燒烤加工流程

『壹』 燒烤怎麼做的 燒烤的基本步驟

做燒烤，首先要將烤爐用流動水清理干凈放好，然後加入木炭點燃。待木炭充分燃燒後，再把炭火用火鉗刨開，鋪成厚度為1.5~2厘米的火層。還有一種是，在炭網上鋪一層木炭並堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑並讓木炭充分吸收，再點燃預先准備好的條狀紙條，放進爐中，待木炭充分燃燒。
木炭開始燃燒，伴隨有少量黑煙，此時再放上烤網。10～15分鍾後，木炭的明火逐漸減小或消失，木炭表面出現白色灰狀物，表明已達到理想的燒烤溫度。此時將木炭均勻攤開，將手置於烤網上方，如果感覺到帶點炙熱感，意味著時機已到，可以將需要燒烤的食物放在烤網上面進行烤制。
將需要燒烤的食物均勻地擺在烤網中央，力爭使各處食物受熱均勻。在燒烤過程中，可以多次按需求對食物的位置作調整，使食物各部位受熱均勻。如要燒烤牛扒等大件且厚實的食物，應當將其烤熟一邊後，再翻過來烤另外一邊，否則將很難烤熟，而且容易烤焦。
凡是剛扒、排骨之類的食物，可以直接刷油翻動著烤。如果是烤雞爪，就要等烤到有炸響聲；雞翅則需要烤成焦黃色；雞腿要邊烤邊用小刀破口，再刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。蔬菜類的食物可放在爐面上，再加入一點蔬菜香粉，均勻地刷上油，翻動著烤熟即可。烤制時間長短應根據當時燒烤的火候大小、食物品種而定，這樣烤出來的食物才會更加美味。
待食物烤到九成熟時，應及時撒入一些調料，或刷上點醬料，否則會容易變焦，影響口感，這個可以根據個人的喜好來添加。但是不要忘記最後要塗點食用油，稍微烤一下再盛起來食用，這樣做是為了確保食物熟透，以免半生不熟，吃下去後身體不適或者拉肚子。

『貳』 做燒烤的步驟

在家裡做燒烤，真是好吃又實惠。自己做，除了量大價格便宜，而且可以做出很多外面吃不到的烤美味。

就像人人喜歡的雞翅，酸甜可口的百香果味道、醇香的腐乳烤翅，這些只能在家裡吃到。

做燒烤，重點是腌料選擇，其次是腌制時間，最後是烘烤火候。

腌制的調味料，有香料和調味汁兩類。咱們日常燒烤，像五香粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、小茴香粒、黑胡椒粉、鹽等，這些咱們可以在市場上每種買一些，腌制的時候，香料盡可能全，烤出來的肉食才香，吃起來不膩。

調味汁有甜面醬、蚝油、生抽、薑汁、料酒、米酒等，放入這些，可避免肉的腥氣味道還可以增加鮮味。

除此之外，像紅糖、紅棗、蔥姜蒜等，也經常用於腌制中，不僅味道更醇香，還能在烘烤中保持好看的色澤。

要說用一種燒烤醬腌制所有食材，是不現實的，咱們做烤雞翅和烤羊排，用的腌料肯定不一樣。而特別受歡迎的烤鰻魚，其腌料也會不同。

這里花兒和您分享幾類適宜咱們家裡燒烤的食譜：烤羊排、烤雞翅、烤鰻魚、牙簽烤帶魚的做法，選擇的是不同的腌料，在烘烤中也有不同的竅門，供大家參考。

【烤羊排】

需要准備：

羊排800克

蔥段薑片適量

調味香料：孜然粉、花椒、辣椒粉、孜然粒、小茴香、黑胡椒粉

調料汁：料酒、鹽、生抽

配菜：香菜、紫皮洋蔥

做法：

1、買的是2KG的羊排，這次用了800克左右，先把羊排浸泡在清水裡，去掉血水。

用牙簽在羊排上多扎一些孔，便於入味。2、一大把花椒混合2勺鹽，在灶台上中火炒出香味就關火。3、准備好需要的調味香料。最基本的是孜然粉和辣椒粉，以及適量的蔥段薑片。加入3大勺的料酒、兩大勺生抽和適量清水。

