烧烤鸭头做法和配料

❶ 怎么做鸭头,什么配料

菜系及功效：京菜
糟鸭头炖鲫鱼的制作材料：
主料：糟鸭头(注)(1只),鲫鱼1条(约500克),京葱末(少许),姜米(少许),黄酒(12.5克),盐(6.5克),味精(少许),浓汤(1200克)。
糟鸭头炖鲫鱼的特色：
味醇厚而糟得扑鼻。
教您糟鸭头炖鲫鱼怎么做，如何做糟鸭头炖鲫鱼才好吃
1、将鲫鱼剖开，去内脏，去鳞，用水洗净，放入猪油锅内略炸后取出。 2、用猪油、葱末、姜米炝锅，加上浓汤后，将鲫鱼和糟鸭头放入，再加盐、酒、味精，炖至鱼熟汤浓而成白色时即好。附注：糟鸭头是将鸭头（包括鸭颈和一小部分鸭脯）斩成小块，加香糟酒、葱段、姜块、盐，糖和少许鸡汤蒸烂而成。 主料：鸭头12个 辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻； 第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水； 第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制； 第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。 第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。 一、干锅鸭头的做法：卤料包配料 1、 卤料包的香料：香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝 2、 卤水中添加的辅料：姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒 二、干锅鸭头的做法：香辣酱配料1、香辣酱的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果 3、香辣酱的辅料：洋葱片（5两）、大葱节（5两）、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、三、干锅鸭头的做法：鸭头的腌制方法：1、将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水（大约5分钟），捞出用清水漂备用。四、卤油的制作方法卤油的制作：净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄老出。将油打出，渣倒掉不要。五、制卤水：1、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。六、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。七、卤油的回收：卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。）1）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油；2）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁；八、辣酱的制作方法：1、炒豆豉；将豆豉剁细，色拉油（1斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒3分钟→放入香料（适当）→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒（30克）→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。2、焖豆豉：将炒好的豆豉淹制1小时左右4、炒酱和提老油：将混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在锅中炼到130度左右，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放特制豆瓣酱茸→放糍粑辣椒茸→搅拌→炒5分钟左右放冰糖适当→小火炒香→放香料适当、放白酒适当→关火，将多余的油大出，就是炒干锅的老油。然后将焖好的豆豉放入锅中再炒1-2分钟左右关火→起锅。

❷ 碳烤鸭头的做法

用烧烤专业铁签插进去，裹油
考到水分干了就刷上调料
例如
姜茸
蒜蓉
辣椒油
酱油
就可以了，记得发一点儿盐
还有一种方法就是先吧鸭舌清洗干净
腌制入味
直接带去烧烤场就可以了
刷油
烤熟
香飘飘哦

❸ 衢州鸭头的做法和配料

1、将鸭头，放黄酒、生姜、干辣椒煮沸8分钟，去泡沫。2、先放糖，再放酱油、茴香、再文煮15分钟。3、放胡椒粉少许、五香粉少许煮5分钟。4、放味精、葱段，拌合几下起锅。我的口味，不知你是否合口？敬请参考

❹ 麻辣鸭头的配方及配料是什么

麻辣鸭头的配方及配料如下：
一、原料：鲜鸭头5
000
g，干辣椒400
g，姜块100
g，葱结120
g，八角20
g，三奈版10
g，桂皮8
g，小茴香权10
g，草果10
g，花椒50
g，丁香5
g，砂仁8
g，豆蔻12
g，排萆5
g，香叶3
g，精盐200
g，味精50
g，硝盐1
g，红曲米50
g，料酒100
g，鲜汤5
000
g，精炼油2
000
g
二、制作方法：
1.鸭头的初步加工
将鸭头冲洗干净后，加入姜块50
g、葱结50
g、精盐100
g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣鸭头
将鸭头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的特色名吃。据说麻辣鸭头最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、
酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。

❺ 烤鸭的做法和配料

你好，要想烤鸭皮脆肉嫩，配料是关键。
脆皮烤鸭做法：腌制配方： 光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg（富磷联B型0.5kg、麦芽糖浆2.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鸭香精0.2kg、食用盐1kg）。脆皮烧鸭涂料：1.73kg（泡多源F型0.8kg、白醋0.6kg、麦芽糖浆0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg 芫绥：1kg 脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，加入400克泡多源F搅拌溶解，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。工艺流程： 宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜 制作工艺： 1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。 2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。 3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。 4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。 5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。可以用挂炉， 挂炉没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、泡多源F（半茶匙）、清水（三杯）制作过程 1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。 2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。 3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。 4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。 5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。 6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

❻ 鸭头怎样腌制烤着才好吃

主料：鸭头5个。
辅料：尖椒150克，香菇150克，花生（炒）150克。
调料：蒜内3瓣，花椒10克，干辣椒10克，生容抽15克，豆瓣酱15克，食油1汤勺，江米酒适量，孜然5克，胡椒粉5克，辣椒粉15克，豆豉10克。
做法
1.将鸭头用流动的水反复冲淋洗净，沥干水，调好腌料。将鸭头放进去，仔细地使其均匀沾上腌料，盖上盖子，放冰箱冷藏12小时以上。
2.取出鸭头时再让它在多蘸点腌料，一个个分别用锡纸包起来。
3.放在具有一定高度的不沾烤盘中，先用上下火，180度，烤制30分钟，取出剥掉锡纸。
4.在鸭头上刷一遍腌料、一遍油，撒上辣椒粉。
5.再放入烤箱，220度，上下火，15到30分钟，此时一边可以准备配料，将蒜籽压碎用色拉油煸出香味，放入切好的尖椒和香菇，关火，翻匀。
6.烤10分钟左右，先取出鸭头，刷一遍油，将腌料和配料都倒进烤盘中。
7.再将鸭头放入烤箱继续烤，结束后取出，撒上油炸花生米即可。