燒烤成手

⑴ 學烤串幾年能成手

六種腌料組合公式：ABCDEF料粉巧搭狀元烤串 A料：排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。 B料：肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。 C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。 D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。 E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆製品。 F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。根據下列公式配好的腌料，可以用於初加工後的食材進行腌制，然後直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，後面詳細介紹整個秘制翅中的做法。秘制烤翅中製作方法： （1）選40個解凍後的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。 （2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。 （3）將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復翻面烤制7-8分鍾即可。烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。香辣烤翅腌漬：雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、薑片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成。咖喱烤翅腌漬：雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、薑末、清酒各10克，腌制12小時。蒜香烤翅腌漬：雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。豉香烤翅腌漬：雞中翅10個豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、薑末各8克，排骨醬10克，腌制10小時。烤羊肉串腌漬與烤制：原料：綿羊肉（前胛肉）50克。調料：D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。製作方法：（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鍾。（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，，上爐，刷油，翻烤約8分鍾，撒秘制孜然和辣椒粉即可。關鍵：1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。烤牛板筋腌漬與烤制：原料：進口牛板筋20克。調料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。製作方法：（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然後入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鍾，取出切成1厘米見方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鍾，用鋼簽穿好。（2）烤爐預熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鍾，刷油，再烤1分鍾，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。老鹵製作：鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。關鍵：1、牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制後回軟、有彈性。燒烤粉、燒烤醬料配方及相關菜例：8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光秘制燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用於烤制時蔬類。秘制燒烤粉：玉米澱粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用於烤制葷素搭配類。秘制海鮮醬：甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蚝油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鍾即可。適用於製作肉類和海鮮。秘制孜然粉：孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用於腥味較重的原料。秘制蘑菇醬：鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鍾即可。適用於烤蘑菇。秘制麻辣醬：將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用於烤，制腥味較重的肉類。秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。適用於烤制小型魚蝦類。秘制沙拉醬：取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續抽打約巧分鍾，即成基礎沙拉醬，在此基礎上加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用於烤制各種水果類。相關實用燒烤菜例：烤香蕉旺銷理由：烤後的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來烤制蘋果、雪梨、香瓜。原料：香蕉1個。調料：砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。製作方法：（1）香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。（2）烤爐預熱至中火，香蕉上爐烤約2分鍾，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鍾，然後刷上沙拉醬,撒芝麻即可。烤橘子旺銷理由：橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過大會有苦澀味，此法還可以烤制菠蘿和聖女果。原料：小葉橘3個。調料：棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。製作方法:（1）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。（2）烤爐預熱，橘子上爐，用小火烤3分鍾，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鍾取下，刷上沙拉醬即可。杭椒烤牛柳旺銷理由：將傳統的杭椒牛柳烤著吃，口味獨特，賣相更勝一籌。原料：杭椒25克，牛肉30克。調料：秘制燒烤醬、2號秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、薑末3克，紅曲粉0.5克）。製作方法:（1）將杭椒洗凈，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精腌制20分鍾。 （2）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。（3）烤爐預熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鍾，待杭椒起泡時，刷上秘制燒烤醬f撒上2號燒烤粉即可。關鍵：牛肉盡量切得比杭椒細一些，以保證和杭辣椒一起熟透。烤小饅頭旺銷理由：選用山西特產包裝熟小饅頭，經烤制後口感更加軟糯且美觀。原料：山西特產小饅頭3個。調料：煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。製作方法：（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鍾，刷上煉乳，撒芝麻即可。關鍵：小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤製表面金黃色為宜。烤火腿茄原料：紫皮茄子1個（約150克），雙匯火腿腸1根。調料：A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。製作方法：（1）茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂刀切一厘米厚片，在平面上改網紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。（2）烤爐預熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鍾，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。關鍵：要用2-3根鋼簽串起來，防止火腿脫落。烤羊腰：旺銷理由：羊腰用秘制燒烤粉腌漬後不僅能有效祛除原料腥味，烤制後干香鮮辣，又滋補。原料：新鮮羊腰1個。調料：A料（蔥、薑片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。製作方法：（1）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料腌制30分鍾，取出用鋼簽穿好並刷油。（2）烤爐預熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發時，撒上B料即可。關鍵：羊腰腌制時要用料酒反復搓洗，以免有腥臊味。烤鮮蘑菇旺銷理由：烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時水分要烤出來再刷醬，否則影響口味。原料：上等鮮蘑菇40克。調料：秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。製作方法：（1）鮮蘑菇洗凈，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。（2）烤爐預熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鍾，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。烤豆角旺銷理由：香嫩微辣，選用當地豆角王，豆角細長，粗細均勻、營養豐富。原料：選用本地豆角80克。調料：1號秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。製作方法：（1）豆角去筋線，切4厘米長的段，焯熟後用鋼簽穿好。（2）烤爐預熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鍾，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。關鍵：烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟後再烤。因為春夏季酷熱乾燥，豆角過油後入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過油的可保存1天。烤大蝦旺銷理由：鮮味十足，香酥微辣。原料：大青蝦2隻。調料：秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。 製作方法：1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。（2）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鍾時，刷上秘制燒烤醬，撒上其餘調料再烤約1分鍾即可。關鍵：大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會導致口感不佳,明火燒烤關鍵1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。2、食物在燒烤烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，並增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過咸。

