燒烤鴨頭做法和配料

❶ 怎麼做鴨頭,什麼配料

菜系及功效：京菜
糟鴨頭燉鯽魚的製作材料：
主料：糟鴨頭(注)(1隻),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。
糟鴨頭燉鯽魚的特色：
味醇厚而糟得撲鼻。
教您糟鴨頭燉鯽魚怎麼做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃
1、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸後取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯後，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。附註：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。 主料：鴨頭12個 輔料：薑片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特製干鍋香辣醬（炒勺半勺），特製干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍； 第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡製洗凈去掉血水； 第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制； 第四步：將特製的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完後，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 1、 鹵料包的香料：香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅乾花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝 2、 鹵水中添加的輔料：薑片、大蔥節、洋蔥片、小香蔥節、香芹、新鮮青尖椒 二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料1、香辣醬的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、乾草、香果 3、香辣醬的輔料：洋蔥片（5兩）、大蔥節（5兩）、小香蔥節5兩、香芹節2兩、尖椒節2兩、三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法：1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈後，切成兩片，加入特製香料粉100克、花椒面適當、姜塊50克、蔥節50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里氽水（大約5分鍾），撈出用清水漂備用。四、鹵油的製作方法鹵油的製作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放薑片2兩、大蔥節5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。五、制鹵水：1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鍾左右，撈出料包備用，餘下的水不要目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯半湯勺(根據當地的口味,確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復合磷酸鹽（適量）燒開後，改小火熬煮10分鍾左右，至逸出香味後，即成鹵水。六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老薑（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頭繼續在辣味鹵汁中浸泡20-40分鍾，即可。七、鹵油的回收：鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存於冰箱中；（鹵水中的細渣過慮不要，當鹵水發黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。）1）鹵油不多時，按同樣的製作方法制鹵油；2）鹵汁水不多時，按制鹵汁方法制鹵汁；八、辣醬的製作方法：1、炒豆豉；將豆豉剁細，色拉油（1斤）在鍋中煉到沒有白氣泡，放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續攪拌→炒3分鍾→放入香料（適當）→炒2分鍾→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鍾→放蒜茸→炒1分鍾→放白酒（30克）→炒2分鍾左右→關火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜。→備用。2、燜豆豉：將炒好的豆豉淹制1小時左右4、炒醬和提老油：將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特製豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鍾左右放冰糖適當→小火炒香→放香料適當、放白酒適當→關火，將多餘的油大出，就是炒干鍋的老油。然後將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鍾左右關火→起鍋。

❷ 碳烤鴨頭的做法

用燒烤專業鐵簽插進去，裹油
考到水分幹了就刷上調料
例如
姜茸
蒜蓉
辣椒油
醬油
就可以了，記得發一點兒鹽
還有一種方法就是先吧鴨舌清洗干凈
腌制入味
直接帶去燒烤場就可以了
刷油
烤熟
香飄飄哦

❸ 衢州鴨頭的做法和配料

1、將鴨頭，放黃酒、生薑、干辣椒煮沸8分鍾，去泡沫。2、先放糖，再放醬油、茴香、再文煮15分鍾。3、放胡椒粉少許、五香粉少許煮5分鍾。4、放味精、蔥段，拌合幾下起鍋。我的口味，不知你是否合口？敬請參考

❹ 麻辣鴨頭的配方及配料是什麼

麻辣鴨頭的配方及配料如下：
一、原料：鮮鴨頭5
000
g，干辣椒400
g，姜塊100
g，蔥結120
g，八角20
g，三奈版10
g，桂皮8
g，小茴香權10
g，草果10
g，花椒50
g，丁香5
g，砂仁8
g，豆蔻12
g，排萆5
g，香葉3
g，精鹽200
g，味精50
g，硝鹽1
g，紅曲米50
g，料酒100
g，鮮湯5
000
g，精煉油2
000
g
二、製作方法：
1.鴨頭的初步加工
將鴨頭沖洗干凈後，加入姜塊50
g、蔥結50
g、精鹽100
g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
2、鹵制麻辣鴨頭
將鴨頭與調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鍾關火，浸泡12小時，再開火燒開後出鍋,出鍋後撒上炕過的白芝麻。
麻辣鴨頭是湖南，四川，湖北，江西等地傳統的特色名吃。據說麻辣鴨頭最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。「麻辣鴨頭」屬於醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然後經過風干或烤制等工序精緻而成，具有香、辣、甘、麻、咸、
酥、綿等特點，是一道佐酒佳餚。

❺ 烤鴨的做法和配料

你好，要想烤鴨皮脆肉嫩，配料是關鍵。
脆皮烤鴨做法：腌制配方： 光鴨：100kg （50隻） 脆皮燒鴨腌料：5kg（富磷聯B型0.5kg、麥芽糖漿2.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg、食用鹽1kg）。脆皮燒鴨塗料：1.73kg（泡多源F型0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 薑片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源F攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——成品上櫃 製作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體於不銹鋼案台上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鍾，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最後刷芝麻油即可上架。可以用掛爐， 掛爐沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、泡多源F（半茶匙）、清水（三杯）製作過程 1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料塗勻鴨腔。 2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。 3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。 4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。 5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。 6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

❻ 鴨頭怎樣腌制烤著才好吃

主料：鴨頭5個。
輔料：尖椒150克，香菇150克，花生（炒）150克。
調料：蒜內3瓣，花椒10克，干辣椒10克，生容抽15克，豆瓣醬15克，食油1湯勺，江米酒適量，孜然5克，胡椒粉5克，辣椒粉15克，豆豉10克。
做法
1.將鴨頭用流動的水反復沖淋洗凈，瀝干水，調好腌料。將鴨頭放進去，仔細地使其均勻沾上腌料，蓋上蓋子，放冰箱冷藏12小時以上。
2.取出鴨頭時再讓它在多蘸點腌料，一個個分別用錫紙包起來。
3.放在具有一定高度的不沾烤盤中，先用上下火，180度，烤制30分鍾，取出剝掉錫紙。
4.在鴨頭上刷一遍腌料、一遍油，撒上辣椒粉。
5.再放入烤箱，220度，上下火，15到30分鍾，此時一邊可以准備配料，將蒜籽壓碎用色拉油煸出香味，放入切好的尖椒和香菇，關火，翻勻。
6.烤10分鍾左右，先取出鴨頭，刷一遍油，將腌料和配料都倒進烤盤中。
7.再將鴨頭放入烤箱繼續烤，結束後取出，撒上油炸花生米即可。