菇放入熱水中浸泡至全部發起，再將木耳掰去底根，黃花菜沖洗干凈，切去根部，切成寸段；香菇切絲。

2、花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮；烤麩用溫水泡軟，切成塊備用。

3、炒勺內放油，燒熱鍋中的油，待燒至六成熱爆香蔥絲，放入豆豉醬炒出香味，放入木耳、黃花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、鹽、白糖調味，加入少許水，再放入烤麩翻炒均勻，收汁即可。

什錦烤麩

主料：熟麵筋400克

輔料：花生米、水發木耳、胡蘿卜、冬筍、水發黃花菜、香菇

調料：鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

烹制方法：

1、將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；

3、坐鍋上火，留余油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

特點：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

營養價值: 麵粉 - 含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素e。吃全麥食品是健康、減肥的新潮流。【所有麵粉菜譜】

四鮮烤麩

四鮮烤麩

當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到「七君子」對功德林素菜推崇備至。

主料：麵筋

輔料：木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍

調料：鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片

做法：

1、將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反復清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開後大火改為小火10分鍾再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

特點：咸中帶甜，味香可口。

天天提示：烤麩易干，所以此菜可放底油稍多一點。

材料：烤麩2斤、脫衣花生仁2兩、香菇6-7隻、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香蔥

調料：料酒、醬油、白糖、麻油、植物油

做法：

1、烤麩切成3厘米長2厘米寬的塊，放開水中煮10分鍾左右，取出在清水中洗去白色粘液（必須煮透、洗凈，才能除酸味），瀝干備用；

2、花生放沸水中煮15分鍾繼生；竹筍切片；香菇、金針菜水發後去蒂洗凈，香菇一切為二（大的話一切四），金針菜切成3厘米左右的段；

3、炒鍋內倒入植物油，燒到七成熱時，倒入烤麩翻炒至發硬，外表呈淡黃色，盛起；

4、炒鍋內再加少許植物油，爆香薑片，再下香菇、筍片、金針菜，炒勻後加烤麩和花生，加醬油、白糖、茴香及清水（水面蓋過烤麩），用旺火煮沸後加料酒，再用文火燜至汁變稠厚，加白糖，用中火不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入，炒至汁緊裹，烤麩紅亮，加把香蔥，起鍋即可。

7》四鮮烤麩

用料：

麵筋、木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍、鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片

做法：

1、將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反復清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開後大火改為小火10分鍾再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

特點：咸中帶甜，味香可口。

天天提示：烤麩易干，所以此菜可放底油稍多一點。

8》五香烤麩

產地：中國上海。

成因：

五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名「功德烤麩」。

歷史：

當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自製熟麵筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到「七君子」對功德林素菜推崇備至。

特點：

用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

工藝：

將熟麵筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗後壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。

9》什錦烤麩(圖)

用料：

熟麵筋400克、花生米、水發木耳、胡蘿卜、冬筍、水發黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

烹制方法：

1、將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；

3、坐鍋上火，留余油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

特點：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

10》烤麩

用料：

麵粉2.5公斤，水發木耳15克，水發香菇50克，凈冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。

作法：

(1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然後，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼後再撈出，把水控干凈。

(2)制麵筋。將麵粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反復揉搓面團，使面滋潤，直到揉透後醒30分鍾。再將面團放入大盆中，加涼水反復搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續揉搓，直到搓至水清時即成為麵筋。一般可出500克麵筋。

(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將麵筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。

(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，並用糖色把湯調成金黃色，湯開後把浮沫撇去。(5)把炸好的麵筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內，用水火麩到麵筋已軟，轉大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。

特點：味甜咸香，鮮美可口。

11》四鮮烤麩

用料：

烤麩100克，花生仁100克，香菇25克，筍肉50克，金針菜15克，姜5克，茴香l顆，黃酒、醬油、白糖、麻油、味精各適量。

製法

1、烤麩切成5厘米長、3厘米寬、2厘米厚的塊，入沸水煮10分鍾，取出後在清水中捏洗，洗盡白色粘液。撈起瀝干，並用凈布吸干水份。

2、植物油150克燒熱後降至七成熱，倒入烤麩翻炒至勻，見外面略呈淡黃色、發硬，盛起。

3、花生仁入沸水煮約15分鍾，見斷生，撈起去衣。筍肉切片，香菇、金針菜水發後去蒂，金針菜切成段。

4、炒鍋加入熟植物油25克，爆香薑片，下香菇、筍片、金針菜，炒勻下烤麩、花生仁，加入醬油、白糖、茴香及清水，水面以蓋沒為度，用旺火煮沸，烹上黃酒，用文火燜至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿四周淋入，見炒至汁緊裹、烤麩紅亮、發硬，調入味精，炒勻起鍋即成。