4、帶上一次性手套，把調料汁均勻塗抹在羊排正反面，多按摩一會。孜然粒和小茴香也多放一些，孜然粒比孜然粉的味道濃郁的多，也特別去除油膩和羊肉腥味，多放一些沒問題。

5、覆蓋保鮮膜入冰箱，冷藏一天以上，期間2-3次取出多次塗抹羊排，使得羊排充分入味。

准備一個紫皮洋蔥和一小把香菜做配菜。6、羊排先用錫紙包裹嚴密，烤箱預熱190度，先烤50分鍾。這次要包裹羊排，是為了先把羊排烤到七八分熟，並使得各種香料和調味汁在高溫下充分滲透進羊排。

7、時間到了，取出羊排，打開錫紙會發現滲透出很多的油水，這時候換張干凈的錫紙。並切點羊排嘗嘗味道，根據家人口味酌情放鹽、孜然粒、辣椒粉等。再入烤箱200度，烤30-40分鍾，這次目的不僅是烤熟羊排，還需要羊排表面金黃鬆脆，這樣才好吃，所以這次不需要覆蓋錫紙，敞開烤就行。

8、等待的過程真是煎熬，因為羊排誘人的香味早就傳出來了。所以一出爐就各種流口水啊，切適量洋蔥絲和香菜做配菜，紫皮洋蔥帶有甜味，配著吃很香。

【烤鰻魚】

需要准備：

紅糖25克

米酒1大勺

老薑6片（為榨薑汁）

蚝油2勺

鰻魚片：2片

做法：

1、鰻魚片不急於斬小段，先腌制入味再切段。

2、不要用老抽或生抽，鰻魚腥味比較大，生抽不能掩蓋住這種味道，而且只會過咸。去掉魚腥味，咱們用薑汁；同時用上紅糖，紅糖的甘甜味濃，而且上色很好看。3、我是切了6片姜，切碎末放入紗布中，然後擠出薑汁。4、接下來是三個連貫步驟，紅糖用50毫升左右的溫開水融化，接著倒入1大勺的米酒，沒有米酒，就不用，但不要用料酒，會破壞味道。最後倒入鮮榨的薑汁，2勺的蚝油，拌勻。

5、盡可能調味汁要蓋過一半以上的魚肉，為了就是入味且避免翻動，腌制的時間，我建議是隔夜，8小時以上。冰箱冷藏。6、腌制好後，烤盤上鋪錫紙，把鰻魚片切成均勻小段，平鋪在烤盤中，魚肉表面撒些白芝麻。烤箱180度預熱，中層烤15分鍾。

【牙簽帶魚】

需要准備：

帶魚一條

薑片適量

紅糖50克

開水200毫升

腌料汁：蚝油、生抽、料酒、白酒

做法：

1、帶魚去除內臟，切段洗凈備用。

2、用刀橫向將帶魚的一面肉片下，再翻過來片下另一面的肉。3、骨肉分開後，骨頭也不要扔，一起腌制，烘烤出來的魚骨頭也特別好吃，脆脆的。4、紅糖用開水融化，晾涼後倒入2大勺蚝油，1勺生抽，適量薑片。倒入1大勺的白酒，可以更有效的去腥味，比料酒的效果要好。5、魚肉和魚骨一起放入腌料中，湯汁的用量，蓋過帶魚即可。覆蓋保鮮膜，隔夜腌制，至少8小時以上。6、腌制好的帶魚肉，如圖這樣，一片魚肉用一根牙簽串起。

7、依次都串好，烤盤上鋪好錫紙。8、烤箱預熱180度，烤15-18分鍾。魚骨不用串，平鋪在烤盤上，190度烤20分鍾。所以魚肉和魚骨最好分開烤。9、這是剛剛烤好的帶魚，看著就很誘人，比油炸的做法健康的多，也非常嫩滑。

