巴渝人烤全羊燒烤

1. 烤羊腿怎麼烤烤全羊咋烤的

烤羊腿是呼倫貝爾招待賓客的一道佳餚名菜。烤羊腿是從烤全羊演變而來。經過長期的發展，在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調味品，使其形、色、味、鮮集一體，色美、肉香、外焦、內嫩、干酥不膩，被人們贊為"眼未見其物，香味已撲鼻"
製作方法
原料
羊後腿1 只製作材料
芹菜200 克
番茄醬1000 克
番茄250 克
精鹽30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 個
姜20 克
蔥頭500 克
羊肉湯500 克
製作步驟
1.將羊腿沖洗干凈，用鐵釺子均勻地遍戳小孔，置容器里，加精鹽、烤羊腿花椒水腌4~6 小時。
2.烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯，再放入腌過的羊腿，在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180~200℃左右，將烤盤推進烤箱內，每小時翻動一次，約3~4 小時，湯汁烤乾，羊腿爛熟，取出裝盤，以香菜點綴即成。
工藝關鍵
每小時翻動一次，將烤盤里湯汁澆在羊肉上，反復3~4 次，不但入味，且色澤油潤。
折疊風味特點
"烤羊腿"是蒙族名菜，流傳廣遠，西北各地，皆有製作。此菜以羊腿為主料，經腌制再加調料烘烤而成。成菜羊腿形整，顏色紅潤，酥爛醇香，滋味鮮美，回味悠長。
其他風味
蜜汁烤羊腿
做法:
1.油鍋燒熱，下薑片、蒜瓣爆香，羊腿整隻下鍋翻炒，皮變色後加料酒老抽再翻炒，接著放辣椒、香葉、當歸、桂皮、白糖、鹽巴炒，加開水過面，稍煮片刻，移至高壓鍋燜煮半個小時左右。
2.出鍋後放到烤盤上，四周刷上蜂蜜，用微波爐燒烤十分鍾，翻面再烤十分鍾即可。
丁香烤羊腿
配料:
山羊後腿1隻3000克，薑末30克，甜面醬20克，黃瓜片50克，蔥白段烤羊腿80克，燒餌12個，胡椒5克，鹽20克，丁香10顆，味精10克，花生油200克，蔥末30克，芝麻油
做法:
丁香烤羊腿
1、羊腿洗凈，用竹扦在兩面戳10個孔，放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透，腌漬1小時。
2、將羊腿放入烤盤，丁香鑲入肉孔內，再放入花生油和清水共250克，置烤盤於烤箱內，用溫水烤至湯干，肉熟呈金黃色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之後，切片裝盤，在盤兩端用黃瓜片點綴，跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。特色:
雲南回族自元代大規模遷入後，定居農耕，食俗起了明顯變化。烤羊腿是北方烤制的基礎上，經過回族廚師增用丁香、花生油和水，入烤爐烹制而成。此菜色澤金黃，異香撲鼻，酥爛軟嫩，用燒餌夾入烤羊腿肉，既有北方風味，又有南方特點。"
注意:
燒餌:是用大米煮熟為飯，取出趁熱搗為泥，捏成團，擀成直徑15厘米、厚0.5厘米的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條，則風味更佳。
蒙古烤羊腿
特點:成菜外酥內嫩，色澤鮮亮烤羊腿原料:蒙古嫩羊腿1隻(約1750克)。
調料:孜然粉、辣椒面各110克，花椒面、蔥花、香油各3克，蔥末、薑片各25克，鹽10克，紅油100克，熟芝麻20克，洋蔥丁5克，香料包(迷迭香草1 克，花椒、八角各5克，白豆蔻1克，桂皮3克，丁香1克，山柰2克，小茴香2克，香葉3克)，鹵水5千克，色拉油2千克(實耗300克)。