特點：硬香耐嚼，咸中泛甜。

12》紅燒烤麩(圖)

材料：

烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳4兩、芹菜4兩、胡蘿卜1/2條、醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗

作法：

1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。

2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。

3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開，改以小火燜至汁液快乾時，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。

13》浙江菜烤麩大包

【特點】皮質松軟，膨鬆飲滿。

【原料】

白麵粉500克，鮮酵母半塊，發酵粉少許，烤麩300克，水發黑木耳50克，薑末5克，醬油少許，精製鹽6克，白糖20克，鮮味王2克，水澱粉40克，香麻油25克，花生油75克

【製作過程】

1、將烤麩與水發黑木耳分別剁成碎末，放在一起加醬油、鹽、白糖、鮮味王、薑末、香麻油、花生油攔勻後，再放入水澱粉攔勻，呈烤麩餡心備用。

2、白麵粉加水和面、發酵（參照青菜包）後，加發酵粉揉透，揉至三光後，搓成條，切10個小面團，逐個撳扁放上烤麩餡，拉捏成褶紋口捏緊；排放蒸格內稍停片刻，醒發後放蒸鍋上，蓋嚴蓋，用旺火急蒸12分鍾左右，蒸熟後端格離鍋取出。

製作關鍵：

1、酵面必須發透，使製品膨鬆飽滿。

2、烤麩要剁細如肉茸，用油量要大。

粉蒸烤麩

時間

60分鍾

材料

香菜少許、烤麩10塊 粗、細蒸肉粉各一包

調味料

辣豆瓣醬3大匙、糖、酒各2大匙醬油、味素各一大匙

要領

烤麩蒸時可噴灑少許水，使蒸好的烤麩不致太乾。

做法

A、烤麩切成厚片，香菜切細末，與蒸肉粉混合倒在碗中備用。

B、烤麩炸至酥黃後，加所有調味料拌勻，並浸腌20分鍾。

C、腌好的烤麩一一沾蒸肉粉，放入蒸籠蒸約40分鍾，取出撒上香菜末即完成。

四喜烤麩

將烤麩切成2cm見方的小方塊，在開水鍋里煮1-2分鍾，再用清水沖洗，用力擠干水分；

水發黑木耳摘蒂洗凈，掰成小片；筍、胡蘿卜切小長片，蔥切段，金針菇水發，香乾切粗絲，花生油炸後去衣；

在熱油鍋內大火將烤麩炸成四周略帶焦黃撈出；

在少許油鍋內煸蔥段，下筍片、胡蘿卜片、木耳、金針菇、香乾翻炒片刻，再下炸好的烤麩，加鹽、醬油、少許醋、糖、1-2片八角茴香、少許黃酒、約一杯雞湯或高湯，大火燒開，小火煮10分鍾，讓烤麩入味，再大火收干汁，撒上花生，淋上香麻油出鍋。

⑼ 紅燒烤麩的做法步驟圖，紅燒烤麩怎麼做好吃

主料烤麩一塊 干香菇十幾朵 干木耳小把

輔料蔥花適量 老抽適量 蚝油1勺 糖1小勺 鹽適量 食用油適量

紅燒烤麩的做法步驟

1.烤麩提前用水泡發好，我用的涼水泡的，大概泡了兩個小時，泡好多洗幾遍，每次洗的時候都要把里邊的水份擠干凈。清洗好切塊。

2.木耳一小把，香菇十幾朵也提前泡發好。木耳再掰到合適大小，香菇切成小塊。炒菜只用了一個調料就是蔥花。我覺著蔥花爆香的味道和香菇最配

6.最後加入烤麩，翻炒幾下，加入一勺蚝油和適量的老抽，老抽顏色較重，所以不要放多了。

7.關鍵的一步是，把泡發香菇的水倒入鍋中一起燒制。倒入香菇水燒開後，就可以根據自己的口味適當加入一些鹽調味了。香菇水要沉澱好的，只要上邊的部分，底部的小渣子就不要倒進去了。

8.把加了香菇水的烤麩，轉入小鐵鍋中，蓋上蓋子繼續小火燒大概二十分鍾，等烤麩吸收了湯汁中的香菇，蔥花，木耳的香氣，汁收的差不多了就好了。其實直接拿炒鍋燉也可以，我是要用炒鍋做別的菜，所以轉小鐵鍋了。