『叄』 燒烤的過程

文章目錄

一、最實用的燒烤步驟
二、燒烤的注意事項
最實用的燒烤步驟

燒烤是一種簡單且快速的烹調方式，它利用乾燥的高熱將食物的表面烤成褐色，但內部仍美味多汁。如果能熟練地掌握燒烤的步驟，就不用擔心烤出來的食物不好吃、不好看。以下就為大家介紹5個燒烤步驟。
1.生火
先將烤爐用流動水清理干凈放好，然後加入木炭（或粟炭）點燃。待木炭充分燃燒後，再把炭火用火鉗刨開，鋪成厚度為1.5~2厘米的火層。還有一種是，在炭網上鋪一層木炭並堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑並讓木炭充分吸收，再點燃預先准備好的條狀紙條，放進爐中，待木炭充分燃燒。
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2.加網
木炭開始燃燒，伴隨有少量黑煙，此時再放上烤網。10～15分鍾後，木炭的明火逐漸減小或消失，木炭表面出現白色灰狀物，表明已達到理想的燒烤溫度。此時將木炭均勻攤開，將手置於烤網上方，如果感覺到帶點炙熱感，意味著時機已到，可以將需要燒烤的食物放在烤網上面進行烤制。
3.放置
將需要燒烤的食物均勻地擺在烤網中央，力爭使各處食物受熱均勻。在燒烤過程中，可以多次按需求對食物的位置作調整，使食物各部位受熱均勻。如要燒烤牛扒等大件且厚實的食物，應當將其烤熟一邊後，再翻過來烤另外一邊，否則將很難烤熟，而且容易烤焦。
4.加網
凡是剛扒、排骨之類的食物，可以直接刷油（兩面都刷）翻動著烤。如果是烤雞爪，就要等烤到有炸響聲；雞翅則需要烤成焦黃色；雞腿要邊烤邊用小刀破口，再刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。蔬菜類的食物可放在爐面上，再加入一點蔬菜香粉，均勻地刷上油，翻動著烤熟即可。烤制時間長短應根據當時燒烤的火候大小、食物品種而定，這樣烤出來的食物才會更加美味。
5.刷醬
待食物烤到九成熟時，應及時撒入一些調料，或刷上點醬料，否則會容易變焦，影響口感，這個可以根據個人的喜好來添加。但是不要忘記最後要塗點食用油，稍微烤一下再盛起來食用，這樣做是為了確保食物熟透，以免半生不熟，吃下去後身體不適或者拉肚子。
燒烤的注意事項

在製作燒烤食品時會遇上一些常見的問題，尤其是在對燃料的選擇和爐溫的控制上問題多多。
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1．燒烤燃料的選擇
傳統的燒烤採用明爐果柴（亦稱劈柴、果木）烤製法，最佳燃料是棗木。棗木具有煙青火硬、火力均勻、耐燒等特點，尤其重要的是它在燃燒時可分解出芳香物質，這種物質能使烤出的食品含有清香味道：如果沒有棗木，選用荔枝、桃、

