煙熏爐燒烤

1. 煙熏爐如何烤肉才發紅

吃過燒烤嗎？去看看他們怎麼弄的，只不過熏肉的話慢點，用木屑或者米糠而已。但是後者熏出來的更加有口感。

2. 熏烤肉製品生產控制要點有哪些

熏燒烤肉製品加工技術 熏烤肉類 燒烤肉類 肉經煮制(或腌制)，並經決定產品基本風味的煙熏工藝而製成的熟肉類製品 肉經配料、腌制、燒烤(決定產品的基 本風味)而成的熟肉類製品。 電熱或明火直接烤、鹽泥等固體加熱介質煨烤。 §1 熏烤製品 一、煙熏的目的： 利用沒有完全燃燒的木材煙氣熏制肉製品的過程 煙熏概念: 呈味作用 發色作用 殺菌作用 抗氧化作用 呈味作用 賦予製品特殊的煙熏風味，增進香味 有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創木酚和4-甲基愈創木酚是最重要的風味物質 發色作用 熏煙中的羰基化合物，可與肉蛋白質或其它含氮物中的游離氨基發生美拉德反應 熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質的熱變性，游離出半胱氨酸，促進一氧化氮血色原形成穩定的顏色 因受熱脂肪外滲起到潤色作用 賦予製品外觀煙熏色，並促進(亞)硝鹽的發色 顏色的深淺與燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量以及溫度和表面水分有關。 有機酸使肉酸性增強，從而抑制腐敗菌的生長繁殖 醛類一般具有防腐性，特別是甲醛還與蛋白質或氨基酸的游離氨基結合，使鹼性減弱，酸性增強，進而增加防腐作用 酚類物質也具有弱的防腐性。 殺菌作用 殺菌作用較為明顯的是在表層。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄狀球菌對煙最敏感，而黴菌、細菌芽胞對煙較穩定。 抗氧化作用 煙中許多成分具有抗氧化作用，最強的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰三酚及其衍生物抗氧化作用尤為顯著。 二、煙熏過程 木材 纖維素（50％） 半纖維素(25％) 木質素（25％） 260～310℃ 醋酸，酚，水,丙酮，多環烴 200～260℃ 310～500℃ 酚，甲醛，丙酮，有機酸，多環烴 呋喃，糠醛，酸等 高溫產煙過程： 第一步：木材高溫分解。 第二步：分解產物之間發生聚合反應、 縮合反應以及進一步熱分解。 熏煙時燃燒放熱和氧化同時進行 1.酚：分離並鑒定的酚類20多種之多 如