製作: 1、羊腿放入清水中浸泡12小時，浸出血水，在羊腿內側劃一字刀，入沸水鍋中燒開氽去血水，撈出控水備用。2、鍋中放入鹵水、香料包大火燒開，放入羊腿，轉小火鹵2個小時，撈出晾涼。3、將鹵好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒面、10克鹽抹勻，刷紅油，入三成熱油溫中炸至色澤金黃，撈出控油。4、鍋留底油30克，五成熱時，將薑片、蔥末爆香，放入剩餘孜然粉、辣椒面、花椒面炒香，倒入羊腿上，撒上熟芝麻、蔥花、洋蔥丁，淋香油，出鍋擺放成型即可。
相關葯膳
1:羊肉250克，豬腳一個，同煮湯，加少量食鹽和調料食用，每日兩次，連服一周，可治產婦產後無乳或乳汁缺乏。
2:冬令補品--附子燒羊肉:羊肉0.5-1公斤，熟附子片30-60克，甘草、當歸各10克，加適量八角、桂皮、食鹽、生薑，同放鍋內加水用小火燜熟食用。適用於老年人體虛怕冷，腰酸腿軟，夜多小便，小便頻數，易感冒，風寒咳嗽氣咽等陽虛病者。健康人食用，有保健強身之功。注意:發熱，咽痛，肝炎，風熱咳嗽，風熱感冒等熱性病人不宜食用。
3:當歸生薑羊肉湯:羊瘦肉1公斤切塊，生薑60克先放入油鍋內略炒片刻，倒入羊肉塊共炒，炒至血水干後加入適量水，放入當歸100克(用紗布包好)，適量食鹽調味，用小火燜煮至熟，分數次食用。有溫中補血，調經祛風作用。可治婦女月經不調，血虛經少，血枯經閉，痛經，經期頭痛，乳脹，子宮發育不良，胎動不安，習慣性流產，產後腹痛、血虛頭暈，面色蒼白等症。
4:羊肉粥:羊肉100-150克，粳米100克，生薑3-5片共煮粥，加適量油鹽調味食用。有補虛損，益氣血，暖脾胃，祛寒壯陽作用。適用於體弱贏瘦，腰膝酸軟，腰背怕冷，男子陽氣不足、腎虧陽痿、遺精早泄，女子月經不調、血虛痛經等症。
5:山葯羊肉粥:羊肉500克切片，先用水煮至熟爛，再與山葯500克(切片)、粳米250克同煮粥，亦可加入適量豬肉同煮，加適量食鹽調味食用。有健脾補腎作用，適用於身體怕冷，食慾不振，大便溏薄，腰酸尿多等症。
「烤全羊」是內蒙古一種傳統而具有獨特風味的宴客佳餚。烤全羊是新疆少數民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統地方風味肉製品 。由於「烤全羊」的加工方法特殊和講究，新疆解放以前烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍貴佳餚，以前只供蒙古王爺享用，一般牧民根本吃不到，如今這一傳統美食一般人都有機會品嘗了。
主要做法
做法一
製作流程
阿勒泰羯羊一隻，以胴體重量達10～15kg為宜。
每隻羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，富強麵粉(精白麵粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香，是新疆特產的一種芳香味調味料)適量。
製作流程
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配製：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優質啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，製成浸泡料水待用。
剪鐵絲
剪鐵絲：18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握「U」弧度即成。
纏繞燒烤架

烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根「四肢固定絲」對折出中心點，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根「四肢固定絲」折出中心點，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的「四肢固定絲」全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在「十」字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根「軀干扎絲」依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取「軀干扎絲」自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼，取一「軀干扎絲」折中剪成兩段對握小「U」形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結合處，距左右末端5~8厘米處各插透小「U」形「軀干扎絲」並旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程式控制制在2.5~3分鍾完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時捆紮出25隻左右的羊坯呢！
點火

羊坯捆紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關系，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把准備好的羊坯架在火上烤制。首先點火准備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。
架羊
火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿「Z」字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁「十」字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對准傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。
調整火堆
架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行「燜烤」。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鍾左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用復合油「A」油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘「A」油，刷在 羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到「A」油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷「A」油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鍾左右，整過程刷「A油」4次每次用量45g.。
修整一般是20分鍾進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來。
最後十分鍾
最後十分鍾是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次「A油」時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂 ，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上「理博士烤全羊專用油B」，先在裡面撒上適量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共需料粉50~80g左右，根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程式控制制在2分鍾時間為最佳。
卸羊
旋轉手柄向上左手握住「Z」彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程式控制制在2分鍾以內,確保能在5分鍾內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。
法二
製作流程
1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。
3.將羊尾用鐵簽別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。
5.食用時先將整羊卧放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，並隨帶蒙古刀上桌。
製作關鍵
烤全羊的製作要求嚴格，必須選用 1～2歲的內蒙古白色大頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味後，再掛入烤爐內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風味。
注意事項
烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型後，再送
入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。整個生產過程中無須添加任何東西，屬環保產品范疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統木炭（傳統木炭：以樹木為原料，燒制而成，是一種毀壞資源的產業現在已被國家所禁止）的替代產品，它有燃燒時間長、熱值高、不冒煙、不發爆、環保等多種優點。

2. 有誰吃過烤全羊好吃嗎

美味聞得到
1. 蘭州烤全羊

選用約15斤重的當年羔羊，用60C溫開水澆洗，刮凈羊毛，再投入80C水中燙洗凈，外皮擦以白醬油，腹腔內抹花椒、胡椒水，然後用鐵叉撐開腹腔，掛爐內燒烤，邊烤邊塗熟豬油，約一小時後，羊肉成金黃色即可。也有的沿用古法烤燉全羊。即取出羔羊內臟，腹內裝紅棗，外裹草簾，在塗濕粘土炙烤，粘土變干後去除、洗凈、再糊以米粉稠糊，油炸後切片配料，入鍋燉三天三夜，即可拌以醬醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黃，酥脆可口。

2. 新疆烤全羊

烤全羊是新疆最名貴的菜餚之一，之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味，在國際國內肉食市場上享有盛譽。技術高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊，宰殺剝皮，去頭、蹄、內臟，用一頭穿有大鐵釘的木棍，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白麵粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的饢坑中。蓋嚴坑口，用濕布密封，燜烤一小時左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。
全羊烤成後即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅綵綢，打成花結，羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請客人啟刀食肉。烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。
在南疆和田、且末等城鎮巴紮上，設有現烤現賣的 烤全羊攤檔，專門剁塊零賣。

3. 簡介

烤全羊是選擇羯羊或周歲以內的肥羊羔為主要原料。羊宰殺後，去蹄及內臟，用精麵粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然後用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放在特製的饢坑裡，蓋嚴坑口，並要不斷地翻滾觀察，約一小時左右即成。
烤全羊，是新疆可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美的一大名饌。其正宗是在天山以南，在喀什、和田等地的大小「巴扎」（集市）中都能聞到它特有的香味。