『肆』 烤肉串的加工工藝

現代烤肉加工在傳統加工的基礎上採用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，並輔以中草葯成分，使烤肉更營養、方便、易貯藏。
鹽水注射
以鹽水注射機注射腌制液逐漸取代傳統的塗抹方法。注射針應在肉層中適當地上下移動，使鹽水能正常地注入肉塊組織中，操作時盡可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透，防止腌肉腐敗變質，縮短腌制時間，提高生產效率，降低成本。
真空滾揉
經過滾揉，能促進腌制液的滲透，疏鬆肌肉組織結構，有利於肌球蛋白溶出，並且由於添加劑對原料肉離子強度具有增強作用和調整蛋白等電點的作用，從而提高製品的出品率，改善製品的嫩度和口感。滾揉的標準是待結束時，取出烤肉，其外表如同覆蓋一層亮膜。
加工設備
傳統的烤制設備有：火炕烤制，一般烤制溫度在50~60℃，所需時間較長，一般在10h以上，此設備建造費用較低，易於控制，但不能連續化生產，造成污染；明火烤制，溫度較高，可達200℃以上，時間短，但可適用的產品較少，主要在烤禽和叉燒產品中應用。
現代烤制設備有：自動化烤箱、真空乾燥烤箱、微波爐、紅外及遠紅外烤箱等。這些設備的特點是自動化程度高，易於控制，效率高，烤肉品質好，但投資較大，能耗也較高。
通過系統研究不同燒烤條件對烤肉品質的影響（控制烤爐溫度、冷鮮腰肉）。結果表明，燒烤終溫、燒烤溫度對烤肉嫩度、失重率、多汁性及風味均有較大影響。其中嫩度在燒烤終溫75℃之前無顯著變化；但從75~85℃，嫩度明顯下降，失重率隨終溫的上升而降低；而燒烤溫度在165℃和175℃對各指標影響不顯著；到185℃時，嫩度增加，失重率增大，多汁性和風味下降。所以，燒烤時，肉塊厚度為1~2cm，溫度為175℃，終溫 75℃，時間17~21min為最佳工藝條件。

『伍』 很想知道烤肉的加工工藝

製作巴西烤肉的方法：
主料：牛肉,或別的適合燒烤的原料若干(根據餐廳營業需要回量)這里以1斤為例
答輔料：橄欖油1斤(耗約4量)
材料：
1. 帶凹槽的扁平烤肉棍1根
2. 鋒利的長片刀(長約40公分)1把
3. 小圓盤1個
4. 小油刷1把
腌料：姜、蒜、洋蔥汁 250克 香料粉5克(八角、桂皮、小茴、丁香、草果、三奈、香果、孜然) 料酒5克 食鹽8克 味精5克 胡椒5克 辣椒水50克 蜂糖10克 花椒5克
製作：將牛肉切成2兩左右的大塊,放腌料里腌制冬天一天夏天6小時。把肉穿在烤肉棍上放明爐灶上的鐵架上烤制,烤的過程中要多刷幾次油,不斷的翻動以保持肉的滋潤和水分的過度蒸發。最後一到工序是在肉表面稍稍刷一點調稀的蜂蜜再烤一下就可以了,上桌的時候先用片刀將肉表面的酥香表皮切下來,然後再放烤爐上繼續烤制,一直重復這道工序,直到吃完為止,上餐的時候,片肉的動作要瀟灑麻利,給人要有一種表演的風格,和可欣賞的樂趣。

『陸』 製作流程，燒烤怎麼做

帶皮五花肉500克
土豆1個
生薑10克
鹽1/2茶匙
料酒1湯匙
蚝油2湯匙
老抽1茶匙
蜂蜜1湯匙
辣椒醬1湯匙
製作時間：30分鍾-1小時
用餐人數：
步驟
1
買回來的五花肉清洗干凈，修成薄厚差不多的長條形。
2
把五花肉放入鍋內，加入切成片的生薑和適量水，大火燒開轉小火煮15-20分鍾。
3
配料中的所有材料放入小碗中調勻。
4
五花肉煮到用筷子可以很容易的插透。
5
撈出煮好的五花肉，控凈水分。
6
用刷子蘸調味汁在五花肉上刷一層。
7
土豆去皮切成厚片。
8
烤盤中先放入手工折成的錫紙盤，在錫紙上刷一層油，再擺入土豆片。
9
把五花肉皮朝上放在土豆片上。
10
烤盤放入已經預熱的烤箱中，選擇循環風，上下火溫度200度，烤10分鍾。
11
取出烤盤再刷一遍味汁，肉皮向下放在土豆片上。
12
烤盤再次放入烤箱內烤10分鍾，然後取出來再刷2次味汁，兩側各烤5分鍾。
13
取出烤盤在最後刷一次調味汁，肉皮向上放入烤箱再烤10分鍾。
14
烤好立即取出，成熱切成片，和墊底的土豆片一同裝盤。