潮汕水庫鵝

『壹』 潮汕鹵鵝的正宗做法和細節

在潮汕，鹵鵝有近百年的歷史，無人不曉，無人不愛！選材獅頭鵝鹵制，肉質肥美，香滑入味，肥而不膩。鹵味好不好吃，關鍵在於鹵汁，不同的鹵家擁有自己的秘方，今天跟大家分享一款簡單易操作的潮汕鹵鵝製作配方。

潮汕鹵鵝製作準備材料：

獅頭鵝1隻、醬油750g、肥豬肉250g

精鹽100g、生薑100g、冰糖50g

白酒90g、川椒10g、桂皮10g

丁香g、芫荽頭50g、香茅50g

八角10g、甘草10g、色油10g

大蒜50g、清水約5公斤。

潮汕鹵鵝製作步驟：

1，鹵鵝下鍋之前，需先腌制一遍，去腥。

2，把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。

3，將川椒粒炒香盛起，與生薑、八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，鹵包做好放進鹵鍋里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥豬肉切成塊放進鹵鍋，再加入清水中火燒沸，一鍋濃濃的鹵湯就做好啦。切勿放味精之類的調味品，這會敗了鹵味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵出來的肉更有口感。

4，將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內，把鵝放入鹵水鍋里，大約煮1小時30分鍾。中間要將鹵鵝吊起離湯後，再放下，反復四次。並把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放涼，取出料包。

潮汕鹵鵝製作注意事項：

鵝的每個部位，鹵煮時間是不同的。正宗潮汕鹵鵝製作方法是，在高溫操作室不停轉動著鉤子，因為鹵鵝要多次進行吊湯、淋鹵汁、涼掛、收汁等工序，控制不同部位的鹵煮時間，才能保證鹵鵝外表顏色鮮亮，內部吸入全部鹵料精華，咸香入味！

『貳』 潮汕鹵鵝的做法

用料
鵝
一隻(十斤來算)
南姜
3-4兩
紅糖
1兩半
花生油
少許
獨頭蒜
7-8頭
鹽
少許
鐵鉤
一個
雞粉
少許
潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
鵝處理好，晾乾水分。用少許鹽，抹在鵝的腹腔內壁上，把1/3的南姜放入鵝的腹腔內。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟1
把整隻鵝以及鵝胗，鵝肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入鍋中，加入冷水，水剛好沒過鵝身。把蒜頭，剩下的南姜，食用油，醬油，雞粉以及紅糖一並加入鍋內。把鍋蓋子蓋上。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟2
猛火煮開後，立刻改為中火，繼而約燜煮20分鍾。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟3
20分鍾後，揭蓋，用鐵鉤從脖頸處勾起，把整隻鵝豎起來，讓腹腔內的湯汁流出，順便翻轉鵝身，然後躺回鍋中，再蓋上蓋子，繼續燜煮20分鍾。注意：如果鍋內太滿了，需要先把除了鵝的其他肉先取出來放一邊，把鵝吊完汁以後，再把他們全部按原來的順序放回去。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟4
又20分鍾後，揭蓋，重復第四步。蓋上蓋子，再煮20分鍾。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟5
三次20分鍾後，揭蓋，把第二步的內臟，爪子和翅膀（厚五花肉）撈起來放一邊，然後把蒜頭撈起來扔掉。也是用鐵鉤，把鵝豎起來吊湯，再放回去，燜十分鍾。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟6
十分鍾後，把鵝撈出來，把豬肉等放進湯汁內，鵝撈出來放著，這個互換的步驟要重復很多次，每次都相隔約10分鍾，直到湯汁變得很濃稠潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟7
最後汁水濃稠，而且差不多隻剩下一碗（飯碗）那麼多了，並且用筷子插一下鵝胸，可以順利插進去並沒有血水出來，就表明鵝已經熟了。可以停止互換的步驟。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟8
把火調小一點，用大勺子，從頭到尾來回反復把湯汁均勻地淋在鵝上，大約淋15分鍾潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟9
把鵝從鍋里吊起來滴汁約1分鍾，讓鵝身上的汁水不會那麼多。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟10
然後把內臟和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，約1-2分鍾後撈起來，裝盤。潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟11
各種鹵肉裝盤潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
步驟12
把做好的鵝，放到干凈的盤子上，晾涼後斬件裝盤。

『叄』 潮汕鹵鵝水可以𠧧別的食材嗎

鹵是可以鹵的，但其它食材會帶有鹵鵝的味道，鹵出來不倫不類。

『肆』 潮汕卥水鴨，鵝做法，配方

用料
材料 用量
鴨 半隻
姜 50克
八角 2顆
小茴香 5克
糖 50克
醬油 一碗

2做法
1. 1.鴨子洗干凈後，身上抹鹽靜置半小時以上，之後控干血水。2.鐵鍋中放少量水和糖，開火融化糖，待糖變焦紅色後，放瀝干水的鴨子，盡量把鴨子身上塗滿融化的糖，這樣煮出來鴨皮才好看，這叫炒糖色。
2. 3.放醬油，姜，八角，小茴香等配料，（鹵水的配料其實遠不止這些，但八角和姜是必不可少的，其他料可依個人喜歡），放水，水沒過半邊鴨身即可，蓋好蓋子大火煮滾，煮約15分鍾後再翻面煮15分鍾，注意火候即可。
3. 出鍋後晾涼再切哦，熱的切一方面燙手，而且肉塊會不成形。
4. 上桌咯。。。潮式鹵水的佐料是蒜泥白醋，蒜可以是蒜頭，也可以是蒜葉，沾著吃是絕配哦。