3. 在南京哪有烤全羊吃啊 大概多少錢啊 誰知道

江寧區挹淮街109號巴渝人烤全羊好像還是全國連鎖的！
大羊好像是1080小羊880！
他們的羊湯也不錯
想吃的話看他們官網上有什麼活動吧

4. 燒烤烤全羊怎麼烤好吃

烤全羊（Roast Whole Lamb）是蒙古少數民族膳食的一種傳統風味肉製品 。解放以前，烤全羊是達官貴人、地主等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳餚。
做法一：
製作流程：
阿勒泰羯羊一隻，以個體重量達10～15kg為宜。
每隻羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，富強麵粉(精白麵粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香，是新疆特產的一種芳香味調味料)適量。
羊坯浸泡：
浸泡羊坯料水的配製：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優質啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，製成浸泡料水待用。
剪鐵絲：
18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向里對握「U」弧度即成。
纏繞燒烤架：
烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根「四肢固定絲」對折出中心點，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根「四肢固定絲」折出中心點，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的「四肢固定絲」全部纏好了。
捆綁羊坯：
烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩後腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在「十」字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞「十」字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根「軀干扎絲」依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取「軀干扎絲」自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼，取一「軀干扎絲」折中剪成兩段對握小「U」形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結合處，距左右末端5~8厘米處各插透小「U」形「軀干扎絲」並旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程式控制制在2.5~3分鍾完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時捆紮出25隻左右的羊坯呢！
點火：
羊坯捆紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關系，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把准備好的羊坯架在火上烤制。首先點火准備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。
架羊：
火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿「Z」字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁「十」字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對准傳動槽中後，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。
調整火堆
架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行「燜烤」。
刷油與修整：
羊坯燜烤5分鍾左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣住油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳
位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘的油，刷在 羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鍾左右，整過程刷油4次每次用量45g。
修整一般是20分鍾進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來。
最後十分鍾：
最後十分鍾是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次油時，要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂 ，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上油，先在裡面撒上適量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共
需料粉50~80g左右，根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程式控制制在2分鍾時間為最佳。

卸羊：
旋轉手柄向上左手握住「Z」彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程式控制制在2分鍾以內,確保能在5分鍾內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。
做法二：
製作流程：
1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。
3.將羊尾用鐵簽別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。
5.食用時先將整羊卧放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，並隨帶蒙古刀上桌。
製作關鍵：
烤全羊的製作要求嚴格，必須選用 1～2歲的內蒙古白色大頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味後，再掛入烤爐內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風味。
注意事項：
烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型後，再送：
入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。整個生產過程中無須添加任何東西，屬環保產品范疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統木炭（傳統木炭：以樹木為原料，燒制而成。

5. 誰知道烤全羊是什麼樣的 烤全羊要怎麼吃

1、 將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。  2、 羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。  3、 將羊尾用鐵簽別腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。  4、 將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來勱裝烘烤時流出的羊油，大約3-4小時，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。]

6. 巴渝人家烤全羊怎麼樣

廚師的手藝很好，烤羊皮酥肉嫩還多汁。點五香的比較能吃出味道來。羊雜湯比較普通，沒什麼特色。就是價格有點貴，適合6人以上去吃。要提前一天訂位置。

7. 南京江寧哪有烤全羊啊

江寧淳化鎮「山田牛奶文化園」有，不過要提前預定。可以提供蒙族馬頭琴演奏和敬酒歌，規格太隆重。我見識過一次。
地址：南京市江寧區淳化鎮雙崗村
電話：(025)52295888網路地圖

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8. 什麼時候有的烤全羊

烤全羊（蒙語「晤本」、「好尼、西日哪」）是蒙古族接待貴客的一道
名菜。色、香、味形俱全，別有風味。烤全羊源於蒙古族。其歷史淵源可以
追溯到很遠。據考古資料證實：「河套人」即「鄂爾多斯人」牙齒化石的附
近地區，不但發現古代人類使用過的灰燼，而且還有燒過的骨骼。考古報告
說：「鄂爾多斯人已經使用火⋯⋯在沙地上挖坑⋯⋯燒食獵獲的野曾。」《元
史》記載12 世紀時期蒙古人「掘地為坎以燎肉」，到了 13 世紀即元朝時
期，肉食方法和飲膳都已有了極大改進。《朴通事·柳蒸羊》，對烤羊肉作
了較詳細的記載：「元代有柳蒸羊，於地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，
用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆土封，以熟為度。」不但製作復雜講究，而且用
了專門的烤爐。至清代各地蒙古族王府幾乎都以烤全羊待上賓，其名貴列入
禮節。康熙、乾隆年間，北京的「羅王府」（羅卜藏多爾濟）中的烤全羊，
遐邇京師，名氣很大，甚至連廚師嘎如迪（蒙古族）也很出名。清末民初直
至解放初，各地王府中還有烤全羊。解放後，不但恢復了這道名菜，而且有
了許多改進。

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