⑵ 燒烤中的一手什麼意思，比如羊肉串來一手

一般是五串的意思抄，每個地襲方不一樣

⑶ 學燒烤一般要多久能成手

學燒烤一般要3天到一個星期左右，課程有很多，就看你學哪些課程了。

⑷ 燒烤半成手裡有配方算不算是師傅

不行，有配方沒用，要得師傅指導

⑸ 如何成為一個串串燒烤高手

首先，您必須看看您有沒有決心，沒得決心是做不成事的。「小成靠智，大成靠德」

其次，必須要有高人帶你，自己摸索一萬年，不如找個好老師學一天。

第三，要自己有專研，市場在變化，技術也得革新，需要自己去發現，發掘新的東西。正所謂「師傅領進門，修行在個人」

第四，關注客戶的心聲，和知名的老師交流，和同學交流，所謂「與大家一同進步」。

你覺得這樣您還不能成為高手么，記住被客戶認可才是最重要的，除此，你都算不上高手

⑹ 燒烤的手法基本要領

燒烤的手法基本要領烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鍾就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的 燒烤

⑺ 燒烤新手跪求，，，，

羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蚝油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鍾左右均勻的灑上鹽，繼續燒1分鍾灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最後燒製成功。
羊肉:用洋蔥末+料油(花椒和八角炸的油)+鹽
牛肉：紅酒+洋蔥末+料油+鹽
雞翅：紅酒+蜂蜜+世一堂干腸料
魚片：蔥+蒜+鹽
雞肉：醬油+胡椒粉+鹽
以上均煨二個小時左右即可
蝦：烤熟後灑少許鹽或辣醬就可以
燒烤秘方（1）
製作；黃豆粉100克，腰果粉100克，紫蘇粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉12克，雞粉20克，將以上各料拌勻既可；
燒烤秘方（2）
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，將各料拌勻即可； 『
燒烤秘方（3）
原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，將各料拌勻即可；雞亦 雞腿 雞中寶 雞腎 雞腳勁 豬脆骨 調料如下 ：雞精 雙橋味精 胡椒粉 味極鮮 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 沙姜粉 #
羊肉：~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 洋蔥 姜 蚝油 %
牛肉：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 蚝油 %
肥牛：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 沙爹醬 %
多春魚：~~~~~雙橋味精 鹽%
生蚝料蒜。小蔥。芹菜。紅辣椒。香料油。
茄子。韭菜。土豆。蝦。辣椒。烤的時候放蚝油還有那些烤料
蚝油熬放點水。鹽。味精。白糖！
熬香料油放~！大蔥。八角。花椒。漿。大蒜。香菜。香葉熬兩個小時用慢活~！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生薑片烤生蚝）
燒烤汁配料如下：~~~雞精（2兩）雙橋味精（2兩）蒜肉（3兩）生抽一瓶（大）四川麻辣醬（2勺 巴西烤肉配料
巴西三角肉
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調料：大鹽20g
製作：將牛肉切成7厘米厚用鐵桿穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉動烤10至20分鍾即可
特點：煙熏咸鮮外姣里嫩美味可口
步驟:將排酸速凍牛肉解凍過後用西餐刀分割成長以牛肉長為標准,寬6厘米左右,分割4塊再用鐵桿穿成半圓形,再分布撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然後再入火烤,火溫在350度左右.
蒜香牛排
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調料：大鹽20g 蒜油60g
特點：濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口
步驟:將牛肉解凍後用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標准,再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鍾7成熟即可
酒香牛肉
主料：排過酸的牛肩峰2.5KG
調料：大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特點：濃濃的酒香香酥味美味可口
步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞後容易入味,再把上面調料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時後用錫紙包好用烤釺串好放到火上轉動烤5小時左右即可.
烤培根
主料：煙熏五花肉2.5KG
調料：蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許
製作：將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長方形放入同比例的調料捲入煙熏和五花肉內放到中火上轉動烤5至10分鍾即可
特點：濃濃煙熏五香味美味可口
烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
調料：鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時左右,
製作：將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調料按比例放入用鐵桿穿放到中火上轉動烤10至20分鍾即可 （1）、最簡單的方法 雞肉切好後用檸檬水泡以下 圓蔥 （切碎） 後加點澱粉 15分鍾後穿串
牛肉切好後用嫩肉粉 圓蔥（切碎） 十三香 少許油 30分鍾後穿
羊肉切好後少用點嫩肉粉 圓蔥（切碎） 少許油 30分鍾後穿竄
魚片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行 我的是最簡單的方法了
（2）、羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蚝油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鍾左右均勻的灑上鹽，繼續燒1分鍾灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最後燒製成功。
特點：蒜香辣子然味
風味烤雞腿 原料：雞腿1個。 配料：鹽、法香碎、檸檬汁適量。 做法： 1雞腿去骨平攤，撒適量鹽。 2.炭火燒至中火(木炭發紅，黑煙散去)時把雞腿放在燒烤架上。 3.當雞腿滋滋響時，灑適量檸檬汁和法香碎，直至兩面烤熟即可。 註：用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香；烤時需要控制火候以免肉烤焦；如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。 小語：阿根廷烤肉的最大特點是烤之前不用其他調料腌制入味，而是直接撒鹽在炭火上烤，特別突出了肉的原汁原味。吃烤肉時最好再配上 用生菜塊、洋蔥塊、番茄塊、橄欖油、鹽、醋拌在一起製成的沙拉，這樣的搭配十分爽口
可能沒你要那麼多湊合看吧

⑻ 燒烤中的一手什麼意思

一般是五串的意思，每個地方不一樣