獅頭鵝1隻6000克，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克（可用生薑代替80克即可），冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。
1、把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（鹵熟時取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鍾（中間要將鹵鵝吊起離湯後再放下，反復四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。
3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。

『伍』 正宗潮汕鹵水雞鴨鵝做法

准備材料：鵝翅：6隻、辣椒：10克、蒜：15克、香葉：3克、羅漢果：3克、草果回：1個、小茴香：3克、八角：3克、檸答檬葉：3片、水：適量、老抽：15克、醬油：50克、冰糖：10克、燒烤汁：15克、鹽：3克。
1、備好各材料，鵝翅清洗干凈

2、起鍋倒入適量清水燒沸，把鵝翅放進去焯一下水

3、把鵝翅撈起來，用清水沖一下，瀝去水分

4、起鍋加適量的清水，放辣椒、蒜
、香葉、羅漢果、草果、小茴香、八角

5、加入燒烤汁，煮沸

6、加入鵝翅

7、加蓋煮35分鍾，中火

8、關火後靜泡30分鍾，再開火煮10分鍾

9、關火完成

『陸』 正宗潮汕鹵水雞鴨鵝做法是什麼

1.原料（按10隻鵝計）：川椒0.1kg,八角0.15kg,桂皮0.1kg，丁香0.05kg，紅曲米 0.05kg,甘草 0.05kg，肥油 0.5kg,清水 12. 5kg,醬油 1.5kg， 魚露 0.5kg，冰糖 0.15kg，食鹽 0.5kg，姜0.25kg，豬油 0.25kg， 青蒜0.25kg，芫荽0.25kg,紹酒0.25kg,五香鹽0.1kg。

4. 注意事項：

(1) 勿選用老鶴，否則肉質老硬。

(2) 鵝及內臟一定要焯水，否則在煮制時內部的血汁溢出，混 入鹵水中，使味道變差，而且鹵水容易變餿、發酵、起泡。

(3) 不宜大火鹵制，大火易使水分大量蒸發、鹵汁快速減少而 變咸、變黑。

(4) 鹵好後，應讓鵝、鵝掌、鵝內臟在鹵水中浸泡一段時間， 使其內部人味。

(5) 不宜用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋鹵制，鐵鍋易使鹵菜發黑，而銅 鍋、鋁鍋易使微量的銅、鋁元素溶於鹵水中。

『柒』 潮汕鹵鵝的秘方

1.准備鹵水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角克、花椒50克，鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白鬍椒50克

2.准備鮮香料：比目魚干100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜500克

3.准備調料：食用鹽100克、冰糖150克、生抽150克、麥芽酚50克、白酒50克


4.製作高湯：准備豬脊骨、老雞、豬蹄，清水去血水後上鍋焯水，焯水後放入湯桶中加入適量的水放入適量蔥姜大火煮開，煮開的過程中不斷祛除血沫，直至湯變 的清澈後然後轉小火熬制6小時既得高湯

5.製作鹵水：1.把所有香料處理好後製作成香料包，然後放入高湯桶中。2.起鍋燒油，油燒至4-5成熱的時候，把鮮香料放入油中小火慢炸至干黃即可取出，然後和香料一樣用紗布包起來，放入高湯中共同熬煮。(記住包香料包的和鮮香料的都不要包的太緊，稍微松動一些比較好)。3、炒糖色，起鍋燒油，油燒熱後放入准備好的冰糖，大火炒化後轉小火慢炒出糖色，炒出糖色後加入500克水，熬制好後直接倒入高湯桶中，然後依次加入鹽等調品給鹵湯調味，待所有調味品加入後大火煮翻滾後轉小火慢煮2小時候即得鹵水。


6.鹵水製作好後，那我們可以鹵制產品啦，我們把處理好的鵝，把整個鵝放入鹵水中，大火煮開燒沸，然後改中小火慢鹵，在這里需要注意一下哦，整隻鹵鵝下鍋後在鹵制的過程中，鹵鵝要注意翻動，這樣才能讓它均勻的入味，鹵鵝的話時間需要比較長，大概鹵制兩個小時左右即可，鹵好後先在鹵水中浸泡10-20分鍾左右，讓它更好的入味，後從鹵鍋中拿出鵝出來先掛起自然冷卻，在這里注意哦，才拿出來的鵝不要著急切哦，先放15分鍾左右再砍件哦。

『捌』 現在潮汕地區成年鵝的市場價格是多少

19塊錢左右一斤

『玖』 潮汕鹵鵝的做法步驟圖，潮汕鹵鵝怎麼做好吃

食材
主料：鵝2隻、雞蛋6個
輔料：鹵粉2盒、鹵鵝配料2包、鹽適量、老抽1瓶、生抽2瓶
潮汕鹵鵝的做法內步容驟
1.配料
2.一種專門用於鹵製品的配料
3.拔毛，洗凈
4.將鵝翅和鵝掌，內臟等放在一邊， 這些要比較慢下鍋，不能煮太久，否則口感會變得過咸
5.我們這里的人習慣用燒火的方式來鹵鵝，一是覺得鹵鵝的時間較長，這樣比較節省燃氣，二是認為這種方式比較適合鹵鵝的火候
6.大鍋中加入少量水燒開
7.倒入老抽，生抽，鹽，各種配料
8.煮好的雞蛋去殼待用
9.先把鵝身放進鍋中煮，大約半小時，具體視鵝的分量而變，待煮到一半時再放入雞蛋
10.中火半小時後開鍋
11.香噴噴的鹵雞蛋
12.誘人的鹵鵝
小貼士
煮好的鹵鵝切片再搭配蒜泥醋（蒜泥跟白醋混合），就是一絕，讓人不會感覺油膩，一片肉接著一片，根本停